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这是一个山清水秀的季节,这是属于绿茶的时节。
当我们将目光投向中国漫漫山野时,那些翠绿欲滴的色彩,那些清香动人的故事,是一片可以陶醉徜徉的世界。绿茶是中国历史最悠久、产量最大、品种最多的茶类。在绿茶这个江湖之中,千百年来那些恩恩怨怨沉沉浮浮的故事,丝毫不亚于江湖中的传说。我们不妨把这些茶,比作一些江湖门派,去寻找它们的身世与动人的故事。
江南绿茶——少林派
理由:武林第一门派,江湖地位不容动摇
少林寺,无论在历史上还是武侠小说中都被视为武林第一门派。在武侠小说的世界里,少林寺从来都执名门正派之牛耳,其镇寺之宝《易筋经》与七十二般绝学更是名满天下,其招式神韵令人神往和回味。武功最高的角色也大都是出自少林派,如天龙八部中藏经阁的无名僧、张三丰的授业恩师觉远和尚等,概莫籍籍无名却身怀绝技,这一点充分说明了少林寺的高手不胜枚举。
在中国的绿茶世界里,能以“少林”自居的非江南绿茶莫属。
江南茶区位于中国长江中、下游南部,包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地,为中国绿茶的主要产区,茶园主要分布在丘陵地带,少数在海拔较高的山区。这些地区气候四季分明,土壤主要为红壤,部分为黄壤或棕壤,少数为冲积壤。
虽然从地域上看,少林寺和江南有着长江天堑的阻隔,但江南茶区出产的知名绿茶却犹如少林寺的高手一般数不胜数,西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾……
掌门:西湖龙井
理由:无论从历史渊源到制作工艺,龙井当之无愧
历史追溯:始于唐代
龙井为泉名,古称龙泓,位于1700多年前的老龙井寺右侧。传说明正德年间掘井时,从井底挖掘出一块大石头,形如游龙,故名龙井。老龙井寺是五代乾祐二年(公元949年)兴建的,称为“报国看经院”,宋代封为“寿圣院”,绍兴三年(公元1133年)改称“广福院”,庆元二年(公元1196年)辨才僧自天竺寺归老于此,便亲自经营,寺院大有起色,招徕许多游客,龙井茶也因此闻名于世。
到了清代,康熙皇帝在杭州创设“行宫”,把龙井茶列为“贡茶”。另据传说,乾隆皇帝下江南时,曾到龙井峰山下胡公庙品饮龙井茶,饮后赞不绝口,兴之所至,将庙前十八棵茶树封为“御茶”,“御茶”如今仍生机盎然,供游人观赏。
掌门自述:产于西湖群山之中
西湖龙井茶就产自杭州西湖的群山之中,处处林木茂密、翠竹婆娑,一片片茶园就处在云雾缭绕、浓阴笼罩之中。这里具有得天独厚的生态条件,气候温和、雨量充沛,年平均温度16℃,年降水量1500毫米左右,尤其春茶季节,细雨蒙蒙,溪涧常流。土壤深厚,多为沙质壤土,唐代陆羽《茶经》中所说的“砾者上”,正与优良品质的龙井茶生于砂壤土相吻合。龙井茶区的茶树品种,芽叶柔嫩而细小,富含氨基酸与多种维生素。优越的自然条件和优良品种,为龙井茶优良品质的形成提供了良好的先天条件。
独门秘笈
如今采摘龙井的时间变得越来越早,炒制工艺也越来越现代。幼嫩的绿茶严格按照两叶一芽的标准进行采摘,采青之后便是晒青。茶在竹筐里面晾晒,等茶叶中的水分散发出来,茶叶变软后就可以炒茶了,这时候的茶叶还是活的。
接下来的工序是杀青。现在杀青的工序都用电锅进行,锅温在150℃左右,大约需要炒制15分钟。杀青是几道程序中最关键的,它决定着茶叶的颜色与形状。当茶杀青后,需要进行再辉锅。辉锅可以放到第二天再进行,也可以现炒现辉。辉锅时的温度只有70℃~100℃了,这样,茶在锅里炒上20分钟左右,就差不多定型了。对于一些较大的茶叶或者辉锅不够彻底的,需要进行第二次的辉锅。
龙井能卖到那么高的价格,除了其本身的品质,还因为工艺的精致。龙井的茶毫要慢慢磨掉,如果带毛就表示没炒开。在农家,要用大簸箕进行挑茶。茶农都把新茶放在石灰缸里,这样的话,茶叶贮放一年都不会坏。新茶炒制完,由于石灰可以吸潮去除杂气,会使龙井茶更加鲜活和香郁。一年当中,石灰石可能要换3次。
招牌兵器:“龙井43”、老龙井和手工茶
因为暖冬,今年龙井的开采时间又比往年早了许多,但市面上有人说正宗的龙井还没开采,有人说早在10多天前已经开采,有人说卖的都是“浙江龙井”没有“西湖龙井”,有人还说龙井被冻坏了。3月21日,我们来到狮峰,发现这里的龙井茶已经采摘了10多天,采的都是龙井43的品种。
龙井43和老龙井是不同的。在老茶客的眼里,老龙井叶厚、形圆,滋味更加香郁、醇厚,当然,它长得慢,要3月25日以后才会陆续上市。生产顶尖龙井茶的狮峰山顶,那里的龙井茶就还没有开始采。现有的一些老龙井,大多采自山脚。
好茶是会呼吸的,而这些好茶,基本上都是老茶师炒制出来的。农家的老茶农,厚实的手掌上下飞舞,不断地把茶抹平。与纯粹的机器茶相比,手工茶看起来更充满灵性,它们富有张力和弹性,更饱满、鲜活。机器炒制出来的茶看起来更绿一些、叶条更加清楚。一些生客常常会说:“更难看的茶怎么卖得更贵呢?”他们不知道,这茶是手工炒出来的。如果把茶存放一段时间,手工茶将呈现出更大的变化空间。对中国的茶产业来说,也许需要更多的机器推广,但在老茶客的心里,更喜欢把茶看成一门艺术。
门派架构:13个等级3大品类
龙井茶分13个等级,即特级1~3等和1~10级。实际上现在9、10两级已不再生产。一般特、1、2、3级为高级龙井,4~6级为中级龙井,7级以下为低级龙井。级别越低,炒制时锅温度越高,投叶量越多,炒制手势也越重。
西湖山区的龙井茶,由于产地生态条件和炒制技术的差别,历史上素有“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”品类之别。“狮峰龙井”香气高锐而持久,滋味鲜醇,色泽略黄,素称“糙米色”。“梅坞龙井”外形挺秀、扁平光滑、色泽翠绿。几个品类中以“狮峰龙井”品质最佳。
其他江南绿茶链接
A.洞庭碧螺春
碧螺春产于江苏县太湖洞庭山,那里气候温和,年平均气温15.5℃~16.5℃,年降雨量1200~1500毫米,太湖水面,水气升腾,雾气悠悠,空气湿润,土壤呈微酸性或酸性。加之质地疏松,极宜于茶树生长。
