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眼下，许多茶区都相继进入了繁忙的开采季。这是一场和时间展开的激烈赛跑。因为越早上市，就意味着有人愿意为这份新鲜支付更多的费用。更何况，只要稍迟一步，茶就会从“宝”沦为“草”。在金贵的狮峰龙井产区，甚至还动用了无人机来运茶青，开启现代与传统的较量。
尝新赏奇，近乎人的本能，无论古今中外，不分尊卑贵贱。
古时，刚刚采制的还裹挟着南方春色的新茶，经层层封缄后，日夜兼程，千里迢迢地送往九重宫阙，供帝王享用。文人们也爱试新茶，或烹泉独饮，或相互赠寄，或相约品啜，然后将美妙的感受与美好的情感全都倾注于笔端，供我们品咂。
试新茶的心情，大多是和春光一样明媚的。即便是在密州超然台上无限惆怅的苏轼，也在一盏新茶中寻求抚慰： “休对故人思故国，且将新火试新茶。”他的小同乡唐庚亦有金句： “吾闻茶不问团銙，要之贵新;水不问江井，要之贵活。”
然而，娇贵可人的新茶，却很“顽皮淘气”。如果没有正确的打开方式，身体就有可能喝出问题来。君不见，古人云： “新茶烈于新酒”啊！
一切都是“年轻”惹的祸！
茶多酚的AB面
曾有个报道称，一个“茶小白”受邀品明前茶，连喝了2个多小时。后来，他渐感头晕、手抖、胸闷气短，想去透透气。孰料，刚起身就瘫软在地。这一幕就跟武侠片里中毒的场景很相似，但他中的不是毒，而是被新茶“灌醉”了。
明前茶是绝大多数绿茶中一年中品质最优的。经过一个冬天的“养精蓄锐”，新芽争先恐后地冒了尖。这些肥嫩饱满的芽叶，内含物丰富，是制作名优绿茶的佳选。
绿茶中所含的主要化学成分，茶多酚是占比最高的，通常在20% - 35%，而茶多酚正是区分六大茶类的重要指标。它在不同加工工艺中发生不同程度的氧化，导致汤色、滋味、香气、叶底等感官特征的變化，从而使茶变成具有显著个性的六大茶类。
绿茶属不发酵茶类，因而在制作工艺上，杀青是奠定绿茶品质特征的关键所在。它藉由高温使酶的活性丧失，从而切断了化学成分的酶促氧化，让属于春天的新绿定格，而茶多酚也得到了较多的保留。据有关学者测定，在六大茶类中，绿茶的水浸出物和茶多酚含量都是最高的。
茶多酚，是茶叶中多酚类物质的总称，主要由儿茶素化合物、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，其含量高、分布广、变化大，对茶叶品质影响最显著。而且，它的功能既齐全又强大，尤其在抗氧化、防癌抗癌、抗辐射、抗病毒等功效上，表现得非常地“高能”。从某种意义上说，茶之为“万病之药”大部分要归功于茶多酚。
茶多酚也是味觉中涩味的最主要贡献者。它收敛性很强，但并非通过刺激味蕾产生，而是与蛋白质相互作用刺激触觉神经末梢。茶多酚通常会同以咖啡碱为主的嘌呤类物质和花青素“联手”，一起参与茶汤苦涩感的构建。所以，我们在品尝新茶时，经常会在鲜味中觉察到苦涩，那便是你的舌尖与茶多酚、咖啡碱之间进行的最亲密接触。苦涩消失，两颊生津，喉底泛起阵阵清甜，有人将其诗意地形容为“舌底鸣泉”。
