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“老洋房”餐饮背后的故事
说起愚园路1088号，这个并不存在的门牌号，一些老食客可能已经猜到，这就是“福1088”的所在。这座以经营精品本帮菜为主的会所餐厅，开业5年来一直保持着非常良好的口碑，但是可能很少有人了解，这座老宅背后的那些鲜为人知的故事。20世纪20年代，愚园路、镇宁路一带曾是老上海的富人区，这一区域在过去是一片花园，花园四周有一排排的别墅，方家别墅就是其中之一，而大军阀张作霖的财政部长——在上海滩赫赫有名的方旭东，正是这栋别墅当时的主人。
解放后，这栋三层楼的别墅和许多其他上海别墅一样，被分给了“七十二家房客”，直到10多年前，才由方旭东长孙媳妇——上海仙锦福园餐饮管理有限公司的创始人傅亚芬女士回收。公司总经理方元，是方旭东的曾孙，也是这栋洋房现在的少主人，从小住在二楼的他也和母亲一样，对这栋老宅有着自己独特的情感。
“我母親一直很心疼这所房子，励志要把它一间一间买回来。后来，在回收镇宁路375的同时，还把李鸿章小儿子以及阜新面粉厂老板孙家的房子一起买了下来。三栋别墅有1200平方，如果租出去每个月的租金至少也有好几十万，当时我母亲不同意，说自己家的房子只有自己懂。”方元向我们回忆道，“结果，我们把三栋别墅之间打通后开餐厅，定位是做本帮菜的高档餐厅会所，餐厅的名字就叫——福1088。”
为了恢复别墅初建时的风貌，在海外学过设计的方元曾专程去上海档案馆，调出镇宁路别墅的设计图纸，由于年代久远，设计师的姓名落款都已经显得非常模糊。但是，凭借着并不十分完美的原始设计图纸和家中老人尚存的点滴记忆，母子俩还是将解放后人为搭建的墙面一一拆除，基本恢复了别墅的原貌。与此同时，包括欧式碎花墙纸、柚木木条地板、雕花柚木护墙板、水磨石壁炉在内的细致装饰，他们也是费尽心思，从上海拆迁的旧房子、古董店一一觅得来，安装在自己的别墅内。
“当时装修、买古董，花了很多钱，但是我觉得很值得，因为保护性的修缮能让老房子升值，而胡乱的装修只能破坏老房子的结构，加速它的死亡。”方元对此津津乐道，“后来，我们还邀请以前的邻居回来，在老宅里举行了一次大聚餐，很多老邻居都非常惊讶地说，住了几十年，现在完全不认得了！”
成功的秘诀
对普通百姓来说，越是高档的场所，越是充满神秘感，会所餐厅的经营者们，显然深谙此道。他们经营的餐厅，且具备一切私人会所具备的私密、高档和个性的餐厅，向消费者诉说着老上海在摩登时代的流金岁月，并让你用舌尖去感受那个时代，大户公馆人家所具有的生活品味。
“可以举一个食材方面的简单例子，来说明什么是30年代大户公馆人家所具有的生活品味。就说最简单的鸡毛菜，我们几乎是买3斤，扔2斤，只挑口感最鲜嫩的上桌；再说牛肉，大块的最好的牛肉，经过厨师切块，方方正正，完全没有杂筋。”方元解释道，“即使发烧到40℃，包括有机蔬菜、本地特色蔬菜、海鲜、鱼在内的食材都是我自己在采购。而且为了保证新鲜，我们的食材不进冰箱，存放时间也不会超过12个小时。”
30%的环境、30%的菜色、30%的服务以及10%的运气，是方元自己归纳的餐馆经营秘诀。如果说，在这些会所餐厅的小楼里，每个房间的布置，大到餐桌、银器柜，小到吊灯、摆设，每样都是老上海的西式珍品，在这种优雅的环境中用餐，让人仿佛重回旧上海的上流社会，感受苦苦追寻的梦中上海。如果说，蟹粉与吐司条、鹅肝与葱油饼、松茸与炸猪排，这些看似相距甚远的原料经创意搭配和精心烹饪，不止令你舌齿留香，且从舌尖感性地体会了什么叫海派风情。那么会所餐厅的服务，在餐饮业界也是别具一格，侍应生很有可能会熟谙来访的每一个熟客，熟知他们的口味和喜欢的包间，心细如尘的服务如旧时公馆大宅里的老管家，令你一进门就有一种走进金粉世家的华贵感。
去会所餐厅品味历史的宾客，几乎都会对会所餐厅的环境、菜色、服务反馈了极高的评价，而这些评价正是会所餐厅经营者不断摸索，继续创新的动力和源泉。经营“福”系列餐厅至今，方元始终认为，不同于其他行业，餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体的经营行业。餐饮经营者既要抓生产管理，又要抓销售服务，几乎结合了所有企业的管理特点，因此做餐饮是最辛苦的。