独门秘笈
洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区。茶树和桃、李、杏、梅、柿、橘、白果、石榴等果木交错种植。茶树、果树枝桠相连,根脉相通,茶吸果香,果窨茶味,陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。
碧螺春采制技艺高超,采摘有三大特点:一是摘得早,二是采得嫩,三是拣得净。每年春分前后开采,谷雨前后结束,通常采一芽一叶初展,芽长1.6~2.0厘米的原料,叶形卷如雀舌,称之“雀舌”。碧螺春炒制的特点是:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。炒制500克高级碧螺春约需采6.8~7.4万颗芽头,历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头。
门派架构
碧螺春分为7级,芽葉随1~7级逐渐增大,茸毛逐渐减少。炒制锅温、投叶量、用力程度随级别降低而增加。即级别低锅温高,投叶量多,做形时用力较重。
B.黄山毛峰
黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制。现在黄山毛峰的生产扩展到黄山山脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黟县等地。这里山高谷深,峰峦叠翠,溪涧遍布,森林茂密,气候温和,雨量充沛,土壤属山地黄壤,土层深厚,质地疏松,透水性好。
独门秘笈
黄山毛峰采摘细嫩,特级黄毛峰的采摘标准为一芽一叶初展,1~3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展;一芽一二叶;一芽二三叶初展。特级毛峰开采于清明前后,1~3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶要先进行拣剔,剔除冻伤叶和病虫害叶,拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果,以保证芽叶质量匀净,然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放,散失部分水分。为了保质保鲜,要求上午采,下午制;下午采,当夜制。
招牌兵器
特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品,其形似雀舌,匀齐壮实,峰显毫露,色如象牙,鱼叶金黄;清香高长,汤色清澈,滋味鲜浓、醇厚、甘甜,叶底嫩黄,肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。
C. 太平猴魁
尖茶是安徽省的特产,产于太平、泾县、宁国一带。各类尖茶采制技术和茶外形较为相似,而内质却各具风格。太平猴魁为尖之极品,久享盛名。太平猴魁产于黄山市黄山区太平湖畔的猴坑一带,猴坑的红椿坞、黄桶坞、黄梅塔、九龙岗、狮形头;猴岗的凤凰尖、板山培、新桩棵、胡家垄;颜家的四方块、青龙山、黄檀树等地块所产的鲜叶,制茶质量最优。
独门秘笈
太平猴魁的鲜叶采摘特别讲究。谷雨前后,当20%芽梢长到一芽三叶初展进,即可开园。其后3~4天采一批,采到立夏便停采,立夏后改制尖茶。采摘标准为一芽三叶初展,茶形成“二叶抱一芽”的外形。“拣尖”时,剔除的芽叶、单叶,均制“魁片”,一般上午采、中午拣,当天制完。
太平猴魁采摘要在晴天进行,雨天一般不采。“拣尖”过程,也是鲜叶摊放过程。短时间摊放,实际上是一种轻度萎凋,使其少量失水,便于杀青,同时也有利于内含物的转化,对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用。
门派架构
“太平猴魁”有1~3个等级。有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”之说。细观则叶色苍绿匀润,叶脉绿中隐红(俗称红丝线)。冲泡时芽叶直立水中,几起几落,被誉为“头泡香高、二泡味浓、三泡四泡幽香犹存”,并有独特的“猴韵”。
江北绿茶——中原丐帮
理由:中原第一大派,形散神似,平民精神
在武侠小说家构筑的江湖世界里,自唐代迄清代,均有丐帮的存在,绵延达数百上千年,可谓历史悠久。丐帮形似散乱,实则组织十分严密,丐帮的过人之处是弟子散布四方,是为中原第一大派。丐帮不似少林、武当这些门派高高在上,却大都代表了平民阶层的正义和正面形象,在武林中同样有着举足轻重的地位。
在绿茶的江湖里,江北绿茶不管从地域还是地位上都和丐帮颇为相似。
江北绿茶茶区位于长江中、下游北岸,包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。茶区年平均气温为15℃~16℃,年降水量较少。茶区土壤多属黄棕壤或棕壤,是中国南北土壤的过渡类型。但少数山区,有良好的微域气候。也因此,曾被认为不产茶的江北地区,绿茶的质量亦不亚于其他茶区,且如丐帮弟子散布四方一样,江北绿茶的分布由北到南,从甘肃一直延伸到山东。而且与江南绿茶高高在上的声名相比,江北绿茶从陕西子午到信阳毛尖,都体现出朴实、平民的一面。
掌门:信阳毛尖
理由:苏东坡“淮南茶信阳第一”的千古定论
历史追溯:
信阳产茶已有2000多年历史,茶园主要分布在车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭等群山的峡谷之间。这里地势高峻,一般高达800米以上,群峦叠翠,溪流纵横,云雾多。
掌门自述:细圆紧直多白毫
信阳毛尖外形细、圆、紧、直、多白毫;内质清香,汤绿味浓。1915年在巴拿马万国博览会上获名优质奖状;1959年被列为我国十大名茶之一;销往国内20个省区以及日本、德国、美国、新加坡、马来西亚等10余个国家。
独门秘笈:四月中、下旬开采