这样的体验，在云南普洱生茶（晒青毛茶）特别是名山头名山寨的古树茶上表现得很突出，如老班章、老曼娥，因其原料属大叶种，茶多酚含量比中、小叶种来得高。有学者曾对16种名优茶的茶多酚含量进行了对比研究。其中，绿茶有普洱生茶、六安瓜片和信阳毛尖三种，它们的茶多酚含量分别是376.60mg/g、336.18mg/g和364.39mg/g。
它会刺激我们的胃分泌胃酸，加速肠胃蠕动。茶多酚含量越高，刺激性就越强。适量饮茶，有助消化。可以说，茶多酚近乎完美。但是，头春茶量少、质优、价高，有幸品尝者，往往容易贪杯，或者迫不及待地空腹喝，胃就会遭过度刺激，产生人们常说的“刮胃”感。有些肠胃本来就不太好的人，更是会喝“伤”。
还有，茶多酚的“死党”咖啡碱，当饮茶过量或过浓时，就会让你的中枢神经系统“嗨”起来，加速血液循环加速，降低血糖浓度，进而出现上述那个“茶小白”的“茶醉”症状，并伴有饥饿感。
不过， “茶醉”程度，因人而异。“茶小白”应千万注意，但老茶鬼基本“免疫”。
“火气”逼人
李时珍《本草纲目》提及茶性时说： “（叶）苦、甘、微寒、无毒。”他进一步指出： “茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火……若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损，土不制水，精血潜虚;成痰饮，成痞胀……种种内伤，此茶之害也。”无疑，李时珍所说之茶是针对绿茶而言的。清代赵学敏《本草纲目拾遗》则有普洱茶的专论： “味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩，逐痰下气，刮肠通泄。”清时，后发酵工艺的熟茶尚未诞生，赵氏所指应是当今的普洱生茶。可见，寒凉是绿茶类的共同茶性。
那么，半发酵、茶性属中性的乌龙茶，新茶是不是就能放开喝呢？
抱歉，还是不行！
首先，乌龙茶的发酵度有轻重之分，较轻者如清香型铁观音、台湾文山包种等，重者如白毫乌龙（又名“东方美人茶”），发酵度甚至接近红茶。发酵度较轻的乌龙茶，与绿茶是“近邻”，多喝或浓茶，也很容易“醉”。还有武夷岩茶，如果只是经初焙的毛茶，香气的确很不错，但你很有可能“醉”在它那充满诱惑的香氛中。曾有一度，武夷岩茶在拓展新市场（多是绿茶、花茶的传统消费市场）时，通过减轻发酵度或是减少烘焙次数的方式来突显香气，进而捕获消费者的“芳心”。
“武夷焙法，实甲天下”。精湛高超的烘焙工艺是赋予武夷岩茶迷人“岩韵”的核心技术，但炭火也会让它变得很“暴躁”。有些岩茶的“死忠粉”就很猴急，茶才刚刚下焙，就按捺不住蠢蠢欲动的味蕾，抢鲜品尝。结果，口福是得到满足了，但嘴角冒泡、脸上长痘、咽喉肿痛、牙龈发炎……也纷纷找上你了。唉，上火啦！
清代有个叫陈元辅的福建人认为， “茶虽得天之雨露，得地之土膏，而濡润培植，然终不外鼎炉之功。盖火制初熟，燥烈之气未散，非蓄之日久，火毒何由得泄？必须贮之二三年或三四年，愈久愈佳。不然，助火燥血，反灼真阴。”陈先生的这番忠告，很在理。 其实，岩茶从采摘、制作到上市，所经历的时间跨度很大。谷雨后，茶户就陆续进山采茶了。茶青进厂后，接着就是长达一个多月的彻夜做茶。除晒青、做青、杀青、揉捻外，最考验技术的环节就是烘焙。
