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综述多篇文献,探讨分析认为:蔬菜自然发酵过程中“亚硝峰”出现的时间应在环境pH 4.0左右;“亚硝峰”前应有亚硝酸盐大量被酶降解;对各因素影响蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐消长的原因进行分析。在此基础上构想了理想的蔬菜腌渍发酵工艺。
关于蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐问题的探讨
【摘 要】
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综述多篇文献,探讨分析认为:蔬菜自然发酵过程中“亚硝峰”出现的时间应在环境pH 4.0左右;“亚硝峰”前应有亚硝酸盐大量被酶降解;对各因素影响蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐消长的原
【机 构】
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大连大学生物工程学院; 沈阳农业大学食品学院; 方圆标志认证中心辽宁分中心 辽宁 大连 116622; 辽宁 大连 116622; 辽宁 沈阳 110161;
【出 处】
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微生物学杂志
【发表日期】
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2003年04期
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