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源自于上个世纪80年代初美、欧的一场“味精害人风波”，令许多追寻天然、崇尚绿色的人们对味精这种在人们日常生活中“出镜率”最高的鲜味调味品可谓是谈之色变、食之惶惶。
那么，摄入味精对人体到底有没有害处？它是否是一种安全的食品添加剂呢？
20世纪80年代初期，在美国风传:很多人在去中餐馆吃饭以后，出现了头疼、口渴、脸发麻、肠胃不适等症状，主要是因为中餐里加入了很多味精。这一下，使欧美的许多中餐馆都受到了冲击，有的甚至挂出了“本餐馆不使用味精”的牌子……
自此，“味精害人风波”便被有鼻子有眼地传播开来：
——“毕竟是人工合成的嘛，吃多了应该是有害的。”
——“它一提炼，我们不知道搁什么了。”
——“人不是都说味精吃多了掉头发吗？”
——“味精这成分，‘谷氨酸’还‘钠’，一听就是化学品，吃多了肯定没好处。”
如此种种，不一而足（图1）。但是，要找到一个科学确切的答案，就必须刨根问底从头说起，对味精——
层层剖析验明正身
味精实际上就是一种盐，叫谷氨酸钠（C5H8O4NNa· H2O），这种物质是19世纪由一位德国化学家发现的。到了20世纪初，日本人从海带里提炼出了含有鲜味的谷氨酸钠，称之为“味之素”，随即便被广泛地应用于餐饮及食品工业，一度风靡全球（图2）。
说到谷氨酸钠，就得从谷氨酸和钠分别说起：
在维系人类生命活动所必须的6大营养素（糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水）中，构成蛋白质的最基本单位是20多种氨基酸。氨基酸又可分为两大类：一类人体自身不能合成，需靠从外界摄入的叫必需氨基酸，如L-赖氨酸、L-色氨酸、L-苏氨酸、L-缬氨酸、L-亮氨酸、L-异亮氨酸等8种；一类可以自身合成或由其它有机化合物在身体内转化而得到的叫非必需氨基酸，如甘氨酸、丝氨酸、精氨酸、组氨酸、丙氨酸、酪氨酸、脯氨酸、半胱氨酸等十几种。谷氨酸是非必需氨基酸中的一种酸性氨基酸，在人类的蛋白质代谢过程中占有相当重要的地位，约占人体蛋白质中所有氨基酸的20％以上，如一个体重60公斤的人，即便不摄入任何含谷氨酸的食物,自身每天也能合成41克的谷氨酸。
那么钠呢？如今大多数人都知道，食盐（NaCl）摄入过多的话容易引起血压高和心血管疾病，这全是其中钠离子惹的祸（食盐中含钠39％）。而味精虽然同样是一种钠盐，其钠的含量远远低于食盐（味精中含钠13％），正常量的摄入几乎不存在对健康人带来心血管疾病的可能。
谷氨酸与钠离子结合就成为谷氨酸钠，也就是味精的主要成分（图3）。谷氨酸钠普遍存在于多种食物中，尤以鱼、肉、蛋中含量较大。远在人们还没有发现它之前，我们的先人在长期的烹饪实践中已掌握了以谷氨酸钠含量较高的动物食品原料吊高汤来使菜肴增鲜的方法，并一直沿用至今。而谷氨酸钠之鲜，主要是通过人们的味觉感觉器官味蕾来感知信号，再传入大脑认知信号而获得的。
那么，人体中已有一定量的谷氨酸钠了，如果再通过饮食摄入一些味精，这种物质在进入人体后会不会发生某些变化或在人体内残留以至积少成多、从量变到质变，最终对人体健康产生一些不良影响呢？
科学验证: 食、医俱佳
让我们看看味精在进入人体后的“环游路线”就知道了：
当味精随着美味佳肴进入到口腔后，通过咀嚼与唾液酶结合到一起，再经过胃进入小肠，被小肠绒毛吸收进入血液，然后随血液循环系统进入肝脏，在那里经三羧循环形成谷氨酸。其中一部分谷氨酸开始参与蛋白质的代谢，而多余的部分则通过泌尿系统和皮肤排出体外，不会残留于人体内。
中国中医研究院西苑医院做过这样一个试验:把80只大鼠分成三组，分别以人用量的25倍、50倍和100倍对大鼠进行味精的连续给药试验，以此来观察长期服用味精对机体产生的病理变化。试验证明味精对所有大鼠从血液生化指标、血液凝结时间、血压、心电图以及其它脏器，甚至体重、食欲，均没有任何影响。