要做出一泡正宗的岩茶，至少得焙三道火，有些讲究的还会焙第四道。炎夏来临时，仅仅只是初焙（俗称“走水焙”）结束。拣剔去茶梗、黄片等夹杂物后，再进行复焙（即“中足火”），进一步降低水分含量，减少苦涩味。最后，再进行文火慢焙（俗称“炖火”），以火调香调味，使香溶汤中，口感更顺滑，也更耐泡。等到三道火都完成，已是秋风渐起了，这才是它上市的好时节，而到适合饮用时，恐怕得临近岁末甚至来年了吧！难怪乎周亮工诗云： “雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”（《闽茶曲》）
刚出焙的茶， “火气”逼人，要放一放，褪褪火，才好喝，这是常识。
它，教我们学会等待
不论是尝明前绿茶，还是品武夷岩茶，都不能操之过急，何况品茶本来就是一件慢条斯理、轻松惬意的事。茶醉上火的教训，更是教我们学会了如何去等待。
有人把新茶比作少年，稚气未脱，锋芒毕露，棱角分明，需要把它交給岁月去磨砺，才能成长成熟，性格也变得更圆融更温和。于是，藏茶，便成了最美的等待，也是最美的期待。当新茶被封存时，一个新的生命周期也随之开启，它会在时间里继续生长！
六大茶类中，皆有被时光打上印迹的茶品，而且还伴有如影随形的动人故事。台湾学者杨美珠、陈国任认为，茶叶贮藏期间的品质变化，可分成两个阶段：初期会因“后氧化作用”而提升品质，使茶达到“最佳赏味期”。再经一段时间贮藏后，常因许多自发性或外在影子导致茶叶品质逐渐改变。妥善保存的茶，进一步陈化，转化为醇厚柔顺的老茶。反之，则逐渐劣变。
对不同发酵程度的茶类来说，贮藏期间，发酵程度越轻，品质转化越快，速度以绿茶最快，包种茶、乌龙茶次之，红茶较慢。从形状来看，与空气接触面大者易吸湿与氧化，从而加速转化，碎形茶最快，条形茶次之，球形茶最慢。从焙火程度来看，重焙火者因有些化学成分被固定，在贮藏过程中转化较慢，轻焙火后清香型茶，香气成分相对不“安定“，易逸失与氧化。
故事总是最多且最富传奇色彩的当属普洱茶，它漂流在漫长的时间之河里，或被尘封遗忘，或几经聚散流转。待至开缄开汤时，它的色、香、味都会忠实地记录时间经过时留下的痕迹，就像树木一圈圈的年轮，给人带来惊喜与感动。
常听人说，普洱茶“越陈越香”。仓储陈化是借自然之“手”来进一步塑造普洱茶的品质。有研究表明，经过陈化的普洱，其变化趋势为：香气上，挥发性香气总合量降低，但香气组分种类增加，而且低沸点和高沸点香气组分比例相对减少，较优雅的中等沸点香气组分比例则增加。体现在感官上则是刺激性减弱，协调性增加，香气更愉悦。滋味上，具涩感的茶多酚含量减少，可溶性糖随着藏期的延长而增加，酸度下降，滋味变得更甘甜饱满，且柔和温润。此外，从汤色来看，光泽度与亮度增加，并因茶黄素、茶红素、茶褐素等茶色素的增加，渐多的红、黄等代表着沉稳的暖色取代了青涩的绿，而亮丽的汤色堪比高档葡萄酒。
经岁月洗礼的茶，还有一定的药效。譬如，近些年来茶市上人气火爆的白茶，其“一年茶，三年药，七年宝”的说法流传很广，且深入人心，拥趸甚众。事实上，在民间，陈茶确是一副良药。
福建、广东一带的农村，人们会把当年的好茶装入掏净果肉的柚子中，用线扎牢封好，自然风干，或悬挂在灶头饱食“人间烟火”。患风寒感冒或肠胃不适时，将茶从柚壳里取出，加水煎煮。浓稠如膏的茶汤，入口虽苦涩，却能药到病除。又如，以出产佛手茶而著称的福建永春。民间在治疗低烧、腹泻或小孩积食时，会把佛手茶煮浓，加盐服用。另外，把佛手茶泡在蜂蜜里，存放三五年后，对胃病有不错的疗效。若是冬蜜，还能止咳化痰。
