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采用热压法(温度121℃、0.1MPa)提取高温大豆粕中蛋白。结果表明,pH8.0提取条件下,高温大豆粕经过加热处理后,其蛋白溶出率为49.60%,比普通的碱溶酸沉方法提高了39.14%,但仍低于白豆片的溶出率(白豆片的溶出率为65%)。通过正交实验,优化的提取工艺条件为:料水比为1:30(g:mL),pH为10.0,热水处理时间20min,此条件下高温大豆粕中蛋白的溶出率可达到59.03%。示差扫描量热仪(DSC)和聚丙酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)表明,高温大豆粕经热处理后所得提取物为完全变性的蛋白