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研究了花生蛋白粉对面条感官品质、蒸煮品质和质构品质的影响，并探讨了面条品质与面筋特性的关系。结果表明：花生蛋白粉的添加量为5％时，面条的表观状况和弯曲断条率最佳；当添加量为10％时，面条的蒸煮损失率最低。花生蛋白粉能降低面筋的筋力，但有利于增加面团的面筋含量和面筋持水率。
花生蛋白粉对面筋和面条品质影响的研究
【摘 要】
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研究了花生蛋白粉对面条感官品质、蒸煮品质和质构品质的影响，并探讨了面条品质与面筋特性的关系。结果表明：花生蛋白粉的添加量为5％时，面条的表观状况和弯曲断条率最佳；当添加量
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院
【出 处】
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粮油食品科技
【发表日期】
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2009年3期
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