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以短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisioe)为发酵菌株,以pH值、酸度和感官评价得分作为发酵产物的评价指标,进行了晋西北酸粥的人工发酵试验。通过单因素试验及响应面分析,探讨了固液比、接种量、发酵时间和发酵温度对酸粥品质的影响。结果表明,在固液比1:3.29(g:mL)、接种量4.53%(V/V)、发酵时间31.71h和发酵温度30.41℃的条件下,人工模拟发酵酸粥的感官评分最高为8.3