中国菜之妙，就在一个字：博。
　　若论世上单一好吃的东西，各国都有拿手的。若论某几样食物的精美程度，有几个国家颇能与中国抗衡。
　　仅说法国，诺曼底的苹果酒和奶油贻贝、木炭鲑鱼、蘑菇酥饼，卢瓦河的奶油白鱼，西南的鹅肝配甜白酒，勃艮第的蜗牛，图卢兹的改良版海鲜饭，汝拉人的香肠酸菜，东南德龙省的松露——法国风味，也是非常丰富的。
　　说到意大利菜，大家习惯性想到意大利面和披萨。其实意大利北部中部和南部风味全然不同。博洛尼亚人做牛肉汤和佛罗伦萨人做T骨牛排、牛肚包，口味完全不一样。意大利各地的披萨又全然不同——比美式大披萨薄脆多了。至于酒的繁复华丽，更加不用提。
　　在日本的诸位一定明白，关东拉面、四国拉面、九州拉面和北海道拉面，风格差距有多大；京都、山梨县和东京的和果子，口味是如何迥异。关东关西人，可以因为天妇罗和厚蛋烧的法子不一样，直接吵起来……
　　越南粉其实也是分南北的。墨西哥人也并不人人都吃玉米饼。波尔图人吃加强酒炖猪肉，但葡萄牙南方会喜欢吃铁板烤牛肉和石板炸鳕鱼，甚至还有阿拉伯风的炒玉米。巴塞罗那的海鲜饭和塞维利亚的海鲜饭，颜色都可以是不一样的。
　　但最后，论到宽博，中国是无可比拟的。
　　欧洲人都羡慕法国人得天独厚，能吃。因为法国地理环境很好：三面有海，纬度又到位。所以法国东南风味偏意大利，西南风味很接近西班牙，诺曼底和布列塔尼风味偏英国，东边阿尔萨斯、洛林和勃艮第是得了德国和奥地利风味之长的。这就博采众长了。
　　像荷兰和英国太靠北，调味料就用得不如西班牙和意大利；但西班牙的黄油就不如荷兰和丹麦那么出色；德国的鱼获基本靠北海的，做不了南方风格的菜。
　　一个法国，已经让欧洲人羡慕了。想想中国的地理条件吧。
　　东南沿海的鱼获，与东南亚风味不分上下；东北有山有海，菌类和海味都够；长三角的食材深加工；西南的调味料；西北的面食；福建的水果山鲜和海味；安徽的山珍；内蒙古的乳制品和肉类，说都说不完。
　　就以邻居日本而言。日料现在满世界流行，但日料更多是把一些食材，包括米、鱼、腌菜、酱油和海鲜调汤（昆布和鲣节）做到了极致，所以要论某几样菜的精致程度，日本很棒。
　　但日料里没有羊肉（日本本土在明治维新之前基本不产羊），牛肉则是1853年之后才流行开始吃的。论多样性，跟中国差很远很远。
　　有人会说：俄罗斯和加拿大，比中国还大，食材也可以跟中国比么？
　　那两国纬度偏北，南北跨度不够，所以食材多样性，还是不及中国。
　　世界各大国里，没有任何一国像中国这样，南北跨度足够，山海都有，食材丰足，而且经历了漫长的农业社会（导致各种食材都被尝试过了）。印度在调味料方面可能整体水平比中国高，但在食材多样性上，还是差了一点的。
　　还是那句，想想法国的面积，就因为纬度适当、南北纵贯欧洲大陆、有山有海，就让欧洲老饕们垂涎，何况中国地大物博，何况农业文明发展了那么久？
　　1538年之前，欧洲只有意大利人习惯用餐具吃东西，其他基本用手；而1538年，中国是嘉靖年间，吃的东西丰富多样性，参考《金瓶梅》里即可。
　　再一百年后，欧洲最富裕的国家荷兰，老百姓基本一周吃两天热食；有钱的中产阶级，过年吃多味炖肉，即盐、啤酒和胡椒加牛羊鹿猪等肉混炖。
　　而中国已经由明入清了。
　　张岱这类读书人，已经开始吃下面这些了：
　　果瓜以謝橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。
　　美国的地理条件，也丰厚，也宽博，又有移民带来各色美食风格，本来也该很霸气。然而，张岱写完上文一个多世纪后，美国才建国呢——吃这个东西，是要时间淘洗，老百姓慢慢习惯的。
　　所以论吃，世界各国自有某些极品菜好吃得让人销魂。到最高处，大家都差不多。但如果论到“天天换样儿吃不重复，还能好吃”，中国，是足以一国敌一洲的。
　　（本文选自：特别文摘 2016年12期）