【摘 要】
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采用酸碱法（pH-shifting）提取鲢鱼肌肉蛋白,并研究不同工艺提取的鱼糜蛋白的胶凝特性。结果表明：与水洗鱼糜相比,酸提蛋白的肌球蛋白重链明显降解,肌动蛋白含量减少;碱提蛋白的
【机 构】
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徐州工程学院食品学院,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,中南林业科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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中南林业科技大学人才引进基金项目（104-0107）
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采用酸碱法（pH-shifting）提取鲢鱼肌肉蛋白,并研究不同工艺提取的鱼糜蛋白的胶凝特性。结果表明：与水洗鱼糜相比,酸提蛋白的肌球蛋白重链明显降解,肌动蛋白含量减少;碱提蛋白的肌动蛋白含量最高,加热胶凝造成碱提蛋白的肌球蛋白重链部分降解;酸碱提取蛋白胶凝温度和储能模量（G＇）降低;酸提蛋白胶凝热损失显著高于水洗鱼糜凝胶和碱提蛋白,但水洗鱼糜凝胶和碱提蛋白胶凝热损失之间没有显著差异（P〈0.05）;酸提蛋白和碱提蛋白凝胶的保水性显著低于水洗鱼糜凝胶（P〈0.05）;酸提蛋白凝胶的凝胶强度最低（46.81
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