食物中的营养成分，和癌症的发生难道有关系吗?医学家们经过长时期的调查和研究，回答是肯定的；饮食习惯和饮食内容的差别与癌症之间，确实存在着密切的联系。
　　膳食不当是重要的致癌原因
　　癌症的发生只有小部分是遗传因素，大部分(80～90％)是环境因素引起的。而在环境因素中，大约女性病人的70％，男性病人的50％，其致癌原因和膳食有关；膳食因素中，主要又是食物的固有营养成分，即营养素组成中的问题；其次才是食物污染、食物添加剂等原因。
　　一般来说，食物中的营养成分并不直接导致癌症发生，但它却具有不同程度的促进癌症发生、或者抑制癌症发生的作用。如果有关抑制癌症发生作用的食物食用不足，或促进癌发生作用的食物食用过量，都可能导致癌症。因此，具有不同饮食习惯和饮食种类的人群，其癌症发病情况可以出现很大差别。
　　
　　营养过量比营养缺少的危险性大
　　
　　根据发病情况的调查资料和实验室研究的结果，各种营养素过高或过低的不平衡膳食，都与癌症的发生有关，但总的来讲，营养素过量比营养缺少，导致癌症的危险性要大。
　　例如世界卫生组织的资料表明，在亚、非发展中地区，癌症的死亡率大约只有欧美地区癌症死亡率的八、九分之一。当然，这可能与工业发展造成的污染程度不同有关，但欧美地区居民营养过量的饮食习惯也是原因之一。有人比较了日本和美国，这两个不同的东、西方膳食类型：美国人的摄取热量比日本人高约1／8，而且来源于脂肪的热量占40％，且多为饱和脂肪；日本人来源于脂肪的热量不到20％，1／3以上为不饱和脂肪。但是，日本人吃新鲜蔬菜和水果较少，因此维生素A、C、B2和钙的摄入量比美国人少。这样，总的癌症发病率，美国高于日本1／8。但不同癌症的发病率各有高低，美国结肠癌、肺癌、乳腺癌、前列腺癌高发；而日本则高发食管癌、胃癌、肝癌等。尤其值得注意的是，观察发现，移居美国的日本人癌症发病情况，以及日本国内近年来膳食西方化以后的发病情况，都有接近美国的趋势。另外，据统计，由于常食热量过高食物而形成肥胖的人，癌症死亡率高于体重正常或偏低的人；素食人群的癌症死亡率也比较低。
　　
　　与营养过量有关的癌症
　　
　　已经证明，与营养过量有关的癌症有；结肠一直肠癌、前列腺癌、胰腺癌、肾癌、乳腺癌、子宫癌和卵巢输卵管癌等，这些癌的发生大多与内分泌有关，而内分泌又受营养的影响。比如催乳素与雌激素可以促进乳腺癌的发生，而这些激素分泌的多少又受膳食中脂肪高低的影响。再如膳食中的高脂肪，可以引起肠道细菌、某些胆酸和胆固醇的增多，这都是结肠癌的促进剂。所以，限制热量的摄取，防止体重过度增加，少吃糖和酒(这些都会额外增加热量)，尤其是减少摄取动物脂肪，对于预防此类癌症是有益的。
　　
　　与营养素缺少有关的癌症
　　
　　可能与某些营养素缺少有关的癌症见下表：
　　上消化道癌是东方的高发癌症。伊朗的里海沿岸和我国食道癌高发地区的调查资料均发现，这些地区居民的膳食组成单调，副食少，新鲜蔬菜尤为缺乏，烹调方法又不科学(如煮烂菜粥，使维生素大量破坏)。实验研究证明，维生素A、C对预防上消化道癌有保护作用，它可以抵制亚硝胺的致癌影响；瑞典用补充铁和维生素B2的方法，曾使试验人群的上消化道癌明显降低。长期饮用牛奶，对预防发生胃癌有明显效果，这除与牛奶中含有较充足的维生素A外，可能还因为其中有较丰富的钙，可保护胃粘膜免受高浓度氯化钠与硫酸盐的作用。另一方面，西方人的结肠癌发病显著高于东方人，这与西方人膳食组成中缺少纤维素是有关系的。因为多吃纤维素可使粪便量增加，相对降低胆盐浓度，并加速排便时间，从而减少营养物质在肠内停留的吸收过程，因而与少吃肉类、脂肪的效果相同。
　　综上所述，可以看出维生素等营养物质，具有抑癌作用，而脂肪等营养物质则具有促进癌症的作用。为了降低癌症发病率，目前许多国家正在研究改进自己国家的膳食习惯，注意营养素的合理搭配。如美国参议院人类需要营养委员会在1977年就对美国现有的膳食提出了改进指标，将脂肪、蛋白质和醣类三大营养素的供热比例有所调整，主要是降低脂肪供热总量及饱和脂肪量，提高糖的供热总量及复合糖的量。我国现行的传统膳食组成，对预防营养过量易发的癌症是有利的，应该提倡保持，但应进一步注意膳食的平衡，尤其要多摄取新鲜蔬菜，注意烹调办法，以充分供应维生素A、C、B2等营养素，这对预防癌症可起到良好的保护作用。