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【摘 要】从国内外现有的食品质量控制体系，HACCP（危害分析和关键控制点）、ISO9000族质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系、GMP（良好操作规范）、QC/SQS（产品感官质量控制体系）入手，结合我国食品行业现状，分析食品质量控制体系的发展趋势，并提出参考建议。
【关键词】食品；安全；质量控制体系
文章编号：ISSN1006—656X（2014）05-0012-02
近年来，随着我国经济的迅猛发展，各个行业透明度的提高，食品的质量问题也越来越多的被曝光。农、兽药的大量使用，添加剂的误用，三鹿奶粉等事件的发生，严重危害了人们的健康，造成了一定的经济损失，也影响了政府的公信力，甚至威胁到社会的稳定与国家安全。
食品质量控制体系是确保食品质量安全的重要手段，一个完善的食品质量控制体系能有效减少食品安全事件的发生。分析国内外食品质量控制体系的现状，可以吸取国外先进经验，更好的服务我国食品行业。
一、食品质量控制体系的发展现状
自20世纪60年代以来相继出现了HACCP、GMP、ISO9000、ISO22000和 QC/SQS等应用于食品质量管理和控制的技术、体系或标准。主要从食品安全控制和食品品质控制两大方面对食品质量安全实施管控，其中GMP、SSOP着重于食品卫生危害控制，HACCP着重于食品安全显著性危害控制，而QC/SQS则关注于被消费者认知的关键食品品质特征控制。这些体系随着食品产业的发展在不同国家得到了不同程度的研究与应用。
（一）HACCP体系
HACCP是一种用来确保食品安全的现代科学体系，是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生危害的体系方法[1]。因此，HACCP体系出现后很快成为食品质量控制体系的首选。HACCP的七項基本原则：危害分析、关键控制点识别、确定关键限值、建立监控体系、建立校正措施、建立有效的档案体系、建立验证体系，已在国际上得到广泛认可。
20世纪70年代，世界卫生组织认可HACCP为安全食品生产、控制食源性疾病的最有效方法。90年代国际食品法典委员会（CAC）发布了《HACCP体系及其应用指南》，使HACCP成为国际性的食品生产管理体系和标准。欧盟的93/43EEC和94/356/EC指令也明确要求食品加工企业建立基于HACCP原理的质量安全控制体系。美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本、韩国等发达国家都积极推广使用HACCP体系[2-3]。与此同时，HACCP通用软件与HACCP员工培训软件、HACCP计划制定软件、HACCP生产过程控制软件、HACCP全程追溯软件、HACCP记录软件、HACCP审核软件等专用软件的研发也应运而生，通过信息化推动HACCP的实施[4]。
我国卫生部在20世纪80年代就开始对HACCP体系进行了必要的宣传和培训，中国的罐头食品行业已参照美国的法律法规进行操作，但大部分都没有将HACCP的管理理念制度化并建立相应的体系。从1991年开始，国家相关部门开始对食品行业应用HACCP体系进行了研究，在引进的基础上，制定了冻猪肉、蜂蜜、冻对虾等出口食品的HACCP模式[5]。
食品各主管食品企业的政府部门也在积极倡导食品企业建立HACCP体系：（1）国家认监委根据相关规定明确了6大类出口食品必须强制建立HACCP体系；（2）国家质检局鼓励企业建立相应的HACCP体系，在QS审查过程中，对已建立HACCP体系的企业予以制度性放宽；（3）农业部要求在农业生产示范园内积极推行HACCP体系[6]。
总体来说，我国对HACCP的应用并不像国外发达国家那样普及，尤其是中小型企业大多数尚未建立。大企业和出口型企业因为国际贸易的需要是目前我国通过HACCP认证的主体[7]。
（二）ISO9000和ISO22000体系标准
