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为了得到优良的发酵肠菌株，从国内外10种传统发酵肠中分离出76种菌，通过溶钙圈筛选、耐受性、抑茵实验和发酵特性实验，最后得到一株特性优良的菌株7—3。该菌株具有较高蛋白酶活性，且能在添加了6g／dLNaCl和150mg／kgNaNO2的MRS培养基中生长良好。通过对该菌株进行形态观察、生理生化实验鉴定及16S rDNA序列同源性的比较，将其鉴定为弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）。本研究得到了发酵特性良好，且耐受性较强的菌种，为肉类发酵剂的制备储备了菌种资源。