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摘 要：研究了不同屠宰工艺组合对沂蒙黑山羊屠宰率、胴体综合损耗等主要经济指标的影响。结果表明：不同屠宰工艺组合对屠宰率无显著影响；宰后72 h排酸成熟结束时，电击晕+平躺处理组胴体综合损耗率显著高于三管齐断+吊挂和电击晕+吊挂处理组（P<0.05）；不同屠宰工艺处理对羊肉蒸煮损失和汁液损失无显著影响。
关键词：屠宰方式；沂蒙黑山羊；羊肉；成熟
中图分类号：TS251.5+3 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2014）04-0114-03
畜禽屠宰加工是由养殖生产向消费过程转化的重要环节，在这个过程中存在着许多影响肉品质量、消费安全和经济性状的关键技术问题[1]。如果屠宰工艺使用不当，不但影响原料肉品的质量，而且会增加屠宰过程中的损耗率，造成巨大的经济损失（如提高滴水损失和PSE、DFD等异质肉的发生率等）。目前，针对不同屠宰工艺和宰后处理措施对肉品品质、卫生质量以及生化指标的影响，国内外学者进行了大量的研究探索[2～6]。路文敏研究表明麻电处理能显著提高猪肉的滴水损失[7]。夏双梅等认为电致昏比CO2致昏更易加速肌肉能量的代谢， 引起pH 值的快速下降， 增加汁液流失率[8]。另外，许多研究显示戳刺方式、缩短致昏与戳刺的时间间隔等措施，都能够影响猪肉的保水性能和异质肉的发生率[9～11]。研究对象主要集中在生猪和牛，对于肉用山羊的屠宰技术研究较少。
本研究着重探讨了不同宰杀方式和放血方式对沂蒙黑山羊肉部分经济指标的影响，为肉羊的规模化、标准化屠宰提供技术依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
试验用沂蒙黑山羊购自沂南县某养殖场，品种一致，去势公羊，年龄24～30个月，体重30～35 kg。
1.2 屠宰试验设计
宰杀方式：电击晕（85 V、3 000 Hz）后，三管齐断戳刺放血；直接三管齐断戳刺放血。
放血方式：吊挂放血；平躺放血。
共组成4个屠宰工艺组合：三管齐断+吊挂放血；三管齐断+平躺放血；电击晕+吊挂放血；电击晕+平躺放血。
1.3 屠宰流程
羊只宰前静养48 h，宰前24 h禁食、停水。随机分组，每组6只。
按下图工艺流程进行屠宰：
图1 屠宰工艺流程
1.4 指标测定
1.4.1 胴体综合损耗率 分别测定宰后45 min和12、24、48、72 h胴体的综合损耗率。
胴体综合损耗率（%）=
进排酸间前胴体重-不同时间点胴体重进排酸间前胴体重×100
1.4.2 蒸煮损失率 取一块2.5～3.0 cm厚羊背最长肌肌肉，准确称重（W1）， 以80℃恒温水浴加热至肉样中心温度40℃，翻转肉块，继续加热至肉样中心温度70℃，持续加热20 min，然后取出肉块，于 0～4℃条件下冷却12 h，再准确称重（W2）。分别测定宰后45 min及12、24、48、72 h的样品蒸煮损失。
蒸煮损失率（%）=W1-W2W1×100
1.4.3 汁液损失 从羊胴体背最长肌12、13肋骨处取1.5 cm厚的肉块，去除皮下脂肪和结缔组织后称重（W3），装入塑料袋中真空包装，4℃条件下放置24 h，取出肉块用吸水纸吸干表面水分称重（W4）。分别测定宰后45 min和12、24、48、72 h的样品汁液损失。
2 结果与分析
2.1 不同屠宰工艺对屠宰率的影响
从表1结果看，4个处理组合对沂蒙黑山羊屠宰率无显著影响（P>0.05）。
2.2 不同屠宰工艺对胴体损耗率的影响
表2表明，宰后24 h后胴体重量开始下降，电击晕+平躺处理宰后72 h胴体综合损耗率显著高于三管齐断+吊挂、电击晕+吊挂处理（P<0.05）。平躺放血处理胴体损失率高于吊挂放血处理。
2.3 不同屠宰工艺对羊肉汁液损失的影响
表3表明，在排酸成熟过程中不同处理羊肉的汁液损失率总体呈现下降趋势，宰后12 h内迅速降低，而后小幅上升，再缓慢下降。各处理间的汁液损失率无显著差异（P>0.05）。
2.4 不同屠宰工艺对羊肉蒸煮损失的影响
表4表明，宰后12 h三管齐断+吊挂处理羊肉的蒸煮损失率低于其它处理，与三管齐断+平躺处理差异达到极显著水平（P<0.01）。随着排酸成熟时间的延长，各处理羊肉蒸煮损失率基本趋于一致，差异不显著（P>0.05）。
3 结论
4个屠宰处理组合对沂蒙黑山羊的屠宰率蒸煮损失率、汁液损失率等重要经济指标的影响差异不显著，仅电击晕+平躺处理宰后72 h排酸成熟结束时胴体综合损失率显著高于其他处理。
85 V、3 000 Hz电击晕处理导致沂蒙黑山羊胴体不同程度地产生出血点，出血点的数量个体间差别很大。频率和电压的改变是否会影响肉羊胴体出血点的数量有待进一步的研究[12]。
参 考 文 献：
[1] 王守经，胡鹏，汝医，等.山东省肉羊产业发展现状、存在问题及对策[J].山东农业科学，2013，45（4）：118-122.
