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6月，初夏的季节，“清凉”是这个季节的不二主题，怎样用简单的食材呈现这个季节最清新的味道，这就是我们这期创意大厨的考卷，本期清新夏日清凉菜特别邀请了鲍鱼堂品鲜堂王杨朝晖师傅，制作了10款创意大餐，让我们拥抱一下这个夏日的第一把清凉。
干烧春笋脆皮肥肝
用料：肥肝60克、春笋尖200克、秧草50克、益寿糖、雀巢一个、脆皮粉50克、头汤500克，盐5克、绵白糖15克、香油5克、绍酒10克，橄榄油10克
做法：
1 雀巢摆入盘中，秧草加橄榄油，盐拌均放入盘底。
2 春笋尖煨好，炸干待用。
3 肥肝切同春笋大小块沾脆皮粉煎熟待用。
4 锅中放香油，白糖、绍酒、盐炒制至黏放入春笋肥肝炒均装盘即可。
创意来源：
来源于鲁菜的干烧技法，将笋炸干，与肥肝共同进行菜品新组合，突出鹅肝脆皮而不碎的魅力，再配以秧草绿意盎然。
玫瑰盐香茅焗大虾
用料：大虾一只100克，香茅草5克，香芹5克，绍酒10克、洋葱10克、玫瑰盐2克、一品鲜5克，海盐100克，荷叶一张，黄油2克
做法：
1 大虾开背放入香茅草、香芹、绍酒、一品鲜、洋葱、玫瑰盐腌制4小时。
2 取出大虾，加黄油用荷叶包起，放海盐。
3 用锡纸将大虾包成石榴包状，放220度烤箱中，8分钟至熟装盘即可。
创意来源：
在保持大虾鲜味基础上加以香茅草等调味品进行腌制，改变了传统口味，另外用玫瑰盐调味增加了特有的鲜香味道，又用海盐焗熟使香气挥发到最小程序，加以用金丝带、特种布包，使整个菜品气质显尊贵。
奶汤米浆浸鲜参
用料：净鲜海参2条、大米、小米、野米、鸡头米、玉米共50克、椰壳一个、奶汤100克、盐2克、糖1克
做法：
1 五种米加奶汤放入高速搅拌机打制成米浆待用。
2 取部分米浆调味，然后将鲜参煨入味待用。
3 取另一部分米浆进行调味，装入锯开蒸制后的椰壳盛器中即可。
创意来源：
改变了传统的小米烧辽参，而是采用五种香大米打成浆，然后放入椰壳中，带着椰子的淡淡香气，口感干更加爽滑。
红油牛肝菌
用料：牛肝菌50克、清汤100克、盐2克、橄榄油5克，红油5克、红油糖艺一个
做法：
1 牛肝菌洗净一开二，用清汤煨至入味取出。
2 锅中放橄榄油，加入牛肝菌煎至金黄取出，然后和红油拌制装盘、伴上红油糖艺和鲜竹即可。
创意来源：
结合川菜红油菜肴的一部分，与牛肝菌相融，另外煎制后的松茸口感与味道得到较好的体现，装入创意的玻璃器皿中显得清爽雅致，有夏意之感。
炭烧牛排配山楂冰霜
用料：澳洲牛排150克，哈密瓜粒20克，山楂冰霜30克、青柠檬皮5克，黑胡椒汁10克，迷迭香2克、黑橄榄碎2克
做法：
1 澳洲牛排用黑椒汁，迷迭香等腌制10小时取出，放280度烤箱内12分钟至熟，取出改刀摆入盘中撇上柠檬皮碎。
2 哈密瓜粒放入杯底挤上打好的山楂冰霜。
3 盘中点缀青柠檬瓣和黑橄榄碎即成。
创意来源：
与很多的煎牛肉菜肴烹调技法有所不同，先用高温锁住牛肉的水分、烤制时间很关键，这也是这道菜质感味道的体现，配以柠檬皮食之有淡淡的清香口感，山楂冰霜也有健胃消食的作用。
苦瓜慕斯配芒果水晶草莓
用料：苦瓜汁200克，淡奶油200克，糖50克，鱼胶片5片、芒果汁50克、草莓2颗
做法：
1 淡奶油打好待用。
2 糖加入苦瓜汁搅拌至化。
3 将搅拌均的苦瓜汁倒入打好的淡奶油中搅拌均匀，倒入准备好的坯子上冷藏后改刀装盘。