20世纪80年代，美、英等均实行质量管理和质量保证并制定了不同的国家标准，但由于要求的程度不同，不利于国际间的经济合作和贸易往来，国际社会普遍要求建立世界统一的“质量管理和质量保证标准”，于是ISO 9000和ISO22000应运而生。
1987年，国际标准化组织ISO发布了ISO9000质量保证系列标准，它的特点是规范化、程序化，强调企业的内部管理，每项工作都落实到人，并有严格的文字记录[8]。
ISO9000认证在大多数国家得到认可和推广，但获得该证书的企业并不能避免质量事故发生。因此，美国FDA认为企业获得ISO9000认证并不能代替HACCP 计划，欧盟也要求把水产品运往欧盟的加工商必须实施HACCP。鉴于形成统一的国际食品安全管理体系并支撑HACCP体系认证的需要，ISO于2005年颁布了ISO22000：2005食品安全管理体系，其文本构架与ISO9001：2000标准一致，而且覆盖了CAC关于HACCP体系的全部要求，并更关注对体系有效性的验证，以保证体系不断改进。
ISO22000的出台提供了一个关于HACCP观念的国际交流平台，并进一步确定了HACCP在食品安全管理体系中的作用，适合于所有食品加工企业的共性要求。自该标准颁布以来，其在全球的国际化影响力和反响是巨大的，据统计，全世界已有60个国家的700个组织建立了ISO22000[9]。
对ISO9000系列标准，我国一直及时追踪并等效采用，形成了我国的GB/T 19000族标准。同时，ISO22000在我国也得到了相应的发展，截止2012年5月30日，我国目前已认可了29家机构可进行ISO22000认证，总共有5186家食品企业通过了认证，占我国近20万家获得食品生产许可证企业总数的约4%。
（三）GMP
GMP即良好操作规范，是美国首创的一种保障产品质量的管理体系[10]。GMP源于药品生产质量管理的需要，在经历了第二次世界大战期间数次较大的药物灾难之后，人们逐步认识到以成品抽样分析检验结果为依据的质量控制方法有一定的缺陷，不能保证药品安全并符合质量要求。美国编写了第一部药品GMP，并与1963年在美国国会得到通过，第一次以法令的形式予以颁布。1969年美国FDA又将GMP的理念引进到食品的生产法规中，制定了《食品制造、加工包装及贮存的良好工艺规范》，即现行的GMP。
【关键词】食品；安全；质量控制体系
文章编号：ISSN1006—656X（2014）05-0012-02
近年来，随着我国经济的迅猛发展，各个行业透明度的提高，食品的质量问题也越来越多的被曝光。农、兽药的大量使用，添加剂的误用，三鹿奶粉等事件的发生，严重危害了人们的健康，造成了一定的经济损失，也影响了政府的公信力，甚至威胁到社会的稳定与国家安全。
食品质量控制体系是确保食品质量安全的重要手段，一个完善的食品质量控制体系能有效减少食品安全事件的发生。分析国内外食品质量控制体系的现状，可以吸取国外先进经验，更好的服务我国食品行业。
一、食品质量控制体系的发展现状
自20世纪60年代以来相继出现了HACCP、GMP、ISO9000、ISO22000和 QC/SQS等应用于食品质量管理和控制的技术、体系或标准。主要从食品安全控制和食品品质控制两大方面对食品质量安全实施管控，其中GMP、SSOP着重于食品卫生危害控制，HACCP着重于食品安全显著性危害控制，而QC/SQS则关注于被消费者认知的关键食品品质特征控制。这些体系随着食品产业的发展在不同国家得到了不同程度的研究与应用。
（一）HACCP体系
HACCP是一种用来确保食品安全的现代科学体系，是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生危害的体系方法[1]。因此，HACCP体系出现后很快成为食品质量控制体系的首选。HACCP的七項基本原则：危害分析、关键控制点识别、确定关键限值、建立监控体系、建立校正措施、建立有效的档案体系、建立验证体系，已在国际上得到广泛认可。