[2] 陈赞谋， 李加琪， 张艾君，等.不同屠宰方式对猪肉品质的影响[J]. 家畜生态学报，2008，29（3）：41-43.
[3] 钟波，石英辉，杨太东，等.不同致晕方法对猪肉、肺脏品质的影响比较[J].国外畜牧学-猪与禽，2012，32（7）：59-60.
[4] 封俊.国外电刺激技术在羊屠宰加工中的应用[J].肉类研究，2007（4）：41-44.
[5] 马俪珍， 卢智，朱俊玲，等.宰后处理方式对羊肉品质的影响[J].农业工程学报，2006， 22（2）：173-175.
[6] 陈阳楼，杨珊珊.宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的主要因素[J].肉类工业，2012（7）：1-4.
[7] 路文敏.影响冷鲜肉滴水损失关键因素研究[D].杨凌：西北农林科技大学，2010.
[8] 夏双梅，孟振北，耿鑫.屠宰工艺对冷却肉滴水损失的影响[J].肉类工业，2007（8）：2-3.
[9] 杨勇，马长伟.屠宰过程中改良畜禽肉品质的研究进展[J].肉类研究，2006（2）：40-44.
[10]黎英.屠宰加工过程对猪肉保水性的影响[J].龙岩学院学报，2005，23（6）：70-71.
[11]Sosnicki A，Wilson E， Sheiss E B，et al. Is there a cost-effective way to produce high quality pork？ [C].51st RMC.AMSA.1998.
[12]周光宏译.Lawrie’s 肉品科学[M].北京：中国农业大学出版社，2009，84-100.
关键词：屠宰方式；沂蒙黑山羊；羊肉；成熟
中图分类号：TS251.5+3 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2014）04-0114-03
畜禽屠宰加工是由养殖生产向消费过程转化的重要环节，在这个过程中存在着许多影响肉品质量、消费安全和经济性状的关键技术问题[1]。如果屠宰工艺使用不当，不但影响原料肉品的质量，而且会增加屠宰过程中的损耗率，造成巨大的经济损失（如提高滴水损失和PSE、DFD等异质肉的发生率等）。目前，针对不同屠宰工艺和宰后处理措施对肉品品质、卫生质量以及生化指标的影响，国内外学者进行了大量的研究探索[2～6]。路文敏研究表明麻电处理能显著提高猪肉的滴水损失[7]。夏双梅等认为电致昏比CO2致昏更易加速肌肉能量的代谢， 引起pH 值的快速下降， 增加汁液流失率[8]。另外，许多研究显示戳刺方式、缩短致昏与戳刺的时间间隔等措施，都能够影响猪肉的保水性能和异质肉的发生率[9～11]。研究对象主要集中在生猪和牛，对于肉用山羊的屠宰技术研究较少。
本研究着重探讨了不同宰杀方式和放血方式对沂蒙黑山羊肉部分经济指标的影响，为肉羊的规模化、标准化屠宰提供技术依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
试验用沂蒙黑山羊购自沂南县某养殖场，品种一致，去势公羊，年龄24～30个月，体重30～35 kg。
1.2 屠宰试验设计
宰杀方式：电击晕（85 V、3 000 Hz）后，三管齐断戳刺放血；直接三管齐断戳刺放血。
放血方式：吊挂放血；平躺放血。
共组成4个屠宰工艺组合：三管齐断+吊挂放血；三管齐断+平躺放血；电击晕+吊挂放血；电击晕+平躺放血。
1.3 屠宰流程
羊只宰前静养48 h，宰前24 h禁食、停水。随机分组，每组6只。
按下图工艺流程进行屠宰：
图1 屠宰工艺流程
1.4 指标测定
1.4.1 胴体综合损耗率 分别测定宰后45 min和12、24、48、72 h胴体的综合损耗率。
胴体综合损耗率（%）=
进排酸间前胴体重-不同时间点胴体重进排酸间前胴体重×100
