【摘 要】
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为探究\'凯特\'芒果果肉热风干燥过程的褐变机制,对芒果果肉颜色、酶促褐变和非酶褐变状况进行研究,并进行特征褐变溶液全波长扫描.实验结果表明,果肉L*值和b*值在干燥的前5 h大幅度降低,后5h降速趋缓,AE值持续升高,色泽由明黄色变为黄褐色,同时多酚氧化酶、过氧化物酶活性迅速下降至失活,多酚和抗坏血酸含量也在干燥的前半程显著下降,5-HMF则在整个干燥过程中大量积累.结合色差相关性和全波长扫描图谱分析,在热风干燥前半程,果肉色泽变暗主要是抗坏血酸褐变和多酚酶促褐变造成,干燥中后期使果肉颜色持续加
【机 构】
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四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065;宜宾四川大学产业技术研究院,四川宜宾644000
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为探究\'凯特\'芒果果肉热风干燥过程的褐变机制,对芒果果肉颜色、酶促褐变和非酶褐变状况进行研究,并进行特征褐变溶液全波长扫描.实验结果表明,果肉L*值和b*值在干燥的前5 h大幅度降低,后5h降速趋缓,AE值持续升高,色泽由明黄色变为黄褐色,同时多酚氧化酶、过氧化物酶活性迅速下降至失活,多酚和抗坏血酸含量也在干燥的前半程显著下降,5-HMF则在整个干燥过程中大量积累.结合色差相关性和全波长扫描图谱分析,在热风干燥前半程,果肉色泽变暗主要是抗坏血酸褐变和多酚酶促褐变造成,干燥中后期使果肉颜色持续加深的主体褐变反应则是美拉德反应.
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