论文部分内容阅读
对话章乃华杭州餐饮的未来
《味道》：您是如何看待杭州餐饮发展的?您认为杭州餐饮未来的发展趋势是什么?
章乃华：最近我注意到了杭州的同行们，对2011伊始的杭州餐饮业发展动向，有了比较统一的认识：“高端的更高端，平价的更亲民。”对这个提法，我非常认同，因为这是与社会的进步、经济的发展、旅游的促进等各种因素结合在一起后，产生的必然结果。杭州餐饮业的发展，会表现为以下几种趋势：一是迎来风味众多，百花争艳的大繁荣、大发展、大包容时代；二是消费和就餐形式多样化，精品会所菜，风味零点形式，中西结合模式，自助餐形式，套餐式订餐制模式等；三是餐饮业投资者变得多元化，一些有实力的企业纷纷介入这一行业，或为上市，或为房地产开发作配套等；四是从业人员职业化程度越来越高：五是连锁发展，品牌经营已是发展趋势。
《味道》：在烹饪中您认为最重要的是什么?有人说味道是根本，那么杭州菜是如何做到既好看又好吃的?
章乃华：组成一个好的菜肴有很多要素，有色、香，味，形，皿、质、器和营养等元素，但味应该是烹饪中最重要的核心元素，有了魅力的“味”，才会让菜肴变得鲜活起来，才会有生命力。当然一个菜肴要有长久的生命力，除了有一个让人难以忘怀的好“味”道外，还需增加文化这一味道，这样会流传更久。杭州是六朝古都，人杰地灵，有深厚的文化沉淀，不仅有自然山水甲天下的西子湖，更有中国美术学院这样在书画艺术上的文化传承学院，造就杭州的名厨大师不仅会懂得用“味”勾魂，更会用“美”传承。记得孙中山先生讲过，烹饪是文化，是艺术。懂得大美和小资情调的杭州人，让在中国八大菜系占有一席之地的杭州菜，如杭州有个美丽绝伦的西子湖一样，让人流连。
《味道》：在杭州高档会所的菜肴中有哪些特点和特色?它们的发展趋势又如何?
章乃华：随着现代人对餐饮产品差异化需求不断增加，消费意识的改变，尤其是高端消费人群对品牌形象，价值主张和个性化服务的倾向性提高，他们需要的是能最大限度满足自己心理需求和公务／商务需求的个性化，差异化的高端餐饮产品。而高档会所面对的就是这些高消费群体，在菜肴的特色上已不是单纯的餐饮产品提供，而更是伴随这产品的服务总和。顾客对餐饮的要求已经从关注原材料，关注烹饪制作，关注健康养生，发展到关注饮食的文化性，越来越关注消费过程中五官的感受——眼、耳、口、鼻、心。不仅是色、香，味俱全，还要求在出品上，包括餐具，摆台，文化底蕴上都赋予很多深层次内涵。将普通的菜肴做到极度精致，将西餐的部分特色融入中餐中进行创新，提供给客人的是一种感官的更好的体验。在现代都市高级白领们的生活节奏加快、压力更大的今天，健康、纯天然的美食将会得到越来越多高端人群的肯定。这也是诸多高端会所未来需要去探索的课题。
《味道》：您个人对菜品创新的理念是什么?大董有意境菜，上海有创意菜，各地部有越来越多的融合菜肴出现，那么您对此有何自己的想法?
章乃华：对于有新鲜感的事物，人们大都抱着好奇的心态去追随，在这个个性张扬，对美感凸显个性的时代，菜肴不仅仅是用以果腹这么简单了。因此，烹饪菜肴早就提升到了烹饪艺术的高度，人类社会的文明史，也就是一部美食发展的历史。当今时代，很多所谓的创新菜层出不穷，但最后真正能流传下来的还是不多。我个人认为菜肴烹饪无论如何发展，一个理念是颠扑不破的真理，那就是对经典要学会“传承”，对技术要有创新，时代文明，现代科技必须融入现代人的菜肴烹饪理念中去。这一点很重要，创新要在传承的基础上，将传统菜肴做到极致，既保留了传统的韵味，又不乏创意的新鲜感。材料的新奇特，酱料的新配法，烹制的新突破，这都是源自于烹饪者理念和思维的新式碰撞。
《味道》：在杭州餐饮发展中，您认为杭州借助美景而开设的系列度假村及其餐厅有何特别的意义和别具一格的特色?是如何扎根杭州本土特色的?
