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程乃珊:当代海派文学代表作家之一。主要代表作有《蓝屋》、《穷街》等,并被拍成电影和电视剧。近年关注老上海文化的研究和纪实,为多家传媒撰写专栏。现为上海市作家协会理事、上海文学基金会理事。
茶餐厅是十分有特色的香港平民饮食,亦中亦西、价廉物美,已成公认的香港饮食文化符号。丝袜奶茶是其灵魂,香港人对丝袜奶茶的钟情已成瘾,一天不喝一杯就浑身提不起劲。
现今上海街头处处可见港式茶餐厅,装修陈设与香港相比有过之而无不及,但其灵魂产品丝袜奶茶,与香港比就差远了。
一、丝袜奶茶的前身——英式茶
众所周知,一个地方的饮食文化,必带有当地历史背景及社会民生发展的足迹。丝袜奶茶的一百年历史恰恰是一部地道的香港殖民史。丝袜奶茶的起源,最普及的说法是1842年《南京条约》后香港沦为殖民地,开始接触英国人的下午茶文化。原先心目中十分贵族化的下午茶渐渐地在广大香港市民中流行起来,走的当然是大众化路线,这就是港式茶餐厅的雏形。
早期香港殖民社会贫富差距悬殊,洋人和少数买办阶层自然非富即贵,但大部分本港居民都属出卖劳动力的草根平民。他们接受了英国人的下午茶文化——下午茶在香港确是雷打不动的休闲文化,大公司大企业每天下午都有茶叙时间供员工喝茶,并专门备有茶水间,不少公司还将为员工提供免费茶叶和咖啡作为公司福利。因而香港有句俚语:三点三,下午茶,即每天下午三点三刻的茶叙时间是雷打不动、不可剥夺的时段。
为迎合广大草根阶层的消费能力和口味较重的习惯,港式茶餐厅大多装修简陋朴素,食品分量足。精致的芝士蛋糕和细巧的英国骨瓷茶具不是茶餐厅的“这杯茶”,取而代之的是粗厚的餐具和能吃饱肚子的菠萝包、肠粉,以及浇上厚厚一层蜂蜜加上麻将牌一样厚白脱油的西多士……
同样的原因,茶餐厅的奶茶也不像英式奶茶那样淡薄,而是故意将茶味调得很浓。所谓丝袜奶茶,其实与丝袜风牛马不相及。为了突出奶茶的口感,必须将奶茶通过一个粗布桶反复拉调,从物理角度讲就是让奶与茶充分融合,术语叫“拉冲”,这样拉出来的奶茶口感又浓又滑。下糖的分量也会影响奶茶的口感。一般而言,多糖的奶茶口感更滑腻、醇厚,少糖的口感就会较粗糙。时日久了,白布桶的颜色就变成深褐色的,像极了时髦女人穿的丝袜,就有了“丝袜奶茶”之称。
二、上世纪70年代始普及冻奶茶
约在1920年代,除正宗西餐店及英式咖啡店外,香港普遍只有热奶茶,因为当时电冰箱不普及,故而冰块的成本很高,那时一杯冻奶茶简直是十分奢侈的。直到上世纪60年代,一些有实力的餐厅添置了“水柜”(灌了冰水的保冷柜),将放凉了的奶茶在其中冰镇,冻奶茶才得以稍许普及,但仍属高档。直到上世纪70年代以后,电器在香港普及了,冻奶茶才真正得到普及。
近年时兴怀旧,原味无冻奶茶成时髦,年轻人趋之若鹜,回到了奶茶最早期的形态。
三、奶茶师傅日渐式微
丝袜奶茶从草根饮料到成为香港饮食文化的符号,追本溯源在奶茶师傅的手势。丝袜奶茶是很讲究“人性化”的饮料,不像可口可乐、百事可乐都是同一种配方成批量生产。它纯属手工操作而且每一杯奶茶的味道都不可能重复。今天师傅心情好一点,拉茶的手势就好了,奶茶的味道自然就好了;如果师傅今天赌马输了,麻将输了,隔夜与老婆吵架了,心情一不好,冲拉出来的奶茶自然味道也就差一点了。香港茶餐厅成行成市,大多是家庭作坊式的,行业竞争激烈,想留住客人和回头客,奶茶的味道起决定性的作用。因此茶餐厅的奶茶师傅都是重金聘请,犹如餐馆的大厨,地位高流动性也不大。
