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尝试在糟辣椒加工保藏中添加壳聚糖，研究其对糟辣椒品质及保藏性影响。通过对糟辣椒总酸、Vc、亚硝酸盐含量和茵落总数的检测，以及感官品质评定，结果发现：壳聚糖对糟辣椒前期乳酸发酵有一定抑制作用，而发酵结束后其总酸含量与对照差异不大；保藏期间壳聚糖组Vc损失率、亚硝酸盐积累均较苯甲酸钠组和对照组低；壳聚糖能明显提高产品耐藏性，并对糟辣椒褐变有一定抑制作用，对其感官品质无不良影响。综合指标评价得出：在糟辣椒发酵中添加壳聚糖能提高产品品质及保藏特性，试验中0．3％壳聚糖添加量效果最佳。