“厨师是餐厅的灵魂，这句话我只能部分同意。我们的主厨卢师傅，是一个极富想法，认真负责且略带执着的人。在工作时，我们是相互扶持的好战友，在生活中，我们也是亦师亦友的好朋友，在思想上，我们更是高度统一的好伙伴。”方元对这位主厨有着极高的评价，与此同时，他对包括自己在内的每一位员工有着更高的要求，“但是，不同于其他餐厅，我们所追求的是提供最高品质的服务，因此我认为我们餐厅的每一位员工都是餐厅的灵魂。好比我们的地板每天都会打蜡，即使今天晚上一个客人都没有，我还是会要求员工打蜡。因为清洁也是环境的组成部分，我们的经营理念，就是要给人一种清洁、舒适、高档的感觉，一种宾至如归的态度。”
1039、1088与1015
不少有上海情结的名人名流都爱去各种会所餐厅用餐，开在洋房里的餐厅在某种程度上为这些人还原了想象中的老上海。从最开始2004年的“福1039”，到2007年的“福1088”，再到2010年的“福1015”，“福”餐厅经历8年发展至今，已成为拥有3家风格相同，但定位迥异的系列餐厅。
“这三家餐厅的定位完全不同，比如说最近2年才开的1015，人均消费在600甚至是1000元以上，开创的时候就是想为企业家、社会名流提供一个商务宴请的平台。相比之下，用家里祖房做的1088，人均消费在500元左右，定位也稍微低一些。1039则更适合大众，人均3、400元，像一些白领、IT、一般企业的基层管理完全负担得起。”方元介绍道，“现在餐厅慢慢发展了，从一家变成了三家，我也曾经想过要连锁，要上市，要继续发展壮大。但后来发现，这与当时开办福餐厅的初衷背道而驰，所以也就放弃了这个念头，同时也放弃了构建中央厨房的想法。”
不同的消费定位，并没有给这三家福餐厅的菜色带来太大的区别，相反灵活的轮岗机制，更是使得三家餐厅的服务质量几乎一模一样。“现在像熏鱼、八宝辣酱这种传统的上海菜很难找了，所以我们在做这三家定位不同的餐厅时，充分考虑了这个问题，每个餐厅保留了20%的上海特色菜，这些菜在每家福餐厅的味道都是一样的。”方元略带深意地说，“同时，因为三家餐厅离得很近，方便我们的员工轮岗，一来可以保障同质化的服务质量，二来也为员工带来了不同层次的体验。”
当被问及对上海会所餐饮业未来发展看法时，方元自信地表示：民以食为天，虽然今年大环境并不十分好，但是我们做的还是很出色的。虽然，会所餐饮相对比较小众，市场受众面并不是特别大，但是相信明年3月，随着经济的复苏，整个行业都会有所好转。餐饮业，为地方政府提供了丰厚的税收，带来了丰富的就业，拉动了疲软的内需。如果地方政府能够大力扶持、引导、发展餐饮业，无疑能为我国在2020年全面建成小康社会打下扎实的基础，与此同时，也将成为利国利民的民生工程。
说起愚园路1088号，这个并不存在的门牌号，一些老食客可能已经猜到，这就是“福1088”的所在。这座以经营精品本帮菜为主的会所餐厅，开业5年来一直保持着非常良好的口碑，但是可能很少有人了解，这座老宅背后的那些鲜为人知的故事。20世纪20年代，愚园路、镇宁路一带曾是老上海的富人区，这一区域在过去是一片花园，花园四周有一排排的别墅，方家别墅就是其中之一，而大军阀张作霖的财政部长——在上海滩赫赫有名的方旭东，正是这栋别墅当时的主人。
解放后，这栋三层楼的别墅和许多其他上海别墅一样，被分给了“七十二家房客”，直到10多年前，才由方旭东长孙媳妇——上海仙锦福园餐饮管理有限公司的创始人傅亚芬女士回收。公司总经理方元，是方旭东的曾孙，也是这栋洋房现在的少主人，从小住在二楼的他也和母亲一样，对这栋老宅有着自己独特的情感。
“我母親一直很心疼这所房子，励志要把它一间一间买回来。后来，在回收镇宁路375的同时，还把李鸿章小儿子以及阜新面粉厂老板孙家的房子一起买了下来。三栋别墅有1200平方，如果租出去每个月的租金至少也有好几十万，当时我母亲不同意，说自己家的房子只有自己懂。”方元向我们回忆道，“结果，我们把三栋别墅之间打通后开餐厅，定位是做本帮菜的高档餐厅会所，餐厅的名字就叫——福1088。”
为了恢复别墅初建时的风貌，在海外学过设计的方元曾专程去上海档案馆，调出镇宁路别墅的设计图纸，由于年代久远，设计师的姓名落款都已经显得非常模糊。但是，凭借着并不十分完美的原始设计图纸和家中老人尚存的点滴记忆，母子俩还是将解放后人为搭建的墙面一一拆除，基本恢复了别墅的原貌。与此同时，包括欧式碎花墙纸、柚木木条地板、雕花柚木护墙板、水磨石壁炉在内的细致装饰，他们也是费尽心思，从上海拆迁的旧房子、古董店一一觅得来，安装在自己的别墅内。
