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摘 要：随着科学技术的不断发展，各种各样的新的技术在各行各业领域发挥出了新的作用，食品工业也面临着相应的革新，而在食品工业发展当中，一个新的方向就是对于超高压技术的引进和运用。本文就将对超高压技术，在食品工业中應用情况及分析和探讨，以推动其技术在食品工业中的发展。
关键词：超高压技术;食品工业;食品安全
1.前言
如今超高压技术作为一种新的技术手段，已经不断的运用到化工、冶金、加工等诸多技术领域。而且因为其特殊的物理特性和作用，促进了相关行业的快速发展，本文从食品领域，对于超高压技术相应的应用进行分析和研究。
2.超高压技术的发展
超高压技术的兴起时间其实较早，发展至今已经有100多年的历史了。而将其运用到食品工业当中，却是上个世纪80年代，由日本东京都大学林立文教授首先提出来的，在日本超高压技术已经充分的运用到了各种食品加工领域，利用其特殊的物理特性，在确保食品风味不受影响的情况，对相应的食品进行杀菌和口感改良。
而我国的超高压技术在食品工业中的运用，其实时间并不长，但其发展成果却是很惊人的，而且因为自身的技术特点，其发展空间和前景也是巨大的，该技术主要是通过25-60℃的封测环境中，对于食品施加，100-1000MPa压力的方式进行食品的处理。经过一段时间之后，可以有效的杀死微生物，最大限度的在保证食品营养价值的情况下，确保食品的食用安全。该技术最大的优点是可以再不使用任何防腐剂及化学药物的情况下，通过高压来杀死对人体有害的微生物和细菌，达到延长食品保质期，提高食品风味的目标。除此之外，该技术由于不需要高温进行，保证到食品中维生素c、维生素b等不耐高温的营养物质的流逝，而且相对来说该技术操作较为容易，还可以减少加工时所花费的手续，降低食品工业的生产成本。而且该技术符合绿色环保的科学理念，是对于国家可持续发展战略是一种积极的响应。所以它的发展前景，发展潜力，都一片向好。目前日本的食品工业当中，已经广泛的运用此项技术，而我国近年来相关技术的发展仕途已经有赶超日本的迹象，目前相关技术已经广泛应用到我国的食品加工生产过程当中了。
3.超高压技术在食品工业中的运用
3.1生鲜蔬果产品的加工
生鲜食品进行长期运输和储存，必然就要解决微生物对于其的侵蚀问题，和传统的灭菌方法，主要是通过加热法来杀灭细菌，但这个加热的过程中玩法会破坏蔬果的里面的营养成分，并且会改变其口感。我们现在可以利用超高压技术对其进行灭菌，此方法可以在不破坏产品丰富的维生素，没有风味的前提下杀灭细菌。而且可以根据不同的保鲜级别的要求，通过改变施压的压力，加压的时间，环境及温度因素，提高整个杀灭度及保鲜时间。
3.2肉类食品加工
在食品加工中，我们也可以通过超高压技术对于肉类食品进行加工，此项技术处理之下，可以有效的防止肉食制品在加工过程中所面临的二次污染问题，确保食品的卫生及安全，另外一方面就是超高压技术能够保证肉类食品的口感最大限度的不变，提高其产品在消费者当中的接受程度，而且超高压技术有一个其他技术无法比拟的优势就是超高压技术环境下封装之后的肉类可以在低温下冻结，能保持原来形状，而且能够短时间内将冷冻肉制品进行解冻。
3.3乳制品加工
乳制品具有丰富的营养价值，但随着家乐，杀灭性的同时也会造成其营养价值流失，根据测试在14%，30MPa条件下对鲜奶进行15min超高压技术处理，就能杀死99%的细菌。而这样的消毒效果已经远远低于我国对于牛奶卫生的强制标准，而且生奶中蕴藏的烙乳蛋白的以后在高压处理下直径变小，乳清蛋白的表面疏水性基金会暴露增加，随着缩水性基因的增加，呈现乳清蛋白变质，从而提高凝结干酪产量。
3.4禽蛋产品的加工
热处理会造成禽蛋类食品的营养流失，各国对禽蛋类的高温处理都是有温度上限。美国的标准为60%35min中国的标准为63℃25min。但是经过相应处理，肉禽蛋的保质期还是较短.在低温条件下大概也只能保存12天至15天。但是采用超高压技术处理后的液体蛋，在4度的条件下出生一个月，依然没有检测到大肠杆菌。