4 草莓一开二放入芒果汁中制成水晶状点缀、一头拌小罐中放入干冰与花枝即成
创意来源：
用苦瓜做慕斯是它的创意所在，夏季天气渐热，适时的吃些苦可以清凉祛火，但是苦瓜的苦味很难被人接受，做成慕斯，综合了苦味，留下的是香滑的口感。
芥末果酱雪蟹腿
用料：阿拉斯加蟹腿肉50克，牛油果25克，水果芥末酱5克，橄榄油10克、仔姜细丝2克，花雕酒10克，盐2克、芒果粒5克、香椿苗2克
做法：
1 雪蟹腿肉去腥煮熟撕丝加仔姜丝，橄榄油、绍酒调味后制成圆球放在器皿的三分之一处。
2 牛油果切薄片，每片之间抹上水果芥末酱后盖在雪蟹球一侧，用芒果丁，香椿苗装饰即可。
创意来源：
根据龙虾沙拉和潮州冻花蟹的方法受到启发，将鲜蟹肉煮熟冰镇撕丝加以仔姜丝，味道跳跃，牛油果加以水果芥末酱调和起到挥香解油腻作用。
青梅五香露杰鸭腿肉
用料：露杰鸭腿肉150克，青梅3颗，花椒3颗，丁香3颗、料酒20克，鲜迷迭香5克，葱姜备10克、生抽5克、啤酒一瓶、五种香薰料2克
做法：
1 鸭腿肉去骨加啤酒等腌制12小时。
2 用120度低温烤箱烤30分钟至熟取出改刀。
3 走菜前用五种混合香薰料，再使用分子美食烟熏法熏制后改刀装盘伴青梅即可。
创意来源：
在传统五香的基础之上得以想象，采用分子美食烟熏技法用五钟花瓣香薰料混合出品，在出品之前进行熏制，保留最好的柔和香气，佐以青梅起到解腻和口味跳跃的作用。
龙虾汤丝瓜银鳕鱼
用料：银鳕鱼50克、丝瓜150克、龙虾汤500克、迷迭香尖一枝、盐2克、葱姜各10克、紫苏、料酒15克
做法：
1 银鳕鱼改成0.5公分厚的片，锅中加水、葱姜、盐，紫苏、料酒煮至8成熟取出待用。
2 丝瓜切丝，用龙虾汤调味煮熟捞出放入碗中，再下入银鳕鱼稍煮捞出，放在丝瓜上浇入汤汁伴上迷迭香即成。
创意来源：
此菜创意灵感来源于鲁莱的醋椒鱼的烹饪技法，用龙虾汤做汤底灼鱼，与丝瓜成菜，丝瓜的绿意与龙虾汤的红润交相辉映，味道甘醇。
干烧春笋脆皮肥肝
用料：肥肝60克、春笋尖200克、秧草50克、益寿糖、雀巢一个、脆皮粉50克、头汤500克，盐5克、绵白糖15克、香油5克、绍酒10克，橄榄油10克
做法：
1 雀巢摆入盘中，秧草加橄榄油，盐拌均放入盘底。
2 春笋尖煨好，炸干待用。
3 肥肝切同春笋大小块沾脆皮粉煎熟待用。
4 锅中放香油，白糖、绍酒、盐炒制至黏放入春笋肥肝炒均装盘即可。
创意来源：
来源于鲁菜的干烧技法，将笋炸干，与肥肝共同进行菜品新组合，突出鹅肝脆皮而不碎的魅力，再配以秧草绿意盎然。
玫瑰盐香茅焗大虾
用料：大虾一只100克，香茅草5克，香芹5克，绍酒10克、洋葱10克、玫瑰盐2克、一品鲜5克，海盐100克，荷叶一张，黄油2克
做法：
1 大虾开背放入香茅草、香芹、绍酒、一品鲜、洋葱、玫瑰盐腌制4小时。
2 取出大虾，加黄油用荷叶包起，放海盐。
3 用锡纸将大虾包成石榴包状，放220度烤箱中，8分钟至熟装盘即可。
创意来源：
在保持大虾鲜味基础上加以香茅草等调味品进行腌制，改变了传统口味，另外用玫瑰盐调味增加了特有的鲜香味道，又用海盐焗熟使香气挥发到最小程序，加以用金丝带、特种布包，使整个菜品气质显尊贵。
奶汤米浆浸鲜参
用料：净鲜海参2条、大米、小米、野米、鸡头米、玉米共50克、椰壳一个、奶汤100克、盐2克、糖1克
做法：
1 五种米加奶汤放入高速搅拌机打制成米浆待用。
2 取部分米浆调味，然后将鲜参煨入味待用。
3 取另一部分米浆进行调味，装入锯开蒸制后的椰壳盛器中即可。
