【摘 要】
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采用低钠咸味剂制备低盐四川洗澡泡菜，在单因素实验基础上进行正交实验，研究不同处理条件对低盐洗澡泡菜质构、滋味、色差、总酸含量、有机酸含量、pH值、钠离子含量和亚硝酸盐含量的影响，从而确定低盐洗澡泡菜的最佳工艺配方。结果表明：低盐洗澡泡菜的最佳工艺为泡制时间48 h、泡制温度20℃、低钠咸味剂替代率20%,该条件下的四川洗澡泡菜质地脆嫩、酸甜适口、滋味鲜美，感官评分95.20。9个正交处理组中，4号
【基金项目】
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四川省高等教育人才培养质量和教学改革项目（JG-2021-1432）； 四川省大学生创新训练项目（202211552014）；
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采用低钠咸味剂制备低盐四川洗澡泡菜，在单因素实验基础上进行正交实验，研究不同处理条件对低盐洗澡泡菜质构、滋味、色差、总酸含量、有机酸含量、pH值、钠离子含量和亚硝酸盐含量的影响，从而确定低盐洗澡泡菜的最佳工艺配方。结果表明：低盐洗澡泡菜的最佳工艺为泡制时间48 h、泡制温度20℃、低钠咸味剂替代率20%,该条件下的四川洗澡泡菜质地脆嫩、酸甜适口、滋味鲜美，感官评分95.20。9个正交处理组中，4号处理组（泡制时间48 h,泡制温度20℃,低钠咸味剂替代率20%）的质构、滋味、色差、总酸含量、有机酸含量、pH值和亚硝酸盐含量与对照组（传统四川洗澡泡菜，泡制时间48 h,泡制温度25℃,低钠咸味剂替代率20%）最为接近；6号处理组（泡制时间48 h,泡制温度30℃,低钠咸味剂替代率10%）的钠离子含量与对照组最为接近。本研究结果可为低钠咸味剂在四川洗澡泡菜中的应用提供理论依据。
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