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研究6种不同面粉面团的流变学特性和馒头体积之间的关系,试验结果表明:在一定范围内,吸水率、形成时间、稳定时间、粉质指数的增加能促进馒头体积的增大,弱化度与馒头体积呈显著负相关。拉伸面积与馒头体积呈正相关,面团样品在延伸度为150mm或最大阻力比较小时,馒头有最大体积。
面团流变学特性与馒头体积之间的关系
【摘 要】
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研究6种不同面粉面团的流变学特性和馒头体积之间的关系,试验结果表明:在一定范围内,吸水率、形成时间、稳定时间、粉质指数的增加能促进馒头体积的增大,弱化度与馒头体积呈
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院;
【出 处】
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粮油加工
【发表日期】
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2004年期
【基金项目】
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2008年河南省重点科技攻关项目“蒸制面食安全分析及其保障措施研究”(082102350005)的基础研究部分
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