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中图分类号：C40 文献标识码：A 文章编号：1009-914x（2013）06-0193-01
法国厨师路易斯·古伊在《汤谱》中写道：“汤是餐桌上的第一佳肴，汤的气味能使人恢复信心，汤的热气能使人感到宽慰；劳累了一天之后，汤能增进人们的交往，汤飘逸出的缕缕芳香能使人的鼻孔在期待中微微颤抖，消除在办公室或车间过了一天的疲劳……汤对于一顿饭的作用犹如女主人表示欢迎的微笑。
据美国学者研究，汤在全世界共有一千多种味道，汤对人的吸引力非常大，美国人每年要喝掉一千亿碗汤，在美国百分之96的家庭至少每三天要喝一次汤。
在日本，汤的地位也十分重要，日本家庭中一日三餐是离不开汤的。汤与生鱼片、烤菜、寿司是日本烹饪中的四大支柱，日本厚生还有一个规定，凡中、小學的课间餐必须得有一碗魔芋汤，其目的是通过喝魔芋汤起到肠道清道夫的作用，难怪日本广泛流传一句“饭后一碗魔芋汤，保你苗条又健康”的民谚。
在中国，汤更是人们膳食的重要内容，宋代诗人陆游在《冬夜与溥庵主说川食戏作》中有“龙鹤作羹香出釜，木鱼论菹子盈腹”的汤的赞美之词。“汤蒙蒙如松风，投糁豆以匀之”是宋代文学家苏轼在《菜羹赋》中也对汤的描写。清代戏曲理论家李渔在《闲情偶记、饮馔部》中日：“宁可食无馔，不可饭无汤，有汤下饭，即小菜不设，亦可使嘴啜如流，无汤下饭，即美味盈前，亦有食不上咽。”中国各地就餐均有喝汤的习惯，在粤闽一带，汤是筵席的第一道菜、在川渝地区是筵席最后的一道菜，可谓“无汤不成席”。
历史学家无法确定人类是从什么时候开始制作汤的，据世界著名历史学家奥.培的研究记载，最古老的食谱是四千七百多年前的中国食谱，食谱中有几款汤，佼佼者为“银海挂明月”即鸽蛋汤。
中国烹饪历史悠久，遐迩驰名，中国菜因其烹饪技法多样，调味变化无穷菜式风格各异……而被世人誉为烹饪王国。汤作为中国烹饪技术的一种菜品表现形式，也同样是品种繁多，枚不胜举，将上千款汤肴经过梳理，可以归纳为五大类。第一类：按照入烹单一主料定类的汤。如鸡汤、鲜鱼汤、蹄花汤、牛肉汤、羊肉汤、文蛤汤、乳鸽汤、蛋花汤、菌汤等，这些汤一经炖、煨、煮或蒸后即能成为汤肴入馔，它们根据其原料的性质而个性鲜明，朴实无华，都有着较浓郁的原生态特色，是最直接和最为广大食客接受的。重庆老四川大酒楼所炖制的已有近百年历史的“三汤”（清炖牛尾汤、清炖牛肉汤、清炖牛鞭汤）更是脍炙人口的这类汤中上品。第二类：按照入烹原料两种或两种以上来定类的汤。如清白传家（青菜豆腐汤）、红白相会（血旺豆腐汤）、龙凤汤、酸萝卜鸭块汤、腊肘子白碗汤、连锅萝卜汤、绿豆排骨汤、三菌汤、三鲜汤等，这类汤讲究荤素搭配，注重原料性质的互补，有较强的可食性，是最富潜力，最符合平衡膳食和消化吸收的的汤肴。科学测定表明，汤肴的营养（特别是蛋白质）百分之80以上是在肉中，只有百分之10-15的营养是溶于汤中的，虽然比例较少，但这些养份是最容易被人体所吸收。蛋白质中包括了八种必须氨基酸，这其中的一部分在受热过程中会分解并溶于汤中。所以，汤汁的营养虽少确实精华所在。第三类：按照汤色、及汤所含有的鲜醇度来定类的汤。如鲜汤（毛汤、高汤）、奶汤（乳汤、白汤）、清汤（高级清汤）、上汤（浓汤）、红汤（金汤）等。这些汤既有相同之处，相同之处在于它们都是用动物性原料来炖制的，因为动物性原料在受热加工过程中，所含有的呈鲜物质谷氨酸钠盐、谷氨酸、酰胺、肽、肌苷酸等等便逐步溶入汤中，所以，它们都具有一定的鲜味。不同之处在于汤的色泽及浓稠度的区别。如奶汤白似牛奶，清汤清澈见底，红汤色呈琥珀，上汤鸭黄侵润………它们要达到各自的质量标准，炖制时在选料，加工及火候上都有严格的技术要求。