3.5超高压技术在发酵食品当中的应用
超高压技术在发酵食品当中，应用主要体现在两个方面，灭菌促进发酵，相对于传统的灭菌方式来说，超高压技术一个很大的优势，就是有较高的杀灭率，而且在上面的过程当中不会破坏原有食物的蛋白成分，减少因为热处理对食物口感设置在营养方面的破坏，同时还可以增加食物当中的游离钙的含量降低牛乳蛋白的变质程度，利用超高压技术对大分子物质影响较大的原理，提高发酵食品中的一些分子的水溶性，减少食品中的杂质沉淀，提高如酸奶等发酵食品的口感，更利于食物的营养价值的消化与吸收。
4.高压技术发展所面临的瓶颈
虽然我国的超高压技术的食品行业当中的发展取得了一定的进步，但整体来说还是存在着相应的瓶颈的，首先超高压技术作为一项技术密集型产业，前期投入资本和设备比较大，受处理过程中影响因素比较多，所以在运用过程当中，需要对于相应的技术难点进行重点研究，根据每个企业的实际情况，制定相应的处理方案。所以我们要对其基础技术原理还需要细致深入的研究。并且在实际推广过程当中，部分企业由于对新技术不够了解，不敢投入物资源和能力参与其中，这对于其技术的推广还是造成了一定的影响。而且加工之后的食品对其包装材料的密封器有较严格的要求，其外包装要做到能够耐高压，气密性好，并且还有相应的冷链进行配合。这些都是我们现在推广超高压技术所面临的一些现实和瓶颈。
5.结束语
超高音技术应用在食品处理当中，最大的优势在于能够有效的杀灭食品中的有害菌的同时不破坏其营养价值，必能保持整个食品的原有风味，在整个食品行业的加工当中具有广泛的应用前景。但我国的超高压技术还没有得到全面的普及，在处于发展阶段，相关的配套设施还是有待完善，其发展前景还是很乐观。
参考文献
[1] 龙尾，汤卫华，吕春晖，et al. 超高压技术在发酵食品加工技术中的应用[J]. 粮食流通技术，2016，3（6）：102-103.
[2] 李双，王成忠，唐晓璇. 超高压技术在食品工业中的应用研究进展[J]. 山东食品发酵，2014（4）：15-18.
作者简介：佘友兵（1985.10-），南通市海安市，2006年7月毕业于江苏食品职业技术学院生物制药与管理专业，现从事精细化工生产。
关键词：超高压技术;食品工业;食品安全
1.前言
如今超高压技术作为一种新的技术手段，已经不断的运用到化工、冶金、加工等诸多技术领域。而且因为其特殊的物理特性和作用，促进了相关行业的快速发展，本文从食品领域，对于超高压技术相应的应用进行分析和研究。
2.超高压技术的发展
超高压技术的兴起时间其实较早，发展至今已经有100多年的历史了。而将其运用到食品工业当中，却是上个世纪80年代，由日本东京都大学林立文教授首先提出来的，在日本超高压技术已经充分的运用到了各种食品加工领域，利用其特殊的物理特性，在确保食品风味不受影响的情况，对相应的食品进行杀菌和口感改良。
而我国的超高压技术在食品工业中的运用，其实时间并不长，但其发展成果却是很惊人的，而且因为自身的技术特点，其发展空间和前景也是巨大的，该技术主要是通过25-60℃的封测环境中，对于食品施加，100-1000MPa压力的方式进行食品的处理。经过一段时间之后，可以有效的杀死微生物，最大限度的在保证食品营养价值的情况下，确保食品的食用安全。该技术最大的优点是可以再不使用任何防腐剂及化学药物的情况下，通过高压来杀死对人体有害的微生物和细菌，达到延长食品保质期，提高食品风味的目标。除此之外，该技术由于不需要高温进行，保证到食品中维生素c、维生素b等不耐高温的营养物质的流逝，而且相对来说该技术操作较为容易，还可以减少加工时所花费的手续，降低食品工业的生产成本。而且该技术符合绿色环保的科学理念，是对于国家可持续发展战略是一种积极的响应。所以它的发展前景，发展潜力，都一片向好。目前日本的食品工业当中，已经广泛的运用此项技术，而我国近年来相关技术的发展仕途已经有赶超日本的迹象，目前相关技术已经广泛应用到我国的食品加工生产过程当中了。
3.超高压技术在食品工业中的运用