采摘是制好信阳毛尖的第一关。一般自四月中、下旬开采,分20~25批次采,每隔2~3天巡回采一次。以一芽一叶或一芽二叶初展为特级和一级毛尖;一芽二三叶制2~3级毛尖。
鲜叶经适当摊放后,进行炒制。分生锅和熟锅两次炒。炒生锅的主要作用是杀青并轻揉。鲜叶投入斜锅中,每次投叶750克,用竹茅扎成束的扫把,有节奏地挑动翻炒。经3~4分钟,叶变软时,用扫把末端扫拢叶子,在锅中呈弧形地团团抖动,使叶子初步成条。
炒熟锅是用扫把呈弧形来回抖动,予以紧条和理条,使茶叶外形达到紧、细、直、光。然后将茶叶摊放在焙笼上,约经半小时,再放到坑灶上烘焙。
门派架构
特级毛尖一芽一叶初展的比例占85%以上,1千克特级信阳毛尖竟然需10万多个芽头。一级毛尖以一芽一叶为主,正常芽叶占80%以上;二三级毛尖以一芽二叶为主,正常芽叶占70%左右;四五级毛尖以一芽三叶及对夹叶为主,正常芽叶占35%以上;新的特优珍品茶,只采芽苞。
其他江北绿茶链接
崂山绿茶
上世纪50年代,有人提出“南茶北引”的设想,认为崂山三面临海,气候温和湿润,水质优良,又有适宜茶树生长的酸性土壤。1957年冬,崂山开始引种皖南、浙江的良种。“南茶北引”让崂山成为北方种植绿茶的极限地区——再往北,就不能种绿茶了。而始于江南绿茶的崂山绿茶却自成一派,独特的板栗香气名扬海内外。
独门秘笈
崂山绿茶的生长期比南方茶要长,因此养分集聚得多一些,更耐泡一些。崂山绿茶的采摘在清晨,选取一芽一叶、一芽两叶。成品带有浓郁的板栗香。
西南绿茶—蜀中唐门
理由:出奇制胜,极富传奇色彩
蜀中唐门,善于设计、发明和使用各种暗器与毒药,威力惊人。唐门人很少在江湖上走动,行事诡秘,遇事不按常理出牌。
同出一番水土,西南绿茶和蜀中唐门的个性如出一辙。
西南茶区位于中国西南部,包括云南、贵州、四川三省以及西藏东南部,是中国最古老的茶区。西南茶区地形复杂,有些同纬度地区海拔高低悬殊,气候差别很大,大部分地区均属亚热带季风气候,冬不寒冷,夏不炎热。土壤状况也较为适合茶树生长,四川、贵州和西藏东南部以黄壤为主,有少量棕壤;云南主要为赤红壤和山地红壤。土壤有机质含量一般比其他茶区丰富。
或许是天生的地理环境造就了西南的绿茶如蜀中唐门一样,神秘且极富传奇色彩,他们独踞一隅,却善于独辟蹊径,让全世界的人都无法忽视他们的存在。
掌门:峨眉山竹叶青
理由:当论道·竹叶青风靡全世界的同时,竹叶青也成为西南茶区名气最响的茶
历史追溯
峨眉山产茶始于唐代,竹叶青是在总结峨眉山万年寺僧人长期种茶制茶基础上发展而成的,1964年由陈毅命名,此后开始批量生产。
掌门自述
海拔800~1200米峨眉山山腰的萬年寺、清音阁、白龙洞、黑水寺一带是盛产茶竹叶青茶的好地方。这里群山环抱,终年云雾缭绕;翠竹茂密,十分适宜茶树生长。
峨眉竹叶青外形扁条,两头尖细,形似竹叶;内质香气高鲜;汤色清明,滋味浓醇;叶底嫩绿均匀。1985年在葡萄牙举行的第24届世界食品评选会上,荣获国际金质奖。2005年、2006年,论道·竹叶青连续两年登上世界顶极奢侈品舞台,开拓中国极品茶道。
独门秘笈:高温杀青、三炒三凉
用于制作竹青茶的鲜叶十分细嫩,加工工艺十分精细。一般在清明前3~5天开采,标准为一芽一叶或一芽二叶初展,鲜叶嫩匀,大小一致。适当摊放后,经高温杀青,三炒三凉,采和抖、撒、抓、压、带条等手法,做形干燥,使茶叶具有扁直平滑、翠绿显毫、形似竹叶的特点;再进行烘焙,茶香益增,成茶外形美观,内质十分优异。
招牌兵器:论道·竹叶青
2005年,论道·竹叶青出其不意登上国际顶极奢侈品展的舞台,直到2006年底,论道·竹叶青成为连续三次获邀参展国际奢侈品展的中国品牌。
短短一年时间,论道·竹叶青用它的奢侈姿态开始改变着人们对传统品茶观念,极品茶的理念开始一波一波冲击人们的神经,在绿茶世界掀起阵阵波澜。
其他西南绿茶链接
都匀毛尖
都匀毛尖产于贵州黔南布衣族、苗族自治州的都匀县。以主产区团山乡茶农村的哨脚、哨上、黄河、黑沟、钱家坡所产品质最佳。这里冬天不严寒,夏季无酷暑,尤其是春夏之交,细雨蒙蒙,极利茶芽萌发。
独门秘笈
毛尖茶选用当地的苔茶良种,采摘标准为一芽一叶初展,长度不超过2厘米,通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3~5.6万个芽头。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥4道工序。毛尖茶炒制,全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制,一气呵成。“三绿透三黄”是毛尖茶的特色,即干茶色泽绿中带黄,汤色绿中透黄,叶底绿中显黄。具体特点是:外形条索紧结纤细卷曲、披毫,色绿翠。香清高,味鲜浓,叶底嫩绿匀整明亮。
曾经遗失的绿茶——古墓派
理由:拥有卓越的品质,却因种种原因而被人们所遗忘
古墓派皆为女徒,并立誓终身不出古墓。墓中人武功虽强,却未起门派名字,因其居住古墓,江湖人便称为“古墓派” 。古墓派轻功卓绝,剑法、拳法灵动精妙,更拥有武林绝学《玉女心经》,却没有遍天下的门徒和显赫的江湖名声,神秘诡异的古墓冷清到几乎被遗忘。
中国历史上有不少绿茶也如同古墓派一样,拥有良好的品质和辉煌的过去,却由于种种原因,在历史长河中逐渐被遗忘。庆幸的是,今天不少曾被遗失的绿茶又重出江湖,能重新品尝到数百年前古人眼里的佳茗,已成为不少茶客的乐趣所在。
掌门:顾渚紫笋
理由:顾渚紫笋茶是中国名茶中产制历史最悠久的品种,自唐代成为贡品开始,顾渚紫笋历经600多年后于明末逐渐消失,上世纪70年代,紫笋茶重出江湖,并再次成为茶客们争相追捧的知名绿茶。
独门秘笈
顾渚紫笋有几百年的知名度,很大程度上是因为在中国茶史上不可忽视的“贡茶院”,唐大历五年(公元770年),湖州刺史便在顾渚山侧的虎头岩设立贡茶院,由州官监制。从事采制的夫役在旺产期达3万人,固定的制茶工人也有千余人,茶院内用于置“茶碓”的房屋达30间,还有烘焙的工场百余所。唐代采制紫笋茶的盛况,像闹元宵一样热闹。紫笋茶作为贡茶一直延续到明代洪武八年(公元1375年)“革罢”,前后达600年之久。