在医药界，世界上许多国家在毒理学、病理学、药理和药效等方面都曾对味精进行过研究和实验。美国的食品和药物管理局在搜集了9000种以上的文献和试验数据以后，作出了“长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论。联合国粮农组织和世界卫生组织，通过生物化学研究，在进行了慢性毒性、致畸性、致癌性、突变性以及对导致神经系统伤害等一系列试验以后宣布:人体摄入味精是可以完全消化吸收，进行正常的新陈代谢，因此味精作为一种被广泛使用的食品添加剂是安全可靠的（图4）。
通过以上介绍，人们对食用味精的顾虑基本可以打消了，但大大出乎人们意料的是:味精还能治病。于是，对味精在平冤昭雪之余还要论功行赏，大大宣传一番。
经多年临床实践人们发现:谷氨酸不仅在医学上可用于治疗肝性昏迷，谷氨酸钠在临床上也有如下三大作用。首先，谷氨酸钠摄入身体后，可与氨结合，生成对人体无害的谷氨酰胺，从而降低人体内氨的水平。对如肝昏迷、肝损伤以及对部分其它原因昏迷复苏期的治疗都有帮助;其次，谷氨酸钠会参与脑内蛋白质和糖的代谢，能够提高脑细胞的氧化水平、改善神经系统的功能及为大脑提供能源。人体如果能每天摄入一点儿谷氨酸钠的话可以提高智力、提高记忆力、安定情绪……对精神病、神经衰弱以及小儿发育不全等是一种重要的辅助治疗药品；再次，谷氨酸钠的鲜味儿有增加食欲的作用，对老年人、产妇、厌食儿童以及身体虚弱的重病恢复者都有很大好处。
至此，人们大致可以释怀了。但是叫起真儿来的话，要彻底放心食用味精，则还有一个问题必须搞清。那就是：
虽然日本人最早是从海带中提取出了味精，但它毕竟是有赖于其岛国之利。如今，味精作为一种在全球被广泛应用的食品添加剂，仅靠海带来生产不仅原材料的获取存在着极大的局限性，也难以满足市场的需求。那么，如今工业化大规模生产味精，到底用的是什么原料？何种工艺？它是化学合成的吗？其中有没有添加什么不利于人身体健康的物质？会不会有可能产生副作用的化学残留物呢？
天然原料 生物提取
味精的制造最早采用的是酸水解法，正如那位最早发现谷氨酸钠的德国科学家一样，就是用这种方法从小麦面筋等蛋白质原料中提取出谷氨酸钠的。如今，味精生产主要根据原料状况采用以下三种方法:一是以淀粉为原料，采用微生物发酵的方法制造味精;二是由甜菜糖蜜中所含的焦谷氨酸中提制;三是用化学方法来合成。在我国，大型味精厂基本采用的都是第一种生产方法。
味精生产的原料是淀粉，根据我国粮食作物出产的分布特点，北方多以玉米为原料，南方则为大米（图5）。原料在经浸泡、碾碎等工序后再被投入到一些大罐子中，在严格控制温度和压力的条件下、在各种生物酶以及微生物的作中下进行发酵……最终得到人们所需要的终极产品——味精（图6）。
味精整个的生产过程实际上就是一个生物工程。
扬长避短食之有道
然而，就像“人无完人”一样，味精尽管可以放心食用，但如果使用不当的话，也会使食用效果欠佳或对人体健康产生副作用（图7）。因此，在炒菜时添加味精特别应注意以下几点：
——炒素菜时应该多加味精。蔬菜中虽含有大量维生素和纤维素，但谷氨酸含量较少。因此，多加一点味精可以增加鲜味；
——炒蛋、炒肉菜时应该不加或少加味精。鸡蛋中谷氨酸含量较多，人们炒鸡蛋时又习惯放一些盐，这样在炒鸡蛋时谷氨酸与氯化钠发生反应生成谷氨酸钠——也就是味精的主要成分。因此，炒蛋时加味精无异于画蛇添足；肉类食品中谷氨酸含量本就较高，因此再加味精的话，味精的鲜味在肉菜里得不到很好的体现。
——制作酸味菜肴时不应该加味精。味精在酸味菜肴中不易溶解，而且是酸度越高越不易溶解。此外，酸味还会破坏味精的味道，因此即便是加了味精也不会产生鲜的感觉；
——在菜将要出锅的时候加味精。味精在高温下会发生化学变化，生成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。实验表明：70～90℃时味精溶解度最好。因此，烹饪时投放味精的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。如要勾芡的话，味精的投放应安排在勾芡之前；