这类汤基本上不作为汤肴直接食用，而是司厨者利用它们作为烹制加工其它菜肴，如：三鲜、红烧、白汁、素烩、黄焖、软笃、干烧、汤煨、葱烧、半汤、灌汤……的鲜味均靠汤中的鲜味来支撑。如：红烹金龙、红烧裙边、用红汤，开水白菜、百花江团用清汤，口袋豆腐、砂锅鱼头用奶汤，上汤竹荪、浓汤鱼翅用上汤，酸辣虾羹、口蘑肉片汤用鲜汤等。厨师中称谓的“唱戏的腔，厨师的汤”、“汤为菜之根”正是基之于此。第四类：按照具有滋补养生，食疗功效来定类的汤。如：天麻炖鱼头，参芪甲鱼、杜仲乳鸽、虫草鸭方、山药牛鞭、附片炖羊肉、白参凤翅、旗参地羊、松茸炖子鸡等。这类汤因为在烹制时加入了具有滋补、健身、食疗作用的药材，故产生了一定的药膳功效，它们是依循“安身之本，必资于“食”，“药食同性，医食同源”而逐步形成的，它们的数量虽然不多，但却因为特殊的功效而被食客所认可。经历代先民和厨师的慎选、提炼，这类汤在汤肴中的地位越来越重要，其影响力越来越大。第五类：根据其炖汤时的方式来分类的汤。如：瓦罐煨汤、汽锅汤、原盅汤等。这些汤因传热导质的作用而使所制之汤具有汤汁较清澈，味鲜醇厚，原汁原味，富于营养和易于保温的特点。如瓦罐煨汤是利用炭火燃烧辐射将四周的瓦罐烧热在进行导热作用。汽锅鸡是利用蒸汽的对流再进行导热作用，原盅汤，是利用蒸汽先将盅体蒸热再通过盅体的表层使热量逐步传导入盅进行导热作用的。这类汤源于传统的制汤技法，由于其特点鲜明而在厨界拥有一席之地。特别是近十余年来，因入烹原料的增多及食客的口味的转换要求，使这类汤从新焕发了青春。
随着物质条件的丰富和生活水平的提高，人们的饮食习惯也潜移默化的转变，一些绿色的健康的汤肴新品，也顺应形势而相继问世。如：用米汤、菜汁、瓜果汁及田边的野菜（茅草根、侧耳根）等来烹制汤肴。它们为重庆菜注入了新的活力使我们的餐桌更加丰盛。
正是汤所具有的能调节口味便于味觉的转换，能顺应季节变化，能解油去腻，能为筵席增辉为菜式添色，易于人体对营养的吸收以及滋补食疗作用而与我们结下了不解之缘，让我们一次又一次地在魅力无限的汤肴诱惑中领略到滋味生活的坦荡情怀。
法国厨师路易斯·古伊在《汤谱》中写道：“汤是餐桌上的第一佳肴，汤的气味能使人恢复信心，汤的热气能使人感到宽慰；劳累了一天之后，汤能增进人们的交往，汤飘逸出的缕缕芳香能使人的鼻孔在期待中微微颤抖，消除在办公室或车间过了一天的疲劳……汤对于一顿饭的作用犹如女主人表示欢迎的微笑。
据美国学者研究，汤在全世界共有一千多种味道，汤对人的吸引力非常大，美国人每年要喝掉一千亿碗汤，在美国百分之96的家庭至少每三天要喝一次汤。
在日本，汤的地位也十分重要，日本家庭中一日三餐是离不开汤的。汤与生鱼片、烤菜、寿司是日本烹饪中的四大支柱，日本厚生还有一个规定，凡中、小學的课间餐必须得有一碗魔芋汤，其目的是通过喝魔芋汤起到肠道清道夫的作用，难怪日本广泛流传一句“饭后一碗魔芋汤，保你苗条又健康”的民谚。
在中国，汤更是人们膳食的重要内容，宋代诗人陆游在《冬夜与溥庵主说川食戏作》中有“龙鹤作羹香出釜，木鱼论菹子盈腹”的汤的赞美之词。“汤蒙蒙如松风，投糁豆以匀之”是宋代文学家苏轼在《菜羹赋》中也对汤的描写。清代戏曲理论家李渔在《闲情偶记、饮馔部》中日：“宁可食无馔，不可饭无汤，有汤下饭，即小菜不设，亦可使嘴啜如流，无汤下饭，即美味盈前，亦有食不上咽。”中国各地就餐均有喝汤的习惯，在粤闽一带，汤是筵席的第一道菜、在川渝地区是筵席最后的一道菜，可谓“无汤不成席”。
历史学家无法确定人类是从什么时候开始制作汤的，据世界著名历史学家奥.培的研究记载，最古老的食谱是四千七百多年前的中国食谱，食谱中有几款汤，佼佼者为“银海挂明月”即鸽蛋汤。
