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采用热压法（温度121℃、0．1MPa）提取高温大豆粕中蛋白。结果表明，pH8．0提取条件下，高温大豆粕经过加热处理后，其蛋白溶出率为49．60％，比普通的碱溶酸沉方法提高了39．14％，但仍低于白豆片的溶出率（白豆片的溶出率为65％）。通过正交实验，优化的提取工艺条件为：料水比为1：30（g：mL），pH为10．0，热水处理时间20min，此条件下高温大豆粕中蛋白的溶出率可达到59．03％。示差扫描量热仪（DSC）和聚丙酰胺凝胶电泳（SDS—PAGE）表明，高温大豆粕经热处理后所得提取物为完全变性的蛋白