说到冲奶茶的技巧,也没什么特别,最关键的是奶茶师傅的秘方——茶方。所谓茶方,就是茶叶和奶的比例,当年每个师傅都有一张绝方,师傅在配茶时,是锁上门不许人进去的。有28年冲奶经验的莫华威回忆:连师傅都不肯全盘交给你,唯有自己见缝插针“偷”一点再结合自己的经验,不过这个茶方也不会跟师傅的一模一样。
茶方中的茶叶种类,行内人称为“条子”,一般一张茶方里可供选择的条子有100多款,搭配的比例就是一门学问,最主要的要集齐三大元素:色、香、味。除了茶叶品种以外,茶叶又分为粗茶和细茶,粗茶呈颗粒状,出味较慢,但耐冲,泡得越久味道越醇厚;细茶则相反,呈细条状,出味较快但不耐冲,醇厚感逊于粗茶。一般店铺会同时选用两种茶,但就算粗茶的比例较大,也并不代表奶茶一定醇厚好喝,这门技术只能用“心领神会”四个字。此外,如若店里生意太好,客流量频繁,用太多的粗茶反而来不及饮出味,客人就走了,因而现今香港多数茶餐厅采用“三七茶”,即三分细茶,七分粗茶。
遗憾的是,茶方虽然重要,但现今生活节奏太快,万事讲求便捷高效,如今茶餐厅的丝袜奶茶,极少是现场拉冲出来的,改用现成的茶包。更可怕的是,快餐店的奶茶是用机器冲出来的,然后被放置在接近85℃的地方保暖。在这样的高温下,茶味会不断变化,越来越苦涩,所以快餐店的奶茶味道远不如茶餐厅的。茶包就是茶叶供应商事先将茶叶调制的比例分配好一包包直接运来店铺,就像现在的茶包一样,即冲即饮。换句话说,丝袜奶茶原先的手工操作意义全无,奶茶师傅的最大资产——秘制茶方,价值已大不如前。茶餐厅的老板为节约成本,宁可购进大量的现成奶茶包,比专门养一位冲茶师傅便宜。只要你选对了茶包供应商,选对了拼茶的组合,谁都可以冲出水准不差的奶茶,所以现在再也没有什么人专心学冲奶茶了。匆忙的客人也没有几个有时间细品丝袜奶茶的质量了,所以茶餐厅开得最多,各家的丝袜奶茶味道却大同小异!尽管如此,丝袜奶茶还是香港人的最爱,犹如上海的大饼油条豆腐浆,满载着我们成长的记忆。
尽管奶茶师傅已渐见淘汰,港九茶餐厅里已鲜见当堂拉冲丝袜奶茶的师傅,但在港九老区一些大排档里,如九龙女人街、上海街的大排档,仍能见到奶茶师傅当堂表演冲拉奶茶。只见他们手势娴熟,深褐色如丝绸一般的奶茶如金蛇舞动在师傅两手之间,不少外国游客啧啧称奇,纷纷摄像留影。可能因为大排档露天营业无空调也无固定卡座,硬件设施不如茶餐厅,为了竞争档主必得保留一点自己的经营特色,人工拉泡丝袜奶茶就是一个绝技,是招揽顾客的活招牌。如此歪打正着,反而保留了这个传统手艺。今天观看人工丝袜拉茶已成香港旅游观光节目之一。
不过社会在进步,传统的饮食总归要与时俱进。如今超市有卖奶茶粉以即冲奶茶代替费时费力的人工丝袜奶茶,在办公室或家中,都可以轻易喝到丝袜奶茶。
小贴士:丝袜奶茶正宗泡法
1、 取出适当分量的茶叶,茶叶中包括各种不同比例的条子,并分为粗茶及细茶,粗细茶的比例取决于各人口感。
2、 注入90℃的热水,水一定要够热否则茶会有青草味;使用的茶网当然不是丝袜而是棉布袋,一个袋大约可反复用一个星期,约五块钱一个。
3、 将茶在棉袋里反复拉三次,铁茶壶空烧约五分钟,即可用来注入奶茶。有的老师傅会加入一些蛋壳与茶同煮,茶的口感会更加柔滑。