创意来源：
改变了传统的小米烧辽参，而是采用五种香大米打成浆，然后放入椰壳中，带着椰子的淡淡香气，口感干更加爽滑。
红油牛肝菌
用料：牛肝菌50克、清汤100克、盐2克、橄榄油5克，红油5克、红油糖艺一个
做法：
1 牛肝菌洗净一开二，用清汤煨至入味取出。
2 锅中放橄榄油，加入牛肝菌煎至金黄取出，然后和红油拌制装盘、伴上红油糖艺和鲜竹即可。
创意来源：
结合川菜红油菜肴的一部分，与牛肝菌相融，另外煎制后的松茸口感与味道得到较好的体现，装入创意的玻璃器皿中显得清爽雅致，有夏意之感。
炭烧牛排配山楂冰霜
用料：澳洲牛排150克，哈密瓜粒20克，山楂冰霜30克、青柠檬皮5克，黑胡椒汁10克，迷迭香2克、黑橄榄碎2克
做法：
1 澳洲牛排用黑椒汁，迷迭香等腌制10小时取出，放280度烤箱内12分钟至熟，取出改刀摆入盘中撇上柠檬皮碎。
2 哈密瓜粒放入杯底挤上打好的山楂冰霜。
3 盘中点缀青柠檬瓣和黑橄榄碎即成。
创意来源：
与很多的煎牛肉菜肴烹调技法有所不同，先用高温锁住牛肉的水分、烤制时间很关键，这也是这道菜质感味道的体现，配以柠檬皮食之有淡淡的清香口感，山楂冰霜也有健胃消食的作用。
苦瓜慕斯配芒果水晶草莓
用料：苦瓜汁200克，淡奶油200克，糖50克，鱼胶片5片、芒果汁50克、草莓2颗
做法：
1 淡奶油打好待用。
2 糖加入苦瓜汁搅拌至化。
3 将搅拌均的苦瓜汁倒入打好的淡奶油中搅拌均匀，倒入准备好的坯子上冷藏后改刀装盘。
4 草莓一开二放入芒果汁中制成水晶状点缀、一头拌小罐中放入干冰与花枝即成
创意来源：
用苦瓜做慕斯是它的创意所在，夏季天气渐热，适时的吃些苦可以清凉祛火，但是苦瓜的苦味很难被人接受，做成慕斯，综合了苦味，留下的是香滑的口感。
芥末果酱雪蟹腿
用料：阿拉斯加蟹腿肉50克，牛油果25克，水果芥末酱5克，橄榄油10克、仔姜细丝2克，花雕酒10克，盐2克、芒果粒5克、香椿苗2克
做法：
1 雪蟹腿肉去腥煮熟撕丝加仔姜丝，橄榄油、绍酒调味后制成圆球放在器皿的三分之一处。
2 牛油果切薄片，每片之间抹上水果芥末酱后盖在雪蟹球一侧，用芒果丁，香椿苗装饰即可。
创意来源：
根据龙虾沙拉和潮州冻花蟹的方法受到启发，将鲜蟹肉煮熟冰镇撕丝加以仔姜丝，味道跳跃，牛油果加以水果芥末酱调和起到挥香解油腻作用。
青梅五香露杰鸭腿肉
用料：露杰鸭腿肉150克，青梅3颗，花椒3颗，丁香3颗、料酒20克，鲜迷迭香5克，葱姜备10克、生抽5克、啤酒一瓶、五种香薰料2克
做法：
1 鸭腿肉去骨加啤酒等腌制12小时。
2 用120度低温烤箱烤30分钟至熟取出改刀。
3 走菜前用五种混合香薰料，再使用分子美食烟熏法熏制后改刀装盘伴青梅即可。
创意来源：
在传统五香的基础之上得以想象，采用分子美食烟熏技法用五钟花瓣香薰料混合出品，在出品之前进行熏制，保留最好的柔和香气，佐以青梅起到解腻和口味跳跃的作用。
龙虾汤丝瓜银鳕鱼
用料：银鳕鱼50克、丝瓜150克、龙虾汤500克、迷迭香尖一枝、盐2克、葱姜各10克、紫苏、料酒15克
做法：
1 银鳕鱼改成0.5公分厚的片，锅中加水、葱姜、盐，紫苏、料酒煮至8成熟取出待用。
2 丝瓜切丝，用龙虾汤调味煮熟捞出放入碗中，再下入银鳕鱼稍煮捞出，放在丝瓜上浇入汤汁伴上迷迭香即成。
创意来源：
此菜创意灵感来源于鲁莱的醋椒鱼的烹饪技法，用龙虾汤做汤底灼鱼，与丝瓜成菜，丝瓜的绿意与龙虾汤的红润交相辉映，味道甘醇。