章乃华：杭州有着自己独特的人文风情和文化底蕴，结合其享誉天下的自然美景后，形成了独具一格的特色。借助杭州这个独有的特点开设的度假村和餐厅，带给客人的不仅在于特色菜肴，更是通过菜肴和餐厅环境，为外地游客甚至是杭州本地人更好地展现杭州特有的一道美丽风景线，也为杭州的美景赋予了不一样的味道，甚至会成为杭州靓丽的名片之一。这都是其他城市的餐厅所无法比拟的。杭州知名餐厅以杭州美景作为菜名，在不断创新的基础上，把握住杭帮菜的核心要素，吸引了很多外地游客的到访。这方面做得比较到位，能代表新杭州创意莱的莫过于位于西子湖畔的紫宣度假村的菜品，有着西子湖的灵秀和神韵，其味却又非常的本味“传统”，在这方面，以俞斌(中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员)先生为核心的厨师团队做得还是不错的。
拉菲鹅肝精粹集
主料：天照鹅肝250克
辅料：拉菲干红200克
制作方法：
1 鹅肝切成均匀片状，加入拉菲泡制一晚；
2 将鹅肝边料制作成鹅肝酱，加入、花生碎放入盛器中，加入煎至的葱花饼，一菜两吃。
创意亮点：鹅肝浸入顶级拉菲红酒。制成极品红酒鹅肝；用边料制成鹅肝酱，加上松仁，花生碎，口感细腻，丝滑，入口即化，佐以葱花饼口感更为丰富。
恐龙蛋——盐烤古法荷包乳鸭
主料：乳鸭1只
辅料：板栗，紫薯，糯米，香芋，特制汤冻100克
制作方法：
1 将板栗、紫薯、香芋切成均匀的颗粒后塞入乳鸭肚中；
2 将特制的汤冻塞入乳鸭肚中封好后进行烤制即可。
创意点：在叫花鸡制作的基础上，进行颠覆性的改良，使菜品达到不干不柴，不油不腻。
罐焖葱头银鳕鱼
主料：银鳕鱼400克
辅料：干葱头，大蒜
调料：盐，酱油、花雕酒
制作方法：将银鳕鱼加入干葱头、大蒜一同烧制后放入石锅装盘即可
创意点：结合了广东菜系的烹制方法，使菜肴达到香郁、焦嫩的意境。
钵酒脆炸生蚝
主料：法国古拉多生蚝10个
辅料：脆炸糊
制作方法：
将生蚝加入脆炸糊脆炸出锅后摆入特制的盛器中即可。
创意点：选用法国进口的顶级生蚝，每天空运，保证新鲜，肉质饱满，汤水充足，用港式蛋白糊脆炸而成原汁原味，香脆松口，久放不会松软。
野菜粉皮墩·麻酱汁
主料：马兰头、粉皮
调料：芝麻酱、花生酱、生抽、白糖，麻辣酱
制作方法：
1 将马兰头焯水过凉后切碎放入生抽，加入白糖、麻辣酱后备用；
2 将自制粉皮包住拌好的马兰头后摆盘造型；
3 将花生酱和芝麻酱按照1：1比例拌匀浇在粉皮墩上即可。
创意点：桂语山房自己研制的粉皮弹劲十足，而配上新鲜的野菜，整个口感爽脆Q感强劲。
金瑶豉椒钱塘白鲈
主料：钱塘江白鲈
辅料：小金瓜，松茸、芦笋
调料：豉椒酱，瑶柱、生抽、蒜末
制作方法：
1 将钱塘江白鲈去骨后垫在去皮南瓜条上；
2 将豉椒酱加入瑶柱和蒜末炒制后浇在备好的白鲈上后上笼蒸制15分钟；
3 将煎好的松茸片铺在白鲈上，点缀芦笋即可。
