【摘 要】
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为研制一种低能量、低脂的无糖秋葵保健蛋糕,以秋葵汁为原料,麦芽糖醇替代白砂糖,鲜牛奶替代水制作蛋糕。以蔗糖为对照,比较木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇4种甜味剂
【机 构】
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江苏财经职业技术学院粮食工程与管理系,淮安正昌饲料有限公司技术部
【基金项目】
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2016年江苏省“青蓝工程”资助项目(苏教师(2016)15号);2013年准安市科技支撑计划农业项目(SN13089)
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为研制一种低能量、低脂的无糖秋葵保健蛋糕,以秋葵汁为原料,麦芽糖醇替代白砂糖,鲜牛奶替代水制作蛋糕。以蔗糖为对照,比较木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇4种甜味剂对蛋糕起泡性、气泡稳定性、蛋糕比容与感官综合评分的影响,筛选出添加麦芽糖醇的蛋液性质最佳,感官综合评分最高。以蛋糕全质构参数、比容、感官综合评分为评价指标,通过单因素和正交试验筛选出无糖秋葵保健蛋糕最佳配方为:秋葵汁30 m L、麦芽糖醇100 g、泡打粉1.5 g、色拉油30 m L。为得到无糖秋葵保健蛋糕较佳保质期,探讨了蛋糕在不同贮藏时间后的水分含量、可溶性淀粉含量、感官综合评分、比容等指标变化。结果表明,该蛋糕在4℃下保存5 d,总体感官品质良好,5 d后品质开始下降。
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