……
那么，摄入味精对人体到底有没有害处？它是否是一种安全的食品添加剂呢？
20世纪80年代初期，在美国风传:很多人在去中餐馆吃饭以后，出现了头疼、口渴、脸发麻、肠胃不适等症状，主要是因为中餐里加入了很多味精。这一下，使欧美的许多中餐馆都受到了冲击，有的甚至挂出了“本餐馆不使用味精”的牌子……
自此，“味精害人风波”便被有鼻子有眼地传播开来：
——“毕竟是人工合成的嘛，吃多了应该是有害的。”
——“它一提炼，我们不知道搁什么了。”
——“人不是都说味精吃多了掉头发吗？”
——“味精这成分，‘谷氨酸’还‘钠’，一听就是化学品，吃多了肯定没好处。”
如此种种，不一而足（图1）。但是，要找到一个科学确切的答案，就必须刨根问底从头说起，对味精——
层层剖析验明正身
味精实际上就是一种盐，叫谷氨酸钠（C5H8O4NNa· H2O），这种物质是19世纪由一位德国化学家发现的。到了20世纪初，日本人从海带里提炼出了含有鲜味的谷氨酸钠，称之为“味之素”，随即便被广泛地应用于餐饮及食品工业，一度风靡全球（图2）。
说到谷氨酸钠，就得从谷氨酸和钠分别说起：
在维系人类生命活动所必须的6大营养素（糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水）中，构成蛋白质的最基本单位是20多种氨基酸。氨基酸又可分为两大类：一类人体自身不能合成，需靠从外界摄入的叫必需氨基酸，如L-赖氨酸、L-色氨酸、L-苏氨酸、L-缬氨酸、L-亮氨酸、L-异亮氨酸等8种；一类可以自身合成或由其它有机化合物在身体内转化而得到的叫非必需氨基酸，如甘氨酸、丝氨酸、精氨酸、组氨酸、丙氨酸、酪氨酸、脯氨酸、半胱氨酸等十几种。谷氨酸是非必需氨基酸中的一种酸性氨基酸，在人类的蛋白质代谢过程中占有相当重要的地位，约占人体蛋白质中所有氨基酸的20％以上，如一个体重60公斤的人，即便不摄入任何含谷氨酸的食物,自身每天也能合成41克的谷氨酸。
那么钠呢？如今大多数人都知道，食盐（NaCl）摄入过多的话容易引起血压高和心血管疾病，这全是其中钠离子惹的祸（食盐中含钠39％）。而味精虽然同样是一种钠盐，其钠的含量远远低于食盐（味精中含钠13％），正常量的摄入几乎不存在对健康人带来心血管疾病的可能。
谷氨酸与钠离子结合就成为谷氨酸钠，也就是味精的主要成分（图3）。谷氨酸钠普遍存在于多种食物中，尤以鱼、肉、蛋中含量较大。远在人们还没有发现它之前，我们的先人在长期的烹饪实践中已掌握了以谷氨酸钠含量较高的动物食品原料吊高汤来使菜肴增鲜的方法，并一直沿用至今。而谷氨酸钠之鲜，主要是通过人们的味觉感觉器官味蕾来感知信号，再传入大脑认知信号而获得的。
那么，人体中已有一定量的谷氨酸钠了，如果再通过饮食摄入一些味精，这种物质在进入人体后会不会发生某些变化或在人体内残留以至积少成多、从量变到质变，最终对人体健康产生一些不良影响呢？
科学验证: 食、医俱佳
让我们看看味精在进入人体后的“环游路线”就知道了：
当味精随着美味佳肴进入到口腔后，通过咀嚼与唾液酶结合到一起，再经过胃进入小肠，被小肠绒毛吸收进入血液，然后随血液循环系统进入肝脏，在那里经三羧循环形成谷氨酸。其中一部分谷氨酸开始参与蛋白质的代谢，而多余的部分则通过泌尿系统和皮肤排出体外，不会残留于人体内。
中国中医研究院西苑医院做过这样一个试验:把80只大鼠分成三组，分别以人用量的25倍、50倍和100倍对大鼠进行味精的连续给药试验，以此来观察长期服用味精对机体产生的病理变化。试验证明味精对所有大鼠从血液生化指标、血液凝结时间、血压、心电图以及其它脏器，甚至体重、食欲，均没有任何影响。