创意点：钱塘江白鲈为地道的杭州食材，口感较硬，加入蒜泥豉椒酱制作的酱汁，味道更胜一筹。
桂花枣泥定胜糕
主料：米粉、枣泥、红曲
辅料：桂花
调料：白糖
制作方法：
1 将米粉过筛后加入红曲制作成粉红色，放入模具中，中间放入备好的枣泥，同时加入桂花；
2 将模具上面撒满红曲制成的米粉，蒸熟后点缀桂花即可。
创意点：桂语山房坐落在杭州满陇桂雨景区之内，桂花最盛之处便是桂语山房所在地，因此桂花枣泥定胜糕应时应景，配上粉青瓷盘尤为精美。
江南酒糟焖老鸭
主料：3－4年老鸭
调料：葱，姜，绍兴花雕酒、老抽
制作方法：
将老鸭宰杀后飞水放入葱，姜、花雕酒。老抽，大火烧开小火慢炖3小时盛出即可。
创意点：使用绍兴花雕酒，将老鸭慢焖出浓郁江南风味。
龙井虾仁配荠菜手卷
主料：手剥河虾仁，荠菜
辅料：豆腐卷、龙井茶
调料：生抽、盐
制作方法：
1 将河虾仁手剥出来后用蛋清、生粉上浆；
2 将明前龙井茶水加入淀粉后勾芡放入煸炒的手剥虾仁上，最后点缀加入龙井茶叶；
3 将豆腐卷加入荠菜馅料摆在旁边即可。
创意点：河虾仁手剥之后，加入龙井茶水勾芡，茶香浓郁，春夏之交，荠菜手卷辅以左右，更添别致。
《味道》：您是如何看待杭州餐饮发展的?您认为杭州餐饮未来的发展趋势是什么?
章乃华：最近我注意到了杭州的同行们，对2011伊始的杭州餐饮业发展动向，有了比较统一的认识：“高端的更高端，平价的更亲民。”对这个提法，我非常认同，因为这是与社会的进步、经济的发展、旅游的促进等各种因素结合在一起后，产生的必然结果。杭州餐饮业的发展，会表现为以下几种趋势：一是迎来风味众多，百花争艳的大繁荣、大发展、大包容时代；二是消费和就餐形式多样化，精品会所菜，风味零点形式，中西结合模式，自助餐形式，套餐式订餐制模式等；三是餐饮业投资者变得多元化，一些有实力的企业纷纷介入这一行业，或为上市，或为房地产开发作配套等；四是从业人员职业化程度越来越高：五是连锁发展，品牌经营已是发展趋势。
《味道》：在烹饪中您认为最重要的是什么?有人说味道是根本，那么杭州菜是如何做到既好看又好吃的?
章乃华：组成一个好的菜肴有很多要素，有色、香，味，形，皿、质、器和营养等元素，但味应该是烹饪中最重要的核心元素，有了魅力的“味”，才会让菜肴变得鲜活起来，才会有生命力。当然一个菜肴要有长久的生命力，除了有一个让人难以忘怀的好“味”道外，还需增加文化这一味道，这样会流传更久。杭州是六朝古都，人杰地灵，有深厚的文化沉淀，不仅有自然山水甲天下的西子湖，更有中国美术学院这样在书画艺术上的文化传承学院，造就杭州的名厨大师不仅会懂得用“味”勾魂，更会用“美”传承。记得孙中山先生讲过，烹饪是文化，是艺术。懂得大美和小资情调的杭州人，让在中国八大菜系占有一席之地的杭州菜，如杭州有个美丽绝伦的西子湖一样，让人流连。
《味道》：在杭州高档会所的菜肴中有哪些特点和特色?它们的发展趋势又如何?