俗话说，心急吃不了热豆腐。同样，心急也喝不到健康茶。不是吗？
尝新赏奇，近乎人的本能，无论古今中外，不分尊卑贵贱。
古时，刚刚采制的还裹挟着南方春色的新茶，经层层封缄后，日夜兼程，千里迢迢地送往九重宫阙，供帝王享用。文人们也爱试新茶，或烹泉独饮，或相互赠寄，或相约品啜，然后将美妙的感受与美好的情感全都倾注于笔端，供我们品咂。
试新茶的心情，大多是和春光一样明媚的。即便是在密州超然台上无限惆怅的苏轼，也在一盏新茶中寻求抚慰： “休对故人思故国，且将新火试新茶。”他的小同乡唐庚亦有金句： “吾闻茶不问团銙，要之贵新;水不问江井，要之贵活。”
然而，娇贵可人的新茶，却很“顽皮淘气”。如果没有正确的打开方式，身体就有可能喝出问题来。君不见，古人云： “新茶烈于新酒”啊！
一切都是“年轻”惹的祸！
茶多酚的AB面
曾有个报道称，一个“茶小白”受邀品明前茶，连喝了2个多小时。后来，他渐感头晕、手抖、胸闷气短，想去透透气。孰料，刚起身就瘫软在地。这一幕就跟武侠片里中毒的场景很相似，但他中的不是毒，而是被新茶“灌醉”了。
明前茶是绝大多数绿茶中一年中品质最优的。经过一个冬天的“养精蓄锐”，新芽争先恐后地冒了尖。这些肥嫩饱满的芽叶，内含物丰富，是制作名优绿茶的佳选。
绿茶中所含的主要化学成分，茶多酚是占比最高的，通常在20% - 35%，而茶多酚正是区分六大茶类的重要指标。它在不同加工工艺中发生不同程度的氧化，导致汤色、滋味、香气、叶底等感官特征的變化，从而使茶变成具有显著个性的六大茶类。
绿茶属不发酵茶类，因而在制作工艺上，杀青是奠定绿茶品质特征的关键所在。它藉由高温使酶的活性丧失，从而切断了化学成分的酶促氧化，让属于春天的新绿定格，而茶多酚也得到了较多的保留。据有关学者测定，在六大茶类中，绿茶的水浸出物和茶多酚含量都是最高的。
茶多酚，是茶叶中多酚类物质的总称，主要由儿茶素化合物、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，其含量高、分布广、变化大，对茶叶品质影响最显著。而且，它的功能既齐全又强大，尤其在抗氧化、防癌抗癌、抗辐射、抗病毒等功效上，表现得非常地“高能”。从某种意义上说，茶之为“万病之药”大部分要归功于茶多酚。
茶多酚也是味觉中涩味的最主要贡献者。它收敛性很强，但并非通过刺激味蕾产生，而是与蛋白质相互作用刺激触觉神经末梢。茶多酚通常会同以咖啡碱为主的嘌呤类物质和花青素“联手”，一起参与茶汤苦涩感的构建。所以，我们在品尝新茶时，经常会在鲜味中觉察到苦涩，那便是你的舌尖与茶多酚、咖啡碱之间进行的最亲密接触。苦涩消失，两颊生津，喉底泛起阵阵清甜，有人将其诗意地形容为“舌底鸣泉”。
这样的体验，在云南普洱生茶（晒青毛茶）特别是名山头名山寨的古树茶上表现得很突出，如老班章、老曼娥，因其原料属大叶种，茶多酚含量比中、小叶种来得高。有学者曾对16种名优茶的茶多酚含量进行了对比研究。其中，绿茶有普洱生茶、六安瓜片和信阳毛尖三种，它们的茶多酚含量分别是376.60mg/g、336.18mg/g和364.39mg/g。
