【摘 要】
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研究挤压过程中挤压条件对小麦胚芽酚类物质及抗氧化性的影响,结果表明:挤压温度对小麦胚芽多酚和抗氧化性产生显著影响(P＜0.05).挤压温度逐渐升高,小麦胚芽总黄酮、总酚和抗氧化能力均呈现下降趋势;物料水分逐渐增大,总黄酮含量和ABTS+自由基清除能力呈先增大后降低的趋势,而对总酚含量、DPPH自由基清除能力和铁还原能力没有产生显著影响(P＞0.05);主机频率逐渐增大,总黄酮、总酚和抗氧化能力均呈现先升高后降低的趋势.小麦胚芽中黄酮和酚酸含量与抗氧化性之间有极显著的相关性(P＜0.01).适度的挤压加工小
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南工业大学小麦理论与技术研究所,国家小麦加工技术研发专业中心,河南郑州450001
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研究挤压过程中挤压条件对小麦胚芽酚类物质及抗氧化性的影响,结果表明:挤压温度对小麦胚芽多酚和抗氧化性产生显著影响(P＜0.05).挤压温度逐渐升高,小麦胚芽总黄酮、总酚和抗氧化能力均呈现下降趋势;物料水分逐渐增大,总黄酮含量和ABTS+自由基清除能力呈先增大后降低的趋势,而对总酚含量、DPPH自由基清除能力和铁还原能力没有产生显著影响(P＞0.05);主机频率逐渐增大,总黄酮、总酚和抗氧化能力均呈现先升高后降低的趋势.小麦胚芽中黄酮和酚酸含量与抗氧化性之间有极显著的相关性(P＜0.01).适度的挤压加工小麦胚芽,可以有效地保留其中的抗氧化物质.
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