招牌兵器
顾渚紫笋因鲜茶芽叶微紫,嫩叶背卷似笋壳,并按陆羽《茶经》“紫者上、笋者上”取其名。紫笋的鲜叶极为幼嫩,标准为一芽一叶初展或一芽一叶。工艺系半炒烘类型,既用锅炒,又用烘焙,制成的顾渚紫笋极品茶芽叶相抱似笋;上等茶芽挺嫩叶稍展,形似兰花。成品色泽青翠,银毫明显,香孕兰蕙之清,味甘醇而鲜美,茶汤清澈晶亮,叶底细嫩成朵,被誉为“青翠芳馨,嗅之醉人,啜之赏心”。
记者手记:龙井故事
春天的气息从灵隐寺的香火穿过,停歇在西湖畔的梅家坞。龙井绿茶正在500多米的高山上泛着碧色。
我们踏上了寻访龙井绿茶的路。在梅家坞,最大家族是梅、翁、朱三家。据说梅家原先在朝廷做大官,偶然路过这里,看到如此的山翠水碧,就没有离开这儿了。他们隐居在这里,这里的茶香,就足足陪伴了他们几百年。
梅家坞135号的梅仲华是一位年轻的“老茶农”。他家里种了2亩多龙井茶,一年能生产几百斤的龙井茶,年收入有10多万元。在梅家坞,清明没到,有的茶农早就把茶卖得超过15万了。看起来前阵子的倒春寒对他们影响并不大。只是跟去年相比,这些天好茶还是很少的。
与铁观音不同,龙井茶从清早起来就可以采摘,可以一直采到夕阳西下。他们一般雇用江西、安徽一带的采茶女工,每天的费用约30元,包吃包住,还有路费100元。一般5斤茶青,才能做成1斤的成品龙井。龙井春茶可以采摘到雨水前后。当然,夏秋茶也是有人采的,但那茶就卖得便宜了,每斤就30~50元,有的人家干脆就不采。只是当地有些老茶枪,反倒喜欢喝那些季节酷酽的绿茶。
梅仲华很轻松地坐在椅子上炒茶,他说,没有一定的耐性是炒不出好茶的。他从11岁起开始炒茶,就像这里的多数茶农一样,炒茶的技术是世代相传的。他们也会在乡邻间进行交流或比赛。他的父亲偶尔也会来炒一把茶,但每一代人的炒法、手势都不一样,做出来的龙井茶形状与颜色也不太一样。想起以前,炒制龙井茶更加辛苦。那时候梅仲华还是一个小孩子,父亲就让他呆在灶子边上,一个大灶台接着一根大烟囱,烧的是炭火,梅仲华需要不停地看火添炭,一直忙到凌晨两三点。
绿茶三泡法
绿茶的瀹法中有上投、中投、下投之说。
上投绿茶泡茶法
在透明玻璃杯内置入适量适温的开水后,投入3~5克绿茶茶叶,静待绿茶茶叶下沉,观赏茶叶在杯中逐渐伸展,上下沉浮,汤明色绿,待绿茶茶叶完全下沉后即可品饮。
中投绿茶泡茶法
在透明玻璃杯内先置入适温开水约三分之一,投入3~5克绿茶茶叶,静待绿茶茶叶慢慢舒展。待绿茶茶叶舒展后,加满开水。茶叶完全下沉后即可饮用。
下投绿茶泡茶法
先将瓷盖杯温杯,投入适量茶叶。加入少许适温开水,徐徐摇动使茶叶完全濡湿,并让茶叶自然舒展。待茶叶稍为舒展后,加入九分满开水。等茶叶溶出茶汤后,用杯盖稍微拨动茶汤,使茶叶溶出的茶汤更平均后即可饮用。
为了保证绿茶的鲜嫩度,使口感更佳,同时使绿茶中的营养成分能被人体更好吸收,适宜用80℃左右的水冲泡。一般就茶叶的营养成分和药效作用而言,头泡茶香味鲜爽,二泡茶浓而不鲜,三泡茶香尽味淡,四泡茶缺少滋味,再泡就无多少品饮价值了。
如何保存绿茶
家庭保存方法,一般有5种:
1.瓦罐储茶法。此法古代就有,茶叶含水量不能超过6%,可用生石灰除湿,具体操作方法同石灰块保存法。
2.罐藏法。容器选用装糕点或者其他食品的金属听、箱、罐、盒,或铁或铝或纸或纸品,或方或圆或扁或不规则形。重要的是茶要干燥,袋口封好。
3.塑料袋贮茶法。选用密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋,茶叶可以事先用较柔软的净纸包好,然后置于食品袋内,封口即成。
4.热水瓶贮茶法。可用保温不佳而废弃的热水瓶,内充干燥的绿茶,盖好瓶塞,用蜡封口。
5.冰箱保存法。绿茶装入密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋,然后置于冰箱冷冻室或者冷藏室。此法保存时间长、效果好,但袋口一定封牢,封严实,否则会回潮或者串味,反而有损绿茶茶叶的品质。
绿茶的美容功效
喝绿茶,养生延年益寿
绿茶含有儿茶素成分与β-胡萝卜素、维他命C、维他命E等,对清除自由基、延缓衰老、预防癌症有奇效。进一步来说,它可防止细胞基因突变、抑制恶性肿瘤生长、降血脂、降血压、防止心血管疾病而且可预防感冒、蛀牙及消除口臭等。
擦绿茶,抗氧化增加肌肤抵抗力
在保养品里添加绿茶成分,最主要是借用它的抗氧化的效果,增进肌肤抵抗力以达到抗衰老目的。有不少沐浴茶包就着眼于芳香疗法,透过嗅觉进行肌肤保养。
闻绿茶,舒缓抗压神清气爽
市面上的绿茶保养品,几乎都是以香水起家,再开发出相关的产品,如沐浴精、泡泡球、浴盐、身体乳甚至脸部保养。神清气爽,让人有舒缓、放松心情的感受,是大部分人对绿茶香气的第一印象。
鉴别绿茶
新鲜绿茶和陈旧绿茶
新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、有光泽,闻有浓味茶香;泡出的茶汤色泽碧绿,有清香、兰花香、熟板栗香味等,滋味甘醇爽口,叶底鲜绿明亮。陈旧绿茶的外观色黄暗晦、无光泽,香气低沉,如对茶叶用口吹热气,湿润的地方叶色黄且干涩,闻有冷感;泡出的茶汤色泽深黄,味虽醇厚但不爽口,叶底陈黄欠明亮。
春茶、夏茶和秋茶
春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽,條索紧结、厚重;泡出的茶汤味浓、甘醇爽口,香气浓,叶底柔软明亮。夏茶外形条索较粗松,色杂,叶芽木质分明;泡出的茶汤味涩,叶底质硬,叶脉显露,夹杂铜绿色叶子。秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿;泡出的茶汤色淡,汤味平和、微甜,香气淡,叶底质柔软,多铜色单片。
高山绿茶和平地绿茶
高山绿茶外形条索厚重,色绿、富光泽;泡出的茶汤色泽绿亮,香气持久,滋味浓厚,叶底明亮,叶质柔软。平地绿茶外形条索细瘦、露筋、轻薄,色黄绿;泡出的茶汤色清淡,香气平淡,滋味醇和,叶质较硬,叶脉显露。
