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研究了戊聚糖酶（Pentopan)、葡萄糖氧化酶（GOX）以及脂肪氧合酶（活性大豆粉，SF）对普通粉和专用粉面团流变性质的影响。由粉质曲线可知，不同品种的面粉，酶对面团吸水量的影响不同，对普通粉影响最大的是GOX；对专用粉影响最大的是Pentopan。由动态流变学试验知，Pentopan降低了面团中的弹性成分，GOX使弹性成分增加；GOX对普通粉的影响较大，SF则对专用粉的影响较大。