1.4.2 蒸煮损失率 取一块2.5～3.0 cm厚羊背最长肌肌肉，准确称重（W1）， 以80℃恒温水浴加热至肉样中心温度40℃，翻转肉块，继续加热至肉样中心温度70℃，持续加热20 min，然后取出肉块，于 0～4℃条件下冷却12 h，再准确称重（W2）。分别测定宰后45 min及12、24、48、72 h的样品蒸煮损失。
蒸煮损失率（%）=W1-W2W1×100
1.4.3 汁液损失 从羊胴体背最长肌12、13肋骨处取1.5 cm厚的肉块，去除皮下脂肪和结缔组织后称重（W3），装入塑料袋中真空包装，4℃条件下放置24 h，取出肉块用吸水纸吸干表面水分称重（W4）。分别测定宰后45 min和12、24、48、72 h的样品汁液损失。
2 结果与分析
2.1 不同屠宰工艺对屠宰率的影响
从表1结果看，4个处理组合对沂蒙黑山羊屠宰率无显著影响（P>0.05）。
2.2 不同屠宰工艺对胴体损耗率的影响
表2表明，宰后24 h后胴体重量开始下降，电击晕+平躺处理宰后72 h胴体综合损耗率显著高于三管齐断+吊挂、电击晕+吊挂处理（P<0.05）。平躺放血处理胴体损失率高于吊挂放血处理。
2.3 不同屠宰工艺对羊肉汁液损失的影响
表3表明，在排酸成熟过程中不同处理羊肉的汁液损失率总体呈现下降趋势，宰后12 h内迅速降低，而后小幅上升，再缓慢下降。各处理间的汁液损失率无显著差异（P>0.05）。
2.4 不同屠宰工艺对羊肉蒸煮损失的影响
表4表明，宰后12 h三管齐断+吊挂处理羊肉的蒸煮损失率低于其它处理，与三管齐断+平躺处理差异达到极显著水平（P<0.01）。随着排酸成熟时间的延长，各处理羊肉蒸煮损失率基本趋于一致，差异不显著（P>0.05）。
3 结论
4个屠宰处理组合对沂蒙黑山羊的屠宰率蒸煮损失率、汁液损失率等重要经济指标的影响差异不显著，仅电击晕+平躺处理宰后72 h排酸成熟结束时胴体综合损失率显著高于其他处理。
85 V、3 000 Hz电击晕处理导致沂蒙黑山羊胴体不同程度地产生出血点，出血点的数量个体间差别很大。频率和电压的改变是否会影响肉羊胴体出血点的数量有待进一步的研究[12]。
参 考 文 献：
[1] 王守经，胡鹏，汝医，等.山东省肉羊产业发展现状、存在问题及对策[J].山东农业科学，2013，45（4）：118-122.
[2] 陈赞谋， 李加琪， 张艾君，等.不同屠宰方式对猪肉品质的影响[J]. 家畜生态学报，2008，29（3）：41-43.
[3] 钟波，石英辉，杨太东，等.不同致晕方法对猪肉、肺脏品质的影响比较[J].国外畜牧学-猪与禽，2012，32（7）：59-60.
[4] 封俊.国外电刺激技术在羊屠宰加工中的应用[J].肉类研究，2007（4）：41-44.
[5] 马俪珍， 卢智，朱俊玲，等.宰后处理方式对羊肉品质的影响[J].农业工程学报，2006， 22（2）：173-175.
[6] 陈阳楼，杨珊珊.宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的主要因素[J].肉类工业，2012（7）：1-4.
[7] 路文敏.影响冷鲜肉滴水损失关键因素研究[D].杨凌：西北农林科技大学，2010.
[8] 夏双梅，孟振北，耿鑫.屠宰工艺对冷却肉滴水损失的影响[J].肉类工业，2007（8）：2-3.
[9] 杨勇，马长伟.屠宰过程中改良畜禽肉品质的研究进展[J].肉类研究，2006（2）：40-44.
[10]黎英.屠宰加工过程对猪肉保水性的影响[J].龙岩学院学报，2005，23（6）：70-71.
[11]Sosnicki A，Wilson E， Sheiss E B，et al. Is there a cost-effective way to produce high quality pork？ [C].51st RMC.AMSA.1998.
[12]周光宏译.Lawrie’s 肉品科学[M].北京：中国农业大学出版社，2009，84-100.