当我们将目光投向中国漫漫山野时,那些翠绿欲滴的色彩,那些清香动人的故事,是一片可以陶醉徜徉的世界。绿茶是中国历史最悠久、产量最大、品种最多的茶类。在绿茶这个江湖之中,千百年来那些恩恩怨怨沉沉浮浮的故事,丝毫不亚于江湖中的传说。我们不妨把这些茶,比作一些江湖门派,去寻找它们的身世与动人的故事。
江南绿茶——少林派
理由:武林第一门派,江湖地位不容动摇
少林寺,无论在历史上还是武侠小说中都被视为武林第一门派。在武侠小说的世界里,少林寺从来都执名门正派之牛耳,其镇寺之宝《易筋经》与七十二般绝学更是名满天下,其招式神韵令人神往和回味。武功最高的角色也大都是出自少林派,如天龙八部中藏经阁的无名僧、张三丰的授业恩师觉远和尚等,概莫籍籍无名却身怀绝技,这一点充分说明了少林寺的高手不胜枚举。
在中国的绿茶世界里,能以“少林”自居的非江南绿茶莫属。
江南茶区位于中国长江中、下游南部,包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地,为中国绿茶的主要产区,茶园主要分布在丘陵地带,少数在海拔较高的山区。这些地区气候四季分明,土壤主要为红壤,部分为黄壤或棕壤,少数为冲积壤。
虽然从地域上看,少林寺和江南有着长江天堑的阻隔,但江南茶区出产的知名绿茶却犹如少林寺的高手一般数不胜数,西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾……
掌门:西湖龙井
理由:无论从历史渊源到制作工艺,龙井当之无愧
历史追溯:始于唐代
龙井为泉名,古称龙泓,位于1700多年前的老龙井寺右侧。传说明正德年间掘井时,从井底挖掘出一块大石头,形如游龙,故名龙井。老龙井寺是五代乾祐二年(公元949年)兴建的,称为“报国看经院”,宋代封为“寿圣院”,绍兴三年(公元1133年)改称“广福院”,庆元二年(公元1196年)辨才僧自天竺寺归老于此,便亲自经营,寺院大有起色,招徕许多游客,龙井茶也因此闻名于世。
到了清代,康熙皇帝在杭州创设“行宫”,把龙井茶列为“贡茶”。另据传说,乾隆皇帝下江南时,曾到龙井峰山下胡公庙品饮龙井茶,饮后赞不绝口,兴之所至,将庙前十八棵茶树封为“御茶”,“御茶”如今仍生机盎然,供游人观赏。
掌门自述:产于西湖群山之中
西湖龙井茶就产自杭州西湖的群山之中,处处林木茂密、翠竹婆娑,一片片茶园就处在云雾缭绕、浓阴笼罩之中。这里具有得天独厚的生态条件,气候温和、雨量充沛,年平均温度16℃,年降水量1500毫米左右,尤其春茶季节,细雨蒙蒙,溪涧常流。土壤深厚,多为沙质壤土,唐代陆羽《茶经》中所说的“砾者上”,正与优良品质的龙井茶生于砂壤土相吻合。龙井茶区的茶树品种,芽叶柔嫩而细小,富含氨基酸与多种维生素。优越的自然条件和优良品种,为龙井茶优良品质的形成提供了良好的先天条件。
独门秘笈
如今采摘龙井的时间变得越来越早,炒制工艺也越来越现代。幼嫩的绿茶严格按照两叶一芽的标准进行采摘,采青之后便是晒青。茶在竹筐里面晾晒,等茶叶中的水分散发出来,茶叶变软后就可以炒茶了,这时候的茶叶还是活的。
接下来的工序是杀青。现在杀青的工序都用电锅进行,锅温在150℃左右,大约需要炒制15分钟。杀青是几道程序中最关键的,它决定着茶叶的颜色与形状。当茶杀青后,需要进行再辉锅。辉锅可以放到第二天再进行,也可以现炒现辉。辉锅时的温度只有70℃~100℃了,这样,茶在锅里炒上20分钟左右,就差不多定型了。对于一些较大的茶叶或者辉锅不够彻底的,需要进行第二次的辉锅。
龙井能卖到那么高的价格,除了其本身的品质,还因为工艺的精致。龙井的茶毫要慢慢磨掉,如果带毛就表示没炒开。在农家,要用大簸箕进行挑茶。茶农都把新茶放在石灰缸里,这样的话,茶叶贮放一年都不会坏。新茶炒制完,由于石灰可以吸潮去除杂气,会使龙井茶更加鲜活和香郁。一年当中,石灰石可能要换3次。
招牌兵器:“龙井43”、老龙井和手工茶
因为暖冬,今年龙井的开采时间又比往年早了许多,但市面上有人说正宗的龙井还没开采,有人说早在10多天前已经开采,有人说卖的都是“浙江龙井”没有“西湖龙井”,有人还说龙井被冻坏了。3月21日,我们来到狮峰,发现这里的龙井茶已经采摘了10多天,采的都是龙井43的品种。
龙井43和老龙井是不同的。在老茶客的眼里,老龙井叶厚、形圆,滋味更加香郁、醇厚,当然,它长得慢,要3月25日以后才会陆续上市。生产顶尖龙井茶的狮峰山顶,那里的龙井茶就还没有开始采。现有的一些老龙井,大多采自山脚。
好茶是会呼吸的,而这些好茶,基本上都是老茶师炒制出来的。农家的老茶农,厚实的手掌上下飞舞,不断地把茶抹平。与纯粹的机器茶相比,手工茶看起来更充满灵性,它们富有张力和弹性,更饱满、鲜活。机器炒制出来的茶看起来更绿一些、叶条更加清楚。一些生客常常会说:“更难看的茶怎么卖得更贵呢?”他们不知道,这茶是手工炒出来的。如果把茶存放一段时间,手工茶将呈现出更大的变化空间。对中国的茶产业来说,也许需要更多的机器推广,但在老茶客的心里,更喜欢把茶看成一门艺术。
门派架构:13个等级3大品类
龙井茶分13个等级,即特级1~3等和1~10级。实际上现在9、10两级已不再生产。一般特、1、2、3级为高级龙井,4~6级为中级龙井,7级以下为低级龙井。级别越低,炒制时锅温度越高,投叶量越多,炒制手势也越重。
西湖山区的龙井茶,由于产地生态条件和炒制技术的差别,历史上素有“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”品类之别。“狮峰龙井”香气高锐而持久,滋味鲜醇,色泽略黄,素称“糙米色”。“梅坞龙井”外形挺秀、扁平光滑、色泽翠绿。几个品类中以“狮峰龙井”品质最佳。
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A.洞庭碧螺春
碧螺春产于江苏县太湖洞庭山,那里气候温和,年平均气温15.5℃~16.5℃,年降雨量1200~1500毫米,太湖水面,水气升腾,雾气悠悠,空气湿润,土壤呈微酸性或酸性。加之质地疏松,极宜于茶树生长。
独门秘笈
洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区。茶树和桃、李、杏、梅、柿、橘、白果、石榴等果木交错种植。茶树、果树枝桠相连,根脉相通,茶吸果香,果窨茶味,陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。
碧螺春采制技艺高超,采摘有三大特点:一是摘得早,二是采得嫩,三是拣得净。每年春分前后开采,谷雨前后结束,通常采一芽一叶初展,芽长1.6~2.0厘米的原料,叶形卷如雀舌,称之“雀舌”。碧螺春炒制的特点是:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。炒制500克高级碧螺春约需采6.8~7.4万颗芽头,历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头。
门派架构
碧螺春分为7级,芽葉随1~7级逐渐增大,茸毛逐渐减少。炒制锅温、投叶量、用力程度随级别降低而增加。即级别低锅温高,投叶量多,做形时用力较重。
B.黄山毛峰
黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制。现在黄山毛峰的生产扩展到黄山山脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黟县等地。这里山高谷深,峰峦叠翠,溪涧遍布,森林茂密,气候温和,雨量充沛,土壤属山地黄壤,土层深厚,质地疏松,透水性好。
独门秘笈
黄山毛峰采摘细嫩,特级黄毛峰的采摘标准为一芽一叶初展,1~3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展;一芽一二叶;一芽二三叶初展。特级毛峰开采于清明前后,1~3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶要先进行拣剔,剔除冻伤叶和病虫害叶,拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果,以保证芽叶质量匀净,然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放,散失部分水分。为了保质保鲜,要求上午采,下午制;下午采,当夜制。
招牌兵器
特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品,其形似雀舌,匀齐壮实,峰显毫露,色如象牙,鱼叶金黄;清香高长,汤色清澈,滋味鲜浓、醇厚、甘甜,叶底嫩黄,肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。
C. 太平猴魁
尖茶是安徽省的特产,产于太平、泾县、宁国一带。各类尖茶采制技术和茶外形较为相似,而内质却各具风格。太平猴魁为尖之极品,久享盛名。太平猴魁产于黄山市黄山区太平湖畔的猴坑一带,猴坑的红椿坞、黄桶坞、黄梅塔、九龙岗、狮形头;猴岗的凤凰尖、板山培、新桩棵、胡家垄;颜家的四方块、青龙山、黄檀树等地块所产的鲜叶,制茶质量最优。
独门秘笈
太平猴魁的鲜叶采摘特别讲究。谷雨前后,当20%芽梢长到一芽三叶初展进,即可开园。其后3~4天采一批,采到立夏便停采,立夏后改制尖茶。采摘标准为一芽三叶初展,茶形成“二叶抱一芽”的外形。“拣尖”时,剔除的芽叶、单叶,均制“魁片”,一般上午采、中午拣,当天制完。
太平猴魁采摘要在晴天进行,雨天一般不采。“拣尖”过程,也是鲜叶摊放过程。短时间摊放,实际上是一种轻度萎凋,使其少量失水,便于杀青,同时也有利于内含物的转化,对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用。
门派架构
“太平猴魁”有1~3个等级。有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”之说。细观则叶色苍绿匀润,叶脉绿中隐红(俗称红丝线)。冲泡时芽叶直立水中,几起几落,被誉为“头泡香高、二泡味浓、三泡四泡幽香犹存”,并有独特的“猴韵”。
江北绿茶——中原丐帮
理由:中原第一大派,形散神似,平民精神
在武侠小说家构筑的江湖世界里,自唐代迄清代,均有丐帮的存在,绵延达数百上千年,可谓历史悠久。丐帮形似散乱,实则组织十分严密,丐帮的过人之处是弟子散布四方,是为中原第一大派。丐帮不似少林、武当这些门派高高在上,却大都代表了平民阶层的正义和正面形象,在武林中同样有着举足轻重的地位。
在绿茶的江湖里,江北绿茶不管从地域还是地位上都和丐帮颇为相似。
江北绿茶茶区位于长江中、下游北岸,包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。茶区年平均气温为15℃~16℃,年降水量较少。茶区土壤多属黄棕壤或棕壤,是中国南北土壤的过渡类型。但少数山区,有良好的微域气候。也因此,曾被认为不产茶的江北地区,绿茶的质量亦不亚于其他茶区,且如丐帮弟子散布四方一样,江北绿茶的分布由北到南,从甘肃一直延伸到山东。而且与江南绿茶高高在上的声名相比,江北绿茶从陕西子午到信阳毛尖,都体现出朴实、平民的一面。
掌门:信阳毛尖
理由:苏东坡“淮南茶信阳第一”的千古定论
历史追溯:
信阳产茶已有2000多年历史,茶园主要分布在车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭等群山的峡谷之间。这里地势高峻,一般高达800米以上,群峦叠翠,溪流纵横,云雾多。
掌门自述:细圆紧直多白毫
信阳毛尖外形细、圆、紧、直、多白毫;内质清香,汤绿味浓。1915年在巴拿马万国博览会上获名优质奖状;1959年被列为我国十大名茶之一;销往国内20个省区以及日本、德国、美国、新加坡、马来西亚等10余个国家。
独门秘笈:四月中、下旬开采
采摘是制好信阳毛尖的第一关。一般自四月中、下旬开采,分20~25批次采,每隔2~3天巡回采一次。以一芽一叶或一芽二叶初展为特级和一级毛尖;一芽二三叶制2~3级毛尖。