它会刺激我们的胃分泌胃酸，加速肠胃蠕动。茶多酚含量越高，刺激性就越强。适量饮茶，有助消化。可以说，茶多酚近乎完美。但是，头春茶量少、质优、价高，有幸品尝者，往往容易贪杯，或者迫不及待地空腹喝，胃就会遭过度刺激，产生人们常说的“刮胃”感。有些肠胃本来就不太好的人，更是会喝“伤”。
还有，茶多酚的“死党”咖啡碱，当饮茶过量或过浓时，就会让你的中枢神经系统“嗨”起来，加速血液循环加速，降低血糖浓度，进而出现上述那个“茶小白”的“茶醉”症状，并伴有饥饿感。
不过， “茶醉”程度，因人而异。“茶小白”应千万注意，但老茶鬼基本“免疫”。
“火气”逼人
李时珍《本草纲目》提及茶性时说： “（叶）苦、甘、微寒、无毒。”他进一步指出： “茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火……若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损，土不制水，精血潜虚;成痰饮，成痞胀……种种内伤，此茶之害也。”无疑，李时珍所说之茶是针对绿茶而言的。清代赵学敏《本草纲目拾遗》则有普洱茶的专论： “味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩，逐痰下气，刮肠通泄。”清时，后发酵工艺的熟茶尚未诞生，赵氏所指应是当今的普洱生茶。可见，寒凉是绿茶类的共同茶性。
那么，半发酵、茶性属中性的乌龙茶，新茶是不是就能放开喝呢？
抱歉，还是不行！
首先，乌龙茶的发酵度有轻重之分，较轻者如清香型铁观音、台湾文山包种等，重者如白毫乌龙（又名“东方美人茶”），发酵度甚至接近红茶。发酵度较轻的乌龙茶，与绿茶是“近邻”，多喝或浓茶，也很容易“醉”。还有武夷岩茶，如果只是经初焙的毛茶，香气的确很不错，但你很有可能“醉”在它那充满诱惑的香氛中。曾有一度，武夷岩茶在拓展新市场（多是绿茶、花茶的传统消费市场）时，通过减轻发酵度或是减少烘焙次数的方式来突显香气，进而捕获消费者的“芳心”。
“武夷焙法，实甲天下”。精湛高超的烘焙工艺是赋予武夷岩茶迷人“岩韵”的核心技术，但炭火也会让它变得很“暴躁”。有些岩茶的“死忠粉”就很猴急，茶才刚刚下焙，就按捺不住蠢蠢欲动的味蕾，抢鲜品尝。结果，口福是得到满足了，但嘴角冒泡、脸上长痘、咽喉肿痛、牙龈发炎……也纷纷找上你了。唉，上火啦！
清代有个叫陈元辅的福建人认为， “茶虽得天之雨露，得地之土膏，而濡润培植，然终不外鼎炉之功。盖火制初熟，燥烈之气未散，非蓄之日久，火毒何由得泄？必须贮之二三年或三四年，愈久愈佳。不然，助火燥血，反灼真阴。”陈先生的这番忠告，很在理。 其实，岩茶从采摘、制作到上市，所经历的时间跨度很大。谷雨后，茶户就陆续进山采茶了。茶青进厂后，接着就是长达一个多月的彻夜做茶。除晒青、做青、杀青、揉捻外，最考验技术的环节就是烘焙。
要做出一泡正宗的岩茶，至少得焙三道火，有些讲究的还会焙第四道。炎夏来临时，仅仅只是初焙（俗称“走水焙”）结束。拣剔去茶梗、黄片等夹杂物后，再进行复焙（即“中足火”），进一步降低水分含量，减少苦涩味。最后，再进行文火慢焙（俗称“炖火”），以火调香调味，使香溶汤中，口感更顺滑，也更耐泡。等到三道火都完成，已是秋风渐起了，这才是它上市的好时节，而到适合饮用时，恐怕得临近岁末甚至来年了吧！难怪乎周亮工诗云： “雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”（《闽茶曲》）