在医药界，世界上许多国家在毒理学、病理学、药理和药效等方面都曾对味精进行过研究和实验。美国的食品和药物管理局在搜集了9000种以上的文献和试验数据以后，作出了“长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论。联合国粮农组织和世界卫生组织，通过生物化学研究，在进行了慢性毒性、致畸性、致癌性、突变性以及对导致神经系统伤害等一系列试验以后宣布:人体摄入味精是可以完全消化吸收，进行正常的新陈代谢，因此味精作为一种被广泛使用的食品添加剂是安全可靠的（图4）。
通过以上介绍，人们对食用味精的顾虑基本可以打消了，但大大出乎人们意料的是:味精还能治病。于是，对味精在平冤昭雪之余还要论功行赏，大大宣传一番。
经多年临床实践人们发现:谷氨酸不仅在医学上可用于治疗肝性昏迷，谷氨酸钠在临床上也有如下三大作用。首先，谷氨酸钠摄入身体后，可与氨结合，生成对人体无害的谷氨酰胺，从而降低人体内氨的水平。对如肝昏迷、肝损伤以及对部分其它原因昏迷复苏期的治疗都有帮助;其次，谷氨酸钠会参与脑内蛋白质和糖的代谢，能够提高脑细胞的氧化水平、改善神经系统的功能及为大脑提供能源。人体如果能每天摄入一点儿谷氨酸钠的话可以提高智力、提高记忆力、安定情绪……对精神病、神经衰弱以及小儿发育不全等是一种重要的辅助治疗药品；再次，谷氨酸钠的鲜味儿有增加食欲的作用，对老年人、产妇、厌食儿童以及身体虚弱的重病恢复者都有很大好处。
至此，人们大致可以释怀了。但是叫起真儿来的话，要彻底放心食用味精，则还有一个问题必须搞清。那就是：
虽然日本人最早是从海带中提取出了味精，但它毕竟是有赖于其岛国之利。如今，味精作为一种在全球被广泛应用的食品添加剂，仅靠海带来生产不仅原材料的获取存在着极大的局限性，也难以满足市场的需求。那么，如今工业化大规模生产味精，到底用的是什么原料？何种工艺？它是化学合成的吗？其中有没有添加什么不利于人身体健康的物质？会不会有可能产生副作用的化学残留物呢？
天然原料 生物提取
味精的制造最早采用的是酸水解法，正如那位最早发现谷氨酸钠的德国科学家一样，就是用这种方法从小麦面筋等蛋白质原料中提取出谷氨酸钠的。如今，味精生产主要根据原料状况采用以下三种方法:一是以淀粉为原料，采用微生物发酵的方法制造味精;二是由甜菜糖蜜中所含的焦谷氨酸中提制;三是用化学方法来合成。在我国，大型味精厂基本采用的都是第一种生产方法。
味精生产的原料是淀粉，根据我国粮食作物出产的分布特点，北方多以玉米为原料，南方则为大米（图5）。原料在经浸泡、碾碎等工序后再被投入到一些大罐子中，在严格控制温度和压力的条件下、在各种生物酶以及微生物的作中下进行发酵……最终得到人们所需要的终极产品——味精（图6）。
味精整个的生产过程实际上就是一个生物工程。
扬长避短食之有道
然而，就像“人无完人”一样，味精尽管可以放心食用，但如果使用不当的话，也会使食用效果欠佳或对人体健康产生副作用（图7）。因此，在炒菜时添加味精特别应注意以下几点：
——炒素菜时应该多加味精。蔬菜中虽含有大量维生素和纤维素，但谷氨酸含量较少。因此，多加一点味精可以增加鲜味；
——炒蛋、炒肉菜时应该不加或少加味精。鸡蛋中谷氨酸含量较多，人们炒鸡蛋时又习惯放一些盐，这样在炒鸡蛋时谷氨酸与氯化钠发生反应生成谷氨酸钠——也就是味精的主要成分。因此，炒蛋时加味精无异于画蛇添足；肉类食品中谷氨酸含量本就较高，因此再加味精的话，味精的鲜味在肉菜里得不到很好的体现。
——制作酸味菜肴时不应该加味精。味精在酸味菜肴中不易溶解，而且是酸度越高越不易溶解。此外，酸味还会破坏味精的味道，因此即便是加了味精也不会产生鲜的感觉；
——在菜将要出锅的时候加味精。味精在高温下会发生化学变化，生成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。实验表明：70～90℃时味精溶解度最好。因此，烹饪时投放味精的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。如要勾芡的话，味精的投放应安排在勾芡之前；
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