3.1生鲜蔬果产品的加工
生鲜食品进行长期运输和储存，必然就要解决微生物对于其的侵蚀问题，和传统的灭菌方法，主要是通过加热法来杀灭细菌，但这个加热的过程中玩法会破坏蔬果的里面的营养成分，并且会改变其口感。我们现在可以利用超高压技术对其进行灭菌，此方法可以在不破坏产品丰富的维生素，没有风味的前提下杀灭细菌。而且可以根据不同的保鲜级别的要求，通过改变施压的压力，加压的时间，环境及温度因素，提高整个杀灭度及保鲜时间。
3.2肉类食品加工
在食品加工中，我们也可以通过超高压技术对于肉类食品进行加工，此项技术处理之下，可以有效的防止肉食制品在加工过程中所面临的二次污染问题，确保食品的卫生及安全，另外一方面就是超高压技术能够保证肉类食品的口感最大限度的不变，提高其产品在消费者当中的接受程度，而且超高压技术有一个其他技术无法比拟的优势就是超高压技术环境下封装之后的肉类可以在低温下冻结，能保持原来形状，而且能够短时间内将冷冻肉制品进行解冻。
3.3乳制品加工
乳制品具有丰富的营养价值，但随着家乐，杀灭性的同时也会造成其营养价值流失，根据测试在14%，30MPa条件下对鲜奶进行15min超高压技术处理，就能杀死99%的细菌。而这样的消毒效果已经远远低于我国对于牛奶卫生的强制标准，而且生奶中蕴藏的烙乳蛋白的以后在高压处理下直径变小，乳清蛋白的表面疏水性基金会暴露增加，随着缩水性基因的增加，呈现乳清蛋白变质，从而提高凝结干酪产量。
3.4禽蛋产品的加工
热处理会造成禽蛋类食品的营养流失，各国对禽蛋类的高温处理都是有温度上限。美国的标准为60%35min中国的标准为63℃25min。但是经过相应处理，肉禽蛋的保质期还是较短.在低温条件下大概也只能保存12天至15天。但是采用超高压技术处理后的液体蛋，在4度的条件下出生一个月，依然没有检测到大肠杆菌。
3.5超高压技术在发酵食品当中的应用
超高压技术在发酵食品当中，应用主要体现在两个方面，灭菌促进发酵，相对于传统的灭菌方式来说，超高压技术一个很大的优势，就是有较高的杀灭率，而且在上面的过程当中不会破坏原有食物的蛋白成分，减少因为热处理对食物口感设置在营养方面的破坏，同时还可以增加食物当中的游离钙的含量降低牛乳蛋白的变质程度，利用超高压技术对大分子物质影响较大的原理，提高发酵食品中的一些分子的水溶性，减少食品中的杂质沉淀，提高如酸奶等发酵食品的口感，更利于食物的营养价值的消化与吸收。
4.高压技术发展所面临的瓶颈
虽然我国的超高压技术的食品行业当中的发展取得了一定的进步，但整体来说还是存在着相应的瓶颈的，首先超高压技术作为一项技术密集型产业，前期投入资本和设备比较大，受处理过程中影响因素比较多，所以在运用过程当中，需要对于相应的技术难点进行重点研究，根据每个企业的实际情况，制定相应的处理方案。所以我们要对其基础技术原理还需要细致深入的研究。并且在实际推广过程当中，部分企业由于对新技术不够了解，不敢投入物资源和能力参与其中，这对于其技术的推广还是造成了一定的影响。而且加工之后的食品对其包装材料的密封器有较严格的要求，其外包装要做到能够耐高压，气密性好，并且还有相应的冷链进行配合。这些都是我们现在推广超高压技术所面临的一些现实和瓶颈。
5.结束语
超高音技术应用在食品处理当中，最大的优势在于能够有效的杀灭食品中的有害菌的同时不破坏其营养价值，必能保持整个食品的原有风味，在整个食品行业的加工当中具有广泛的应用前景。但我国的超高压技术还没有得到全面的普及，在处于发展阶段，相关的配套设施还是有待完善，其发展前景还是很乐观。
参考文献
[1] 龙尾，汤卫华，吕春晖，et al. 超高压技术在发酵食品加工技术中的应用[J]. 粮食流通技术，2016，3（6）：102-103.
[2] 李双，王成忠，唐晓璇. 超高压技术在食品工业中的应用研究进展[J]. 山东食品发酵，2014（4）：15-18.
作者简介：佘友兵（1985.10-），南通市海安市，2006年7月毕业于江苏食品职业技术学院生物制药与管理专业，现从事精细化工生产。