20世纪70年代，世界卫生组织认可HACCP为安全食品生产、控制食源性疾病的最有效方法。90年代国际食品法典委员会（CAC）发布了《HACCP体系及其应用指南》，使HACCP成为国际性的食品生产管理体系和标准。欧盟的93/43EEC和94/356/EC指令也明确要求食品加工企业建立基于HACCP原理的质量安全控制体系。美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本、韩国等发达国家都积极推广使用HACCP体系[2-3]。与此同时，HACCP通用软件与HACCP员工培训软件、HACCP计划制定软件、HACCP生产过程控制软件、HACCP全程追溯软件、HACCP记录软件、HACCP审核软件等专用软件的研发也应运而生，通过信息化推动HACCP的实施[4]。
我国卫生部在20世纪80年代就开始对HACCP体系进行了必要的宣传和培训，中国的罐头食品行业已参照美国的法律法规进行操作，但大部分都没有将HACCP的管理理念制度化并建立相应的体系。从1991年开始，国家相关部门开始对食品行业应用HACCP体系进行了研究，在引进的基础上，制定了冻猪肉、蜂蜜、冻对虾等出口食品的HACCP模式[5]。
食品各主管食品企业的政府部门也在积极倡导食品企业建立HACCP体系：（1）国家认监委根据相关规定明确了6大类出口食品必须强制建立HACCP体系；（2）国家质检局鼓励企业建立相应的HACCP体系，在QS审查过程中，对已建立HACCP体系的企业予以制度性放宽；（3）农业部要求在农业生产示范园内积极推行HACCP体系[6]。
总体来说，我国对HACCP的应用并不像国外发达国家那样普及，尤其是中小型企业大多数尚未建立。大企业和出口型企业因为国际贸易的需要是目前我国通过HACCP认证的主体[7]。
（二）ISO9000和ISO22000体系标准
20世纪80年代，美、英等均实行质量管理和质量保证并制定了不同的国家标准，但由于要求的程度不同，不利于国际间的经济合作和贸易往来，国际社会普遍要求建立世界统一的“质量管理和质量保证标准”，于是ISO 9000和ISO22000应运而生。
1987年，国际标准化组织ISO发布了ISO9000质量保证系列标准，它的特点是规范化、程序化，强调企业的内部管理，每项工作都落实到人，并有严格的文字记录[8]。
ISO9000认证在大多数国家得到认可和推广，但获得该证书的企业并不能避免质量事故发生。因此，美国FDA认为企业获得ISO9000认证并不能代替HACCP 计划，欧盟也要求把水产品运往欧盟的加工商必须实施HACCP。鉴于形成统一的国际食品安全管理体系并支撑HACCP体系认证的需要，ISO于2005年颁布了ISO22000：2005食品安全管理体系，其文本构架与ISO9001：2000标准一致，而且覆盖了CAC关于HACCP体系的全部要求，并更关注对体系有效性的验证，以保证体系不断改进。
ISO22000的出台提供了一个关于HACCP观念的国际交流平台，并进一步确定了HACCP在食品安全管理体系中的作用，适合于所有食品加工企业的共性要求。自该标准颁布以来，其在全球的国际化影响力和反响是巨大的，据统计，全世界已有60个国家的700个组织建立了ISO22000[9]。
对ISO9000系列标准，我国一直及时追踪并等效采用，形成了我国的GB/T 19000族标准。同时，ISO22000在我国也得到了相应的发展，截止2012年5月30日，我国目前已认可了29家机构可进行ISO22000认证，总共有5186家食品企业通过了认证，占我国近20万家获得食品生产许可证企业总数的约4%。
（三）GMP
GMP即良好操作规范，是美国首创的一种保障产品质量的管理体系[10]。GMP源于药品生产质量管理的需要，在经历了第二次世界大战期间数次较大的药物灾难之后，人们逐步认识到以成品抽样分析检验结果为依据的质量控制方法有一定的缺陷，不能保证药品安全并符合质量要求。美国编写了第一部药品GMP，并与1963年在美国国会得到通过，第一次以法令的形式予以颁布。1969年美国FDA又将GMP的理念引进到食品的生产法规中，制定了《食品制造、加工包装及贮存的良好工艺规范》，即现行的GMP。