章乃华：随着现代人对餐饮产品差异化需求不断增加，消费意识的改变，尤其是高端消费人群对品牌形象，价值主张和个性化服务的倾向性提高，他们需要的是能最大限度满足自己心理需求和公务／商务需求的个性化，差异化的高端餐饮产品。而高档会所面对的就是这些高消费群体，在菜肴的特色上已不是单纯的餐饮产品提供，而更是伴随这产品的服务总和。顾客对餐饮的要求已经从关注原材料，关注烹饪制作，关注健康养生，发展到关注饮食的文化性，越来越关注消费过程中五官的感受——眼、耳、口、鼻、心。不仅是色、香，味俱全，还要求在出品上，包括餐具，摆台，文化底蕴上都赋予很多深层次内涵。将普通的菜肴做到极度精致，将西餐的部分特色融入中餐中进行创新，提供给客人的是一种感官的更好的体验。在现代都市高级白领们的生活节奏加快、压力更大的今天，健康、纯天然的美食将会得到越来越多高端人群的肯定。这也是诸多高端会所未来需要去探索的课题。
《味道》：您个人对菜品创新的理念是什么?大董有意境菜，上海有创意菜，各地部有越来越多的融合菜肴出现，那么您对此有何自己的想法?
章乃华：对于有新鲜感的事物，人们大都抱着好奇的心态去追随，在这个个性张扬，对美感凸显个性的时代，菜肴不仅仅是用以果腹这么简单了。因此，烹饪菜肴早就提升到了烹饪艺术的高度，人类社会的文明史，也就是一部美食发展的历史。当今时代，很多所谓的创新菜层出不穷，但最后真正能流传下来的还是不多。我个人认为菜肴烹饪无论如何发展，一个理念是颠扑不破的真理，那就是对经典要学会“传承”，对技术要有创新，时代文明，现代科技必须融入现代人的菜肴烹饪理念中去。这一点很重要，创新要在传承的基础上，将传统菜肴做到极致，既保留了传统的韵味，又不乏创意的新鲜感。材料的新奇特，酱料的新配法，烹制的新突破，这都是源自于烹饪者理念和思维的新式碰撞。
《味道》：在杭州餐饮发展中，您认为杭州借助美景而开设的系列度假村及其餐厅有何特别的意义和别具一格的特色?是如何扎根杭州本土特色的?
章乃华：杭州有着自己独特的人文风情和文化底蕴，结合其享誉天下的自然美景后，形成了独具一格的特色。借助杭州这个独有的特点开设的度假村和餐厅，带给客人的不仅在于特色菜肴，更是通过菜肴和餐厅环境，为外地游客甚至是杭州本地人更好地展现杭州特有的一道美丽风景线，也为杭州的美景赋予了不一样的味道，甚至会成为杭州靓丽的名片之一。这都是其他城市的餐厅所无法比拟的。杭州知名餐厅以杭州美景作为菜名，在不断创新的基础上，把握住杭帮菜的核心要素，吸引了很多外地游客的到访。这方面做得比较到位，能代表新杭州创意莱的莫过于位于西子湖畔的紫宣度假村的菜品，有着西子湖的灵秀和神韵，其味却又非常的本味“传统”，在这方面，以俞斌(中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员)先生为核心的厨师团队做得还是不错的。
拉菲鹅肝精粹集
主料：天照鹅肝250克
辅料：拉菲干红200克
制作方法：
1 鹅肝切成均匀片状，加入拉菲泡制一晚；
