作者简介：高维生，吉林人，满族，中国作家协会会员，中国少数民族作家学会会员，近年来致力于田野调查、民间口述史写作，已出版《南甜北咸：人间至味是清欢》《老味道：亲吻味蕾里的乡愁》《悲情萧红》《酒神的夜宴》《孤独的八大山人》《浪漫沈从文》《蝴蝶为什么尖叫》《哲思妙语》《阅读者》《点燃记忆》《触摸历史的细节》《才情梁实秋》《归去来兮陶渊明》等。
　　人类学家张光直曾说：“我确信，到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。”每一种食物都有各自的文化特征，通过舌尖感受，沉入身体深处，烙下不可磨灭的记忆。
　　菜是地方特色代表，也是标致性景观。去远方旅游，来到陌生环境，参观古遗迹、老建筑，重要的是舌尖感受，品尝当地美食，精神和吃融为一体。
　　古希腊数学家、思想家毕德格拉斯说：“美就是和谐”。那么美食之所好，因为它和谐。特定的食物与调料，配以恰当火候，美丽器具，呈现一片和谐，美食诞生了。当美食在某一时间和地点遇到了懂的人，就形成了和谐的饮食文化。不同地域的饮食相遇，就构成了中国的饮食文化。
　　各地的饮食不冲突，无论什么口味的人，都能遇到适合自己的味道。食物和食物，食物和人也要和谐。食材各个组成部分的和谐，构成菜的和谐。
　　吃不是生物性本能的需求，而是承载文化重量。食物在人类学家眼中，它的色彩、气味和形状，唤起对时间、地点和人物的回忆。
　　从寒冷的冬日来到了北碚，三月，玉兰花开过，紫荆花又开。我居住的杏园，不远处是西南大学文学院，每天都要经过，雨僧楼环抱绿树中，当年吴宓在此工作的地方。大门前有两座塑像，鲁迅先生坐在藤椅上，手中夹着一根烟，冷静地注视前方。吴宓穿着长袍，眼睛中流出的目光，较鲁迅先生温和，左胳膊垂落，略微弯曲，拿着一本书。
　　雨僧楼后的宓园，中央是吴宓的头像，座基上有一行金字，写有1894 —1978年。园子不大，铺满落叶，枯叶中钻出绿草。周围种植高大各异的乔木、青桐、棕竹、女贞，芳香四溢的桂花、紫叶李、红叶桃，有一片鸢尾花，白色的小花安静。一个老太太坐在塑像前的石台阶，安静地望着吴宓。脚下落叶声惊动她起来，围着塑像转一圈，离开宓园。
　　在西南大学的杏园，行走在回忆中，每个菜感受不一，口味不同。当口味前加上地域两字，所有的一切发生变化，这就是我寻找的地域文化。无论过去，还是现在，饮食的丰富性，不在于带给人吃的快乐，各个民族，各个地方的食物，更能体现文化的复杂性。
　　人类学家彭兆荣指出：“品尝不是单纯的吃，它由身心与共，整个身体器官共同配合完成。口味绝不是天生带来的，它受家庭和所处的地域文化模式的影响，还有记忆的作用，形成个人的口味，乃至本民族的口味。人與菜相遇是一次历史和生活经验的对话。他们之间交流有了合作，食物不仅要被吃掉，它还成为符号，唤起人们身体深处的记忆。
　　食物离开自己的地域，流传别的地方，想品尝原汁原味，已经不可能了。原味经过空间、时间和厨师个人的喜好，发生巨大变化。人们只是通过食物名，找到它的来源地，至于其他的文化记忆，难以知道。
　　一道菜恰似打开的书，我们急于阅读：欣赏陌生环境，情节的复杂，众多的人物，表现社会生活，反映某个时代重大事件和历史面貌。从菜的味道中考察制作过程，材料的来源，想知道创造此菜人的经历。
　　食物与地域有关联，我在北碚，春节前朋友送来两块腊肉，教我做菜的方法。腊肉挂阳台上，每天看到它束手无策，不知怎么面对。心理学博士高淳海说：“这是一个全民美食的时代，美食不仅可以吃，还可以读。用眼睛代替嘴巴，用思想上的美与满足代替肚皮的饱腹。”每一个人都有自己的生存文化体系，当他离开生长地方，面对新文化。食物是一棵大树，根须扎在特定的土地，由此伸展出民俗、历史、传说。
　　品尝了各种食物，感受南北文化差异，可以从多角度解读地域菜，剖析根植的文化，走出人们所理解的狭窄格局。