【摘 要】
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以白萝卜为泡菜原料,分别采用低温漂烫法和外源性果胶甲酯酶法对白萝卜进行护脆处理,通过正交试验,得出低温漂烫处理的最佳工艺条件为:低温漂烫时间20min,温度55℃,乳酸钙添
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以白萝卜为泡菜原料,分别采用低温漂烫法和外源性果胶甲酯酶法对白萝卜进行护脆处理,通过正交试验,得出低温漂烫处理的最佳工艺条件为:低温漂烫时间20min,温度55℃,乳酸钙添加量为20g/L。外源性果胶甲酯酶最佳作用条件是:酶添加量为0.9 mL酶液/100 mL水,温度为50℃,pH为4.5,最佳乳酸钙添加量为12 g/L。通过对两种工艺进行比较,得出了低温漂烫处理更为实用、效果更好的结论。
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