鲜叶经适当摊放后,进行炒制。分生锅和熟锅两次炒。炒生锅的主要作用是杀青并轻揉。鲜叶投入斜锅中,每次投叶750克,用竹茅扎成束的扫把,有节奏地挑动翻炒。经3~4分钟,叶变软时,用扫把末端扫拢叶子,在锅中呈弧形地团团抖动,使叶子初步成条。
炒熟锅是用扫把呈弧形来回抖动,予以紧条和理条,使茶叶外形达到紧、细、直、光。然后将茶叶摊放在焙笼上,约经半小时,再放到坑灶上烘焙。
门派架构
特级毛尖一芽一叶初展的比例占85%以上,1千克特级信阳毛尖竟然需10万多个芽头。一级毛尖以一芽一叶为主,正常芽叶占80%以上;二三级毛尖以一芽二叶为主,正常芽叶占70%左右;四五级毛尖以一芽三叶及对夹叶为主,正常芽叶占35%以上;新的特优珍品茶,只采芽苞。
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崂山绿茶
上世纪50年代,有人提出“南茶北引”的设想,认为崂山三面临海,气候温和湿润,水质优良,又有适宜茶树生长的酸性土壤。1957年冬,崂山开始引种皖南、浙江的良种。“南茶北引”让崂山成为北方种植绿茶的极限地区——再往北,就不能种绿茶了。而始于江南绿茶的崂山绿茶却自成一派,独特的板栗香气名扬海内外。
独门秘笈
崂山绿茶的生长期比南方茶要长,因此养分集聚得多一些,更耐泡一些。崂山绿茶的采摘在清晨,选取一芽一叶、一芽两叶。成品带有浓郁的板栗香。
西南绿茶—蜀中唐门
理由:出奇制胜,极富传奇色彩
蜀中唐门,善于设计、发明和使用各种暗器与毒药,威力惊人。唐门人很少在江湖上走动,行事诡秘,遇事不按常理出牌。
同出一番水土,西南绿茶和蜀中唐门的个性如出一辙。
西南茶区位于中国西南部,包括云南、贵州、四川三省以及西藏东南部,是中国最古老的茶区。西南茶区地形复杂,有些同纬度地区海拔高低悬殊,气候差别很大,大部分地区均属亚热带季风气候,冬不寒冷,夏不炎热。土壤状况也较为适合茶树生长,四川、贵州和西藏东南部以黄壤为主,有少量棕壤;云南主要为赤红壤和山地红壤。土壤有机质含量一般比其他茶区丰富。
或许是天生的地理环境造就了西南的绿茶如蜀中唐门一样,神秘且极富传奇色彩,他们独踞一隅,却善于独辟蹊径,让全世界的人都无法忽视他们的存在。
掌门:峨眉山竹叶青
理由:当论道·竹叶青风靡全世界的同时,竹叶青也成为西南茶区名气最响的茶
历史追溯
峨眉山产茶始于唐代,竹叶青是在总结峨眉山万年寺僧人长期种茶制茶基础上发展而成的,1964年由陈毅命名,此后开始批量生产。
掌门自述
海拔800~1200米峨眉山山腰的萬年寺、清音阁、白龙洞、黑水寺一带是盛产茶竹叶青茶的好地方。这里群山环抱,终年云雾缭绕;翠竹茂密,十分适宜茶树生长。
峨眉竹叶青外形扁条,两头尖细,形似竹叶;内质香气高鲜;汤色清明,滋味浓醇;叶底嫩绿均匀。1985年在葡萄牙举行的第24届世界食品评选会上,荣获国际金质奖。2005年、2006年,论道·竹叶青连续两年登上世界顶极奢侈品舞台,开拓中国极品茶道。
独门秘笈:高温杀青、三炒三凉
用于制作竹青茶的鲜叶十分细嫩,加工工艺十分精细。一般在清明前3~5天开采,标准为一芽一叶或一芽二叶初展,鲜叶嫩匀,大小一致。适当摊放后,经高温杀青,三炒三凉,采和抖、撒、抓、压、带条等手法,做形干燥,使茶叶具有扁直平滑、翠绿显毫、形似竹叶的特点;再进行烘焙,茶香益增,成茶外形美观,内质十分优异。
招牌兵器:论道·竹叶青
2005年,论道·竹叶青出其不意登上国际顶极奢侈品展的舞台,直到2006年底,论道·竹叶青成为连续三次获邀参展国际奢侈品展的中国品牌。
短短一年时间,论道·竹叶青用它的奢侈姿态开始改变着人们对传统品茶观念,极品茶的理念开始一波一波冲击人们的神经,在绿茶世界掀起阵阵波澜。
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都匀毛尖
都匀毛尖产于贵州黔南布衣族、苗族自治州的都匀县。以主产区团山乡茶农村的哨脚、哨上、黄河、黑沟、钱家坡所产品质最佳。这里冬天不严寒,夏季无酷暑,尤其是春夏之交,细雨蒙蒙,极利茶芽萌发。
独门秘笈
毛尖茶选用当地的苔茶良种,采摘标准为一芽一叶初展,长度不超过2厘米,通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3~5.6万个芽头。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥4道工序。毛尖茶炒制,全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制,一气呵成。“三绿透三黄”是毛尖茶的特色,即干茶色泽绿中带黄,汤色绿中透黄,叶底绿中显黄。具体特点是:外形条索紧结纤细卷曲、披毫,色绿翠。香清高,味鲜浓,叶底嫩绿匀整明亮。
曾经遗失的绿茶——古墓派
理由:拥有卓越的品质,却因种种原因而被人们所遗忘
古墓派皆为女徒,并立誓终身不出古墓。墓中人武功虽强,却未起门派名字,因其居住古墓,江湖人便称为“古墓派” 。古墓派轻功卓绝,剑法、拳法灵动精妙,更拥有武林绝学《玉女心经》,却没有遍天下的门徒和显赫的江湖名声,神秘诡异的古墓冷清到几乎被遗忘。
中国历史上有不少绿茶也如同古墓派一样,拥有良好的品质和辉煌的过去,却由于种种原因,在历史长河中逐渐被遗忘。庆幸的是,今天不少曾被遗失的绿茶又重出江湖,能重新品尝到数百年前古人眼里的佳茗,已成为不少茶客的乐趣所在。
掌门:顾渚紫笋
理由:顾渚紫笋茶是中国名茶中产制历史最悠久的品种,自唐代成为贡品开始,顾渚紫笋历经600多年后于明末逐渐消失,上世纪70年代,紫笋茶重出江湖,并再次成为茶客们争相追捧的知名绿茶。
独门秘笈
顾渚紫笋有几百年的知名度,很大程度上是因为在中国茶史上不可忽视的“贡茶院”,唐大历五年(公元770年),湖州刺史便在顾渚山侧的虎头岩设立贡茶院,由州官监制。从事采制的夫役在旺产期达3万人,固定的制茶工人也有千余人,茶院内用于置“茶碓”的房屋达30间,还有烘焙的工场百余所。唐代采制紫笋茶的盛况,像闹元宵一样热闹。紫笋茶作为贡茶一直延续到明代洪武八年(公元1375年)“革罢”,前后达600年之久。
