刚刚开始喝铁观音的时候，有些茶客笑说：“学观音啊，那得先‘拜山头’。拜了山头，观音就学会一半了。”安溪铁观音因其清新的茶香、独特的观音韵而深受茶人的喜爱，一些铁观音的爱好者还讲求一些特别的地域的独特韵味，也就有了“观音山头”的说法。
　　铁观音新茶初上，恰好借着尝鲜的机会，邀请几位资深茶客到苏氏名茶品茗，听听苏总和茶客们的“山头”之说。
　　
　　四款新茶鉴“山头”
　　
　　表过来意后，苏总说，在过去，“观音山头”以感德、西坪、祥华为鼎足之势，近几年，有不少“山头”异军突起，产出的铁观音品质也不逊色于老“山头”。不过现在市面上的铁观音渐渐淡化了“山头”之分，为了迎合市场口味。有些做茶人选择了拼配。
　　听了苏总一席话，我们都有点失望，看来要想在一处茶庄喝上好几处“山头”的观音并非易事了。见此情景，苏总笑道：“我这里的‘山头’的确也不全，但是拿出四处‘山头’是没问题的。”
　　我们马上喜出望外了，有这番心里起伏，品茶的兴致更加高昂了。不荐多说，摆上器具，烧水，泡茶，出汤。
　　
　　感德茶
　　干茶：颜色鲜绿。颗粒相对较小，干茶略呈条形，兰花香气显著。
　　茶汤：汤色清绿，色泽明亮。
　　口感：香气浓郁，冲泡揭盖时，香气溢满全室。滋味轻柔，口感清爽，回甘快。舌翼微酸。
　　叶底：叶底较嫩，颗粒舒展较快，便于释放茶香。
　　“山头”特色：近年来，感德茶逐渐成为新茶客的宠儿，其香气和轻柔的口感易于迎合大众口感。
　　
　　西士丰茶
　　干茶：颜色翠绿带黄，颗粒饱满。色泽油亮，带圆润感，香气明显。
　　茶汤：汤色偏黄，明亮。
　　口感：香味清幽，滋味韵明，茶质稳定平和，口感爽朗，回甘清甜，喉部顺滑。
　　叶底：叶底舒展完整柔软，肥厚亮泽。
　　“山头”特色：铁观音的发源地，当地茶农秉承传统制茶法，茶质保持平稳，没有浓香感。
　　
　　剑斗茶
　　干茶：颜色青绿略带红，颗粒饱满，香气不明。
　　茶汤：汤色清淡，黄绿中泛着红。
　　口感：香气较弱，滋味偏酸，略带涩感；口腔生津明显。
　　叶底：冲泡后色泽偏黄，缺乏肥厚感。
　　“山头”特色：剑斗地区作为最早制作“拖酸”茶的地区，迎合了部分喜好“酸韵”的茶客。
　　
　　祥华茶
　　干茶：颜色墨绿，颗粒紧实，色泽油亮。
　　茶汤：汤色黄绿，厚实，有稠感。
　　口感：香气缓慢释放，口感醇厚茶味充溢，回甘爽朗持久，滋味绵长，茶气强烈。
　　茶底：叶底完整均匀，肥厚油亮。
　　“山头”特色：名声在外的祥华茶，味醇回甘力强，也因此拥有着忠实的爱好者，通常都为一些口味较重的老茶客。
　　
　　好“山头”还要好工艺
　　
　　在品茶过程中，听着苏总的介绍讲解，我们对“观音山头”也有了个大概的了解。同一地区的茶之所以有如此的差别，当然和“山头”海拔、地域气候、土壤、树龄等因素有关，所谓“一方水土养一方人”。
　　但除此之外，在制茶工艺上的偏重，更使得各个“山头”的茶有了如此不同的特点。近年来茶客对铁观音的喜爱及对各种滋味的偏好也是促使各“山头”茶各放异彩的主要原因，毕竟紧握市场脉搏才是成功的不二法门。
　　
　　后记
　　
　　后来苏总告诉我们，有些山头的茶是他出于爱好自制自赏的，没有定价，但是我们今天喝的四款春茶的品质相当。说到新茶，苏总坦言今年的铁观音与往年相比，品质有些高低分化，高档铁观音的质量起伏不大，倒是中低端的新茶会略逊于去年，因为采摘的时候遇上雨季，雨后茶的品质也会稍好于雨前茶，但是总体价格变化不大，持平稳状态。