4、 加奶,普遍认为加全脂奶可令茶更香浓柔滑。茶冲好后30分钟内饮用,否则味道会过于苦涩,口感也变得粗糙。未饮完的茶冷却后可放冰箱做冻奶茶。
茶餐厅是十分有特色的香港平民饮食,亦中亦西、价廉物美,已成公认的香港饮食文化符号。丝袜奶茶是其灵魂,香港人对丝袜奶茶的钟情已成瘾,一天不喝一杯就浑身提不起劲。
现今上海街头处处可见港式茶餐厅,装修陈设与香港相比有过之而无不及,但其灵魂产品丝袜奶茶,与香港比就差远了。
一、丝袜奶茶的前身——英式茶
众所周知,一个地方的饮食文化,必带有当地历史背景及社会民生发展的足迹。丝袜奶茶的一百年历史恰恰是一部地道的香港殖民史。丝袜奶茶的起源,最普及的说法是1842年《南京条约》后香港沦为殖民地,开始接触英国人的下午茶文化。原先心目中十分贵族化的下午茶渐渐地在广大香港市民中流行起来,走的当然是大众化路线,这就是港式茶餐厅的雏形。
早期香港殖民社会贫富差距悬殊,洋人和少数买办阶层自然非富即贵,但大部分本港居民都属出卖劳动力的草根平民。他们接受了英国人的下午茶文化——下午茶在香港确是雷打不动的休闲文化,大公司大企业每天下午都有茶叙时间供员工喝茶,并专门备有茶水间,不少公司还将为员工提供免费茶叶和咖啡作为公司福利。因而香港有句俚语:三点三,下午茶,即每天下午三点三刻的茶叙时间是雷打不动、不可剥夺的时段。
为迎合广大草根阶层的消费能力和口味较重的习惯,港式茶餐厅大多装修简陋朴素,食品分量足。精致的芝士蛋糕和细巧的英国骨瓷茶具不是茶餐厅的“这杯茶”,取而代之的是粗厚的餐具和能吃饱肚子的菠萝包、肠粉,以及浇上厚厚一层蜂蜜加上麻将牌一样厚白脱油的西多士……
同样的原因,茶餐厅的奶茶也不像英式奶茶那样淡薄,而是故意将茶味调得很浓。所谓丝袜奶茶,其实与丝袜风牛马不相及。为了突出奶茶的口感,必须将奶茶通过一个粗布桶反复拉调,从物理角度讲就是让奶与茶充分融合,术语叫“拉冲”,这样拉出来的奶茶口感又浓又滑。下糖的分量也会影响奶茶的口感。一般而言,多糖的奶茶口感更滑腻、醇厚,少糖的口感就会较粗糙。时日久了,白布桶的颜色就变成深褐色的,像极了时髦女人穿的丝袜,就有了“丝袜奶茶”之称。
二、上世纪70年代始普及冻奶茶
约在1920年代,除正宗西餐店及英式咖啡店外,香港普遍只有热奶茶,因为当时电冰箱不普及,故而冰块的成本很高,那时一杯冻奶茶简直是十分奢侈的。直到上世纪60年代,一些有实力的餐厅添置了“水柜”(灌了冰水的保冷柜),将放凉了的奶茶在其中冰镇,冻奶茶才得以稍许普及,但仍属高档。直到上世纪70年代以后,电器在香港普及了,冻奶茶才真正得到普及。
近年时兴怀旧,原味无冻奶茶成时髦,年轻人趋之若鹜,回到了奶茶最早期的形态。
三、奶茶师傅日渐式微
丝袜奶茶从草根饮料到成为香港饮食文化的符号,追本溯源在奶茶师傅的手势。丝袜奶茶是很讲究“人性化”的饮料,不像可口可乐、百事可乐都是同一种配方成批量生产。它纯属手工操作而且每一杯奶茶的味道都不可能重复。今天师傅心情好一点,拉茶的手势就好了,奶茶的味道自然就好了;如果师傅今天赌马输了,麻将输了,隔夜与老婆吵架了,心情一不好,冲拉出来的奶茶自然味道也就差一点了。香港茶餐厅成行成市,大多是家庭作坊式的,行业竞争激烈,想留住客人和回头客,奶茶的味道起决定性的作用。因此茶餐厅的奶茶师傅都是重金聘请,犹如餐馆的大厨,地位高流动性也不大。