招牌兵器
顾渚紫笋因鲜茶芽叶微紫,嫩叶背卷似笋壳,并按陆羽《茶经》“紫者上、笋者上”取其名。紫笋的鲜叶极为幼嫩,标准为一芽一叶初展或一芽一叶。工艺系半炒烘类型,既用锅炒,又用烘焙,制成的顾渚紫笋极品茶芽叶相抱似笋;上等茶芽挺嫩叶稍展,形似兰花。成品色泽青翠,银毫明显,香孕兰蕙之清,味甘醇而鲜美,茶汤清澈晶亮,叶底细嫩成朵,被誉为“青翠芳馨,嗅之醉人,啜之赏心”。
记者手记:龙井故事
春天的气息从灵隐寺的香火穿过,停歇在西湖畔的梅家坞。龙井绿茶正在500多米的高山上泛着碧色。
我们踏上了寻访龙井绿茶的路。在梅家坞,最大家族是梅、翁、朱三家。据说梅家原先在朝廷做大官,偶然路过这里,看到如此的山翠水碧,就没有离开这儿了。他们隐居在这里,这里的茶香,就足足陪伴了他们几百年。
梅家坞135号的梅仲华是一位年轻的“老茶农”。他家里种了2亩多龙井茶,一年能生产几百斤的龙井茶,年收入有10多万元。在梅家坞,清明没到,有的茶农早就把茶卖得超过15万了。看起来前阵子的倒春寒对他们影响并不大。只是跟去年相比,这些天好茶还是很少的。
与铁观音不同,龙井茶从清早起来就可以采摘,可以一直采到夕阳西下。他们一般雇用江西、安徽一带的采茶女工,每天的费用约30元,包吃包住,还有路费100元。一般5斤茶青,才能做成1斤的成品龙井。龙井春茶可以采摘到雨水前后。当然,夏秋茶也是有人采的,但那茶就卖得便宜了,每斤就30~50元,有的人家干脆就不采。只是当地有些老茶枪,反倒喜欢喝那些季节酷酽的绿茶。
梅仲华很轻松地坐在椅子上炒茶,他说,没有一定的耐性是炒不出好茶的。他从11岁起开始炒茶,就像这里的多数茶农一样,炒茶的技术是世代相传的。他们也会在乡邻间进行交流或比赛。他的父亲偶尔也会来炒一把茶,但每一代人的炒法、手势都不一样,做出来的龙井茶形状与颜色也不太一样。想起以前,炒制龙井茶更加辛苦。那时候梅仲华还是一个小孩子,父亲就让他呆在灶子边上,一个大灶台接着一根大烟囱,烧的是炭火,梅仲华需要不停地看火添炭,一直忙到凌晨两三点。
绿茶三泡法
绿茶的瀹法中有上投、中投、下投之说。
上投绿茶泡茶法
在透明玻璃杯内置入适量适温的开水后,投入3~5克绿茶茶叶,静待绿茶茶叶下沉,观赏茶叶在杯中逐渐伸展,上下沉浮,汤明色绿,待绿茶茶叶完全下沉后即可品饮。
中投绿茶泡茶法
在透明玻璃杯内先置入适温开水约三分之一,投入3~5克绿茶茶叶,静待绿茶茶叶慢慢舒展。待绿茶茶叶舒展后,加满开水。茶叶完全下沉后即可饮用。
下投绿茶泡茶法
先将瓷盖杯温杯,投入适量茶叶。加入少许适温开水,徐徐摇动使茶叶完全濡湿,并让茶叶自然舒展。待茶叶稍为舒展后,加入九分满开水。等茶叶溶出茶汤后,用杯盖稍微拨动茶汤,使茶叶溶出的茶汤更平均后即可饮用。
为了保证绿茶的鲜嫩度,使口感更佳,同时使绿茶中的营养成分能被人体更好吸收,适宜用80℃左右的水冲泡。一般就茶叶的营养成分和药效作用而言,头泡茶香味鲜爽,二泡茶浓而不鲜,三泡茶香尽味淡,四泡茶缺少滋味,再泡就无多少品饮价值了。
如何保存绿茶
家庭保存方法,一般有5种:
1.瓦罐储茶法。此法古代就有,茶叶含水量不能超过6%,可用生石灰除湿,具体操作方法同石灰块保存法。
2.罐藏法。容器选用装糕点或者其他食品的金属听、箱、罐、盒,或铁或铝或纸或纸品,或方或圆或扁或不规则形。重要的是茶要干燥,袋口封好。
3.塑料袋贮茶法。选用密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋,茶叶可以事先用较柔软的净纸包好,然后置于食品袋内,封口即成。
4.热水瓶贮茶法。可用保温不佳而废弃的热水瓶,内充干燥的绿茶,盖好瓶塞,用蜡封口。
5.冰箱保存法。绿茶装入密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋,然后置于冰箱冷冻室或者冷藏室。此法保存时间长、效果好,但袋口一定封牢,封严实,否则会回潮或者串味,反而有损绿茶茶叶的品质。
绿茶的美容功效
喝绿茶,养生延年益寿
绿茶含有儿茶素成分与β-胡萝卜素、维他命C、维他命E等,对清除自由基、延缓衰老、预防癌症有奇效。进一步来说,它可防止细胞基因突变、抑制恶性肿瘤生长、降血脂、降血压、防止心血管疾病而且可预防感冒、蛀牙及消除口臭等。
擦绿茶,抗氧化增加肌肤抵抗力
在保养品里添加绿茶成分,最主要是借用它的抗氧化的效果,增进肌肤抵抗力以达到抗衰老目的。有不少沐浴茶包就着眼于芳香疗法,透过嗅觉进行肌肤保养。
闻绿茶,舒缓抗压神清气爽
市面上的绿茶保养品,几乎都是以香水起家,再开发出相关的产品,如沐浴精、泡泡球、浴盐、身体乳甚至脸部保养。神清气爽,让人有舒缓、放松心情的感受,是大部分人对绿茶香气的第一印象。
鉴别绿茶
新鲜绿茶和陈旧绿茶
新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、有光泽,闻有浓味茶香;泡出的茶汤色泽碧绿,有清香、兰花香、熟板栗香味等,滋味甘醇爽口,叶底鲜绿明亮。陈旧绿茶的外观色黄暗晦、无光泽,香气低沉,如对茶叶用口吹热气,湿润的地方叶色黄且干涩,闻有冷感;泡出的茶汤色泽深黄,味虽醇厚但不爽口,叶底陈黄欠明亮。
春茶、夏茶和秋茶
春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽,條索紧结、厚重;泡出的茶汤味浓、甘醇爽口,香气浓,叶底柔软明亮。夏茶外形条索较粗松,色杂,叶芽木质分明;泡出的茶汤味涩,叶底质硬,叶脉显露,夹杂铜绿色叶子。秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿;泡出的茶汤色淡,汤味平和、微甜,香气淡,叶底质柔软,多铜色单片。
高山绿茶和平地绿茶
高山绿茶外形条索厚重,色绿、富光泽;泡出的茶汤色泽绿亮,香气持久,滋味浓厚,叶底明亮,叶质柔软。平地绿茶外形条索细瘦、露筋、轻薄,色黄绿;泡出的茶汤色清淡,香气平淡,滋味醇和,叶质较硬,叶脉显露。