中国烹饪历史悠久，遐迩驰名，中国菜因其烹饪技法多样，调味变化无穷菜式风格各异……而被世人誉为烹饪王国。汤作为中国烹饪技术的一种菜品表现形式，也同样是品种繁多，枚不胜举，将上千款汤肴经过梳理，可以归纳为五大类。第一类：按照入烹单一主料定类的汤。如鸡汤、鲜鱼汤、蹄花汤、牛肉汤、羊肉汤、文蛤汤、乳鸽汤、蛋花汤、菌汤等，这些汤一经炖、煨、煮或蒸后即能成为汤肴入馔，它们根据其原料的性质而个性鲜明，朴实无华，都有着较浓郁的原生态特色，是最直接和最为广大食客接受的。重庆老四川大酒楼所炖制的已有近百年历史的“三汤”（清炖牛尾汤、清炖牛肉汤、清炖牛鞭汤）更是脍炙人口的这类汤中上品。第二类：按照入烹原料两种或两种以上来定类的汤。如清白传家（青菜豆腐汤）、红白相会（血旺豆腐汤）、龙凤汤、酸萝卜鸭块汤、腊肘子白碗汤、连锅萝卜汤、绿豆排骨汤、三菌汤、三鲜汤等，这类汤讲究荤素搭配，注重原料性质的互补，有较强的可食性，是最富潜力，最符合平衡膳食和消化吸收的的汤肴。科学测定表明，汤肴的营养（特别是蛋白质）百分之80以上是在肉中，只有百分之10-15的营养是溶于汤中的，虽然比例较少，但这些养份是最容易被人体所吸收。蛋白质中包括了八种必须氨基酸，这其中的一部分在受热过程中会分解并溶于汤中。所以，汤汁的营养虽少确实精华所在。第三类：按照汤色、及汤所含有的鲜醇度来定类的汤。如鲜汤（毛汤、高汤）、奶汤（乳汤、白汤）、清汤（高级清汤）、上汤（浓汤）、红汤（金汤）等。这些汤既有相同之处，相同之处在于它们都是用动物性原料来炖制的，因为动物性原料在受热加工过程中，所含有的呈鲜物质谷氨酸钠盐、谷氨酸、酰胺、肽、肌苷酸等等便逐步溶入汤中，所以，它们都具有一定的鲜味。不同之处在于汤的色泽及浓稠度的区别。如奶汤白似牛奶，清汤清澈见底，红汤色呈琥珀，上汤鸭黄侵润………它们要达到各自的质量标准，炖制时在选料，加工及火候上都有严格的技术要求。这类汤基本上不作为汤肴直接食用，而是司厨者利用它们作为烹制加工其它菜肴，如：三鲜、红烧、白汁、素烩、黄焖、软笃、干烧、汤煨、葱烧、半汤、灌汤……的鲜味均靠汤中的鲜味来支撑。如：红烹金龙、红烧裙边、用红汤，开水白菜、百花江团用清汤，口袋豆腐、砂锅鱼头用奶汤，上汤竹荪、浓汤鱼翅用上汤，酸辣虾羹、口蘑肉片汤用鲜汤等。厨师中称谓的“唱戏的腔，厨师的汤”、“汤为菜之根”正是基之于此。第四类：按照具有滋补养生，食疗功效来定类的汤。如：天麻炖鱼头，参芪甲鱼、杜仲乳鸽、虫草鸭方、山药牛鞭、附片炖羊肉、白参凤翅、旗参地羊、松茸炖子鸡等。这类汤因为在烹制时加入了具有滋补、健身、食疗作用的药材，故产生了一定的药膳功效，它们是依循“安身之本，必资于“食”，“药食同性，医食同源”而逐步形成的，它们的数量虽然不多，但却因为特殊的功效而被食客所认可。经历代先民和厨师的慎选、提炼，这类汤在汤肴中的地位越来越重要，其影响力越来越大。第五类：根据其炖汤时的方式来分类的汤。如：瓦罐煨汤、汽锅汤、原盅汤等。这些汤因传热导质的作用而使所制之汤具有汤汁较清澈，味鲜醇厚，原汁原味，富于营养和易于保温的特点。如瓦罐煨汤是利用炭火燃烧辐射将四周的瓦罐烧热在进行导热作用。汽锅鸡是利用蒸汽的对流再进行导热作用，原盅汤，是利用蒸汽先将盅体蒸热再通过盅体的表层使热量逐步传导入盅进行导热作用的。这类汤源于传统的制汤技法，由于其特点鲜明而在厨界拥有一席之地。特别是近十余年来，因入烹原料的增多及食客的口味的转换要求，使这类汤从新焕发了青春。
随着物质条件的丰富和生活水平的提高，人们的饮食习惯也潜移默化的转变，一些绿色的健康的汤肴新品，也顺应形势而相继问世。如：用米汤、菜汁、瓜果汁及田边的野菜（茅草根、侧耳根）等来烹制汤肴。它们为重庆菜注入了新的活力使我们的餐桌更加丰盛。
正是汤所具有的能调节口味便于味觉的转换，能顺应季节变化，能解油去腻，能为筵席增辉为菜式添色，易于人体对营养的吸收以及滋补食疗作用而与我们结下了不解之缘，让我们一次又一次地在魅力无限的汤肴诱惑中领略到滋味生活的坦荡情怀。