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在不同条件下制备了猪背最长肌肌肉蛋白质凝胶。凝胶的粘度和持水力因其所形成的条件不同而有很大的差别,各自的变异性很大,但是,凝胶的粘度和持水力之间存在着强正相关关系。相关系数为0.869(P〈0.01),研究结果指出,由于在胶凝过程中蛋白质分子亲水基团的暴露和毛细管力的作用,一些水分被保持在凝胶之中,凝胶的粘度越大,其持水力越强。