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在普通霉菌型腐乳工艺基础上讨论了全子叶腐乳发酵工艺。分析了发酵期间的化学变化和流变学特性，得出最佳工艺参数。应用扫描电镜对比分析了普通腐乳与全子叶腐乳的超微结构。成品感官及理化指标均达到了普通腐乳标准，具有显著的经济效益。
全子叶腐乳发酵工艺的研究
【摘 要】
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在普通霉菌型腐乳工艺基础上讨论了全子叶腐乳发酵工艺。分析了发酵期间的化学变化和流变学特性，得出最佳工艺参数。应用扫描电镜对比分析了普通腐乳与全子叶腐乳的超微结构。
【机 构】
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黑龙江省商学院食品工程系,东北农学院食品科学系
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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1993年6期
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