说到冲奶茶的技巧,也没什么特别,最关键的是奶茶师傅的秘方——茶方。所谓茶方,就是茶叶和奶的比例,当年每个师傅都有一张绝方,师傅在配茶时,是锁上门不许人进去的。有28年冲奶经验的莫华威回忆:连师傅都不肯全盘交给你,唯有自己见缝插针“偷”一点再结合自己的经验,不过这个茶方也不会跟师傅的一模一样。
茶方中的茶叶种类,行内人称为“条子”,一般一张茶方里可供选择的条子有100多款,搭配的比例就是一门学问,最主要的要集齐三大元素:色、香、味。除了茶叶品种以外,茶叶又分为粗茶和细茶,粗茶呈颗粒状,出味较慢,但耐冲,泡得越久味道越醇厚;细茶则相反,呈细条状,出味较快但不耐冲,醇厚感逊于粗茶。一般店铺会同时选用两种茶,但就算粗茶的比例较大,也并不代表奶茶一定醇厚好喝,这门技术只能用“心领神会”四个字。此外,如若店里生意太好,客流量频繁,用太多的粗茶反而来不及饮出味,客人就走了,因而现今香港多数茶餐厅采用“三七茶”,即三分细茶,七分粗茶。
遗憾的是,茶方虽然重要,但现今生活节奏太快,万事讲求便捷高效,如今茶餐厅的丝袜奶茶,极少是现场拉冲出来的,改用现成的茶包。更可怕的是,快餐店的奶茶是用机器冲出来的,然后被放置在接近85℃的地方保暖。在这样的高温下,茶味会不断变化,越来越苦涩,所以快餐店的奶茶味道远不如茶餐厅的。茶包就是茶叶供应商事先将茶叶调制的比例分配好一包包直接运来店铺,就像现在的茶包一样,即冲即饮。换句话说,丝袜奶茶原先的手工操作意义全无,奶茶师傅的最大资产——秘制茶方,价值已大不如前。茶餐厅的老板为节约成本,宁可购进大量的现成奶茶包,比专门养一位冲茶师傅便宜。只要你选对了茶包供应商,选对了拼茶的组合,谁都可以冲出水准不差的奶茶,所以现在再也没有什么人专心学冲奶茶了。匆忙的客人也没有几个有时间细品丝袜奶茶的质量了,所以茶餐厅开得最多,各家的丝袜奶茶味道却大同小异!尽管如此,丝袜奶茶还是香港人的最爱,犹如上海的大饼油条豆腐浆,满载着我们成长的记忆。
尽管奶茶师傅已渐见淘汰,港九茶餐厅里已鲜见当堂拉冲丝袜奶茶的师傅,但在港九老区一些大排档里,如九龙女人街、上海街的大排档,仍能见到奶茶师傅当堂表演冲拉奶茶。只见他们手势娴熟,深褐色如丝绸一般的奶茶如金蛇舞动在师傅两手之间,不少外国游客啧啧称奇,纷纷摄像留影。可能因为大排档露天营业无空调也无固定卡座,硬件设施不如茶餐厅,为了竞争档主必得保留一点自己的经营特色,人工拉泡丝袜奶茶就是一个绝技,是招揽顾客的活招牌。如此歪打正着,反而保留了这个传统手艺。今天观看人工丝袜拉茶已成香港旅游观光节目之一。
不过社会在进步,传统的饮食总归要与时俱进。如今超市有卖奶茶粉以即冲奶茶代替费时费力的人工丝袜奶茶,在办公室或家中,都可以轻易喝到丝袜奶茶。
小贴士:丝袜奶茶正宗泡法
1、 取出适当分量的茶叶,茶叶中包括各种不同比例的条子,并分为粗茶及细茶,粗细茶的比例取决于各人口感。
2、 注入90℃的热水,水一定要够热否则茶会有青草味;使用的茶网当然不是丝袜而是棉布袋,一个袋大约可反复用一个星期,约五块钱一个。
3、 将茶在棉袋里反复拉三次,铁茶壶空烧约五分钟,即可用来注入奶茶。有的老师傅会加入一些蛋壳与茶同煮,茶的口感会更加柔滑。
4、 加奶,普遍认为加全脂奶可令茶更香浓柔滑。茶冲好后30分钟内饮用,否则味道会过于苦涩,口感也变得粗糙。未饮完的茶冷却后可放冰箱做冻奶茶。