2 将鹅肝边料制作成鹅肝酱，加入、花生碎放入盛器中，加入煎至的葱花饼，一菜两吃。
创意亮点：鹅肝浸入顶级拉菲红酒。制成极品红酒鹅肝；用边料制成鹅肝酱，加上松仁，花生碎，口感细腻，丝滑，入口即化，佐以葱花饼口感更为丰富。
恐龙蛋——盐烤古法荷包乳鸭
主料：乳鸭1只
辅料：板栗，紫薯，糯米，香芋，特制汤冻100克
制作方法：
1 将板栗、紫薯、香芋切成均匀的颗粒后塞入乳鸭肚中；
2 将特制的汤冻塞入乳鸭肚中封好后进行烤制即可。
创意点：在叫花鸡制作的基础上，进行颠覆性的改良，使菜品达到不干不柴，不油不腻。
罐焖葱头银鳕鱼
主料：银鳕鱼400克
辅料：干葱头，大蒜
调料：盐，酱油、花雕酒
制作方法：将银鳕鱼加入干葱头、大蒜一同烧制后放入石锅装盘即可
创意点：结合了广东菜系的烹制方法，使菜肴达到香郁、焦嫩的意境。
钵酒脆炸生蚝
主料：法国古拉多生蚝10个
辅料：脆炸糊
制作方法：
将生蚝加入脆炸糊脆炸出锅后摆入特制的盛器中即可。
创意点：选用法国进口的顶级生蚝，每天空运，保证新鲜，肉质饱满，汤水充足，用港式蛋白糊脆炸而成原汁原味，香脆松口，久放不会松软。
野菜粉皮墩·麻酱汁
主料：马兰头、粉皮
调料：芝麻酱、花生酱、生抽、白糖，麻辣酱
制作方法：
1 将马兰头焯水过凉后切碎放入生抽，加入白糖、麻辣酱后备用；
2 将自制粉皮包住拌好的马兰头后摆盘造型；
3 将花生酱和芝麻酱按照1：1比例拌匀浇在粉皮墩上即可。
创意点：桂语山房自己研制的粉皮弹劲十足，而配上新鲜的野菜，整个口感爽脆Q感强劲。
金瑶豉椒钱塘白鲈
主料：钱塘江白鲈
辅料：小金瓜，松茸、芦笋
调料：豉椒酱，瑶柱、生抽、蒜末
制作方法：
1 将钱塘江白鲈去骨后垫在去皮南瓜条上；
2 将豉椒酱加入瑶柱和蒜末炒制后浇在备好的白鲈上后上笼蒸制15分钟；
3 将煎好的松茸片铺在白鲈上，点缀芦笋即可。
创意点：钱塘江白鲈为地道的杭州食材，口感较硬，加入蒜泥豉椒酱制作的酱汁，味道更胜一筹。
桂花枣泥定胜糕
主料：米粉、枣泥、红曲
辅料：桂花
调料：白糖
制作方法：
1 将米粉过筛后加入红曲制作成粉红色，放入模具中，中间放入备好的枣泥，同时加入桂花；
2 将模具上面撒满红曲制成的米粉，蒸熟后点缀桂花即可。
创意点：桂语山房坐落在杭州满陇桂雨景区之内，桂花最盛之处便是桂语山房所在地，因此桂花枣泥定胜糕应时应景，配上粉青瓷盘尤为精美。
江南酒糟焖老鸭
主料：3－4年老鸭
调料：葱，姜，绍兴花雕酒、老抽
制作方法：
将老鸭宰杀后飞水放入葱，姜、花雕酒。老抽，大火烧开小火慢炖3小时盛出即可。
创意点：使用绍兴花雕酒，将老鸭慢焖出浓郁江南风味。
龙井虾仁配荠菜手卷
主料：手剥河虾仁，荠菜
辅料：豆腐卷、龙井茶
调料：生抽、盐
制作方法：
1 将河虾仁手剥出来后用蛋清、生粉上浆；
2 将明前龙井茶水加入淀粉后勾芡放入煸炒的手剥虾仁上，最后点缀加入龙井茶叶；
3 将豆腐卷加入荠菜馅料摆在旁边即可。
创意点：河虾仁手剥之后，加入龙井茶水勾芡，茶香浓郁，春夏之交，荠菜手卷辅以左右，更添别致。