刚出焙的茶， “火气”逼人，要放一放，褪褪火，才好喝，这是常识。
它，教我们学会等待
不论是尝明前绿茶，还是品武夷岩茶，都不能操之过急，何况品茶本来就是一件慢条斯理、轻松惬意的事。茶醉上火的教训，更是教我们学会了如何去等待。
有人把新茶比作少年，稚气未脱，锋芒毕露，棱角分明，需要把它交給岁月去磨砺，才能成长成熟，性格也变得更圆融更温和。于是，藏茶，便成了最美的等待，也是最美的期待。当新茶被封存时，一个新的生命周期也随之开启，它会在时间里继续生长！
六大茶类中，皆有被时光打上印迹的茶品，而且还伴有如影随形的动人故事。台湾学者杨美珠、陈国任认为，茶叶贮藏期间的品质变化，可分成两个阶段：初期会因“后氧化作用”而提升品质，使茶达到“最佳赏味期”。再经一段时间贮藏后，常因许多自发性或外在影子导致茶叶品质逐渐改变。妥善保存的茶，进一步陈化，转化为醇厚柔顺的老茶。反之，则逐渐劣变。
对不同发酵程度的茶类来说，贮藏期间，发酵程度越轻，品质转化越快，速度以绿茶最快，包种茶、乌龙茶次之，红茶较慢。从形状来看，与空气接触面大者易吸湿与氧化，从而加速转化，碎形茶最快，条形茶次之，球形茶最慢。从焙火程度来看，重焙火者因有些化学成分被固定，在贮藏过程中转化较慢，轻焙火后清香型茶，香气成分相对不“安定“，易逸失与氧化。
故事总是最多且最富传奇色彩的当属普洱茶，它漂流在漫长的时间之河里，或被尘封遗忘，或几经聚散流转。待至开缄开汤时，它的色、香、味都会忠实地记录时间经过时留下的痕迹，就像树木一圈圈的年轮，给人带来惊喜与感动。
常听人说，普洱茶“越陈越香”。仓储陈化是借自然之“手”来进一步塑造普洱茶的品质。有研究表明，经过陈化的普洱，其变化趋势为：香气上，挥发性香气总合量降低，但香气组分种类增加，而且低沸点和高沸点香气组分比例相对减少，较优雅的中等沸点香气组分比例则增加。体现在感官上则是刺激性减弱，协调性增加，香气更愉悦。滋味上，具涩感的茶多酚含量减少，可溶性糖随着藏期的延长而增加，酸度下降，滋味变得更甘甜饱满，且柔和温润。此外，从汤色来看，光泽度与亮度增加，并因茶黄素、茶红素、茶褐素等茶色素的增加，渐多的红、黄等代表着沉稳的暖色取代了青涩的绿，而亮丽的汤色堪比高档葡萄酒。
经岁月洗礼的茶，还有一定的药效。譬如，近些年来茶市上人气火爆的白茶，其“一年茶，三年药，七年宝”的说法流传很广，且深入人心，拥趸甚众。事实上，在民间，陈茶确是一副良药。
福建、广东一带的农村，人们会把当年的好茶装入掏净果肉的柚子中，用线扎牢封好，自然风干，或悬挂在灶头饱食“人间烟火”。患风寒感冒或肠胃不适时，将茶从柚壳里取出，加水煎煮。浓稠如膏的茶汤，入口虽苦涩，却能药到病除。又如，以出产佛手茶而著称的福建永春。民间在治疗低烧、腹泻或小孩积食时，会把佛手茶煮浓，加盐服用。另外，把佛手茶泡在蜂蜜里，存放三五年后，对胃病有不错的疗效。若是冬蜜，还能止咳化痰。
俗话说，心急吃不了热豆腐。同样，心急也喝不到健康茶。不是吗？