“当时装修、买古董，花了很多钱，但是我觉得很值得，因为保护性的修缮能让老房子升值，而胡乱的装修只能破坏老房子的结构，加速它的死亡。”方元对此津津乐道，“后来，我们还邀请以前的邻居回来，在老宅里举行了一次大聚餐，很多老邻居都非常惊讶地说，住了几十年，现在完全不认得了！”
成功的秘诀
对普通百姓来说，越是高档的场所，越是充满神秘感，会所餐厅的经营者们，显然深谙此道。他们经营的餐厅，且具备一切私人会所具备的私密、高档和个性的餐厅，向消费者诉说着老上海在摩登时代的流金岁月，并让你用舌尖去感受那个时代，大户公馆人家所具有的生活品味。
“可以举一个食材方面的简单例子，来说明什么是30年代大户公馆人家所具有的生活品味。就说最简单的鸡毛菜，我们几乎是买3斤，扔2斤，只挑口感最鲜嫩的上桌；再说牛肉，大块的最好的牛肉，经过厨师切块，方方正正，完全没有杂筋。”方元解释道，“即使发烧到40℃，包括有机蔬菜、本地特色蔬菜、海鲜、鱼在内的食材都是我自己在采购。而且为了保证新鲜，我们的食材不进冰箱，存放时间也不会超过12个小时。”
30%的环境、30%的菜色、30%的服务以及10%的运气，是方元自己归纳的餐馆经营秘诀。如果说，在这些会所餐厅的小楼里，每个房间的布置，大到餐桌、银器柜，小到吊灯、摆设，每样都是老上海的西式珍品，在这种优雅的环境中用餐，让人仿佛重回旧上海的上流社会，感受苦苦追寻的梦中上海。如果说，蟹粉与吐司条、鹅肝与葱油饼、松茸与炸猪排，这些看似相距甚远的原料经创意搭配和精心烹饪，不止令你舌齿留香，且从舌尖感性地体会了什么叫海派风情。那么会所餐厅的服务，在餐饮业界也是别具一格，侍应生很有可能会熟谙来访的每一个熟客，熟知他们的口味和喜欢的包间，心细如尘的服务如旧时公馆大宅里的老管家，令你一进门就有一种走进金粉世家的华贵感。
去会所餐厅品味历史的宾客，几乎都会对会所餐厅的环境、菜色、服务反馈了极高的评价，而这些评价正是会所餐厅经营者不断摸索，继续创新的动力和源泉。经营“福”系列餐厅至今，方元始终认为，不同于其他行业，餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体的经营行业。餐饮经营者既要抓生产管理，又要抓销售服务，几乎结合了所有企业的管理特点，因此做餐饮是最辛苦的。
“厨师是餐厅的灵魂，这句话我只能部分同意。我们的主厨卢师傅，是一个极富想法，认真负责且略带执着的人。在工作时，我们是相互扶持的好战友，在生活中，我们也是亦师亦友的好朋友，在思想上，我们更是高度统一的好伙伴。”方元对这位主厨有着极高的评价，与此同时，他对包括自己在内的每一位员工有着更高的要求，“但是，不同于其他餐厅，我们所追求的是提供最高品质的服务，因此我认为我们餐厅的每一位员工都是餐厅的灵魂。好比我们的地板每天都会打蜡，即使今天晚上一个客人都没有，我还是会要求员工打蜡。因为清洁也是环境的组成部分，我们的经营理念，就是要给人一种清洁、舒适、高档的感觉，一种宾至如归的态度。”
1039、1088与1015
不少有上海情结的名人名流都爱去各种会所餐厅用餐，开在洋房里的餐厅在某种程度上为这些人还原了想象中的老上海。从最开始2004年的“福1039”，到2007年的“福1088”，再到2010年的“福1015”，“福”餐厅经历8年发展至今，已成为拥有3家风格相同，但定位迥异的系列餐厅。
“这三家餐厅的定位完全不同，比如说最近2年才开的1015，人均消费在600甚至是1000元以上，开创的时候就是想为企业家、社会名流提供一个商务宴请的平台。相比之下，用家里祖房做的1088，人均消费在500元左右，定位也稍微低一些。1039则更适合大众，人均3、400元，像一些白领、IT、一般企业的基层管理完全负担得起。”方元介绍道，“现在餐厅慢慢发展了，从一家变成了三家，我也曾经想过要连锁，要上市，要继续发展壮大。但后来发现，这与当时开办福餐厅的初衷背道而驰，所以也就放弃了这个念头，同时也放弃了构建中央厨房的想法。”
不同的消费定位，并没有给这三家福餐厅的菜色带来太大的区别，相反灵活的轮岗机制，更是使得三家餐厅的服务质量几乎一模一样。“现在像熏鱼、八宝辣酱这种传统的上海菜很难找了，所以我们在做这三家定位不同的餐厅时，充分考虑了这个问题，每个餐厅保留了20%的上海特色菜，这些菜在每家福餐厅的味道都是一样的。”方元略带深意地说，“同时，因为三家餐厅离得很近，方便我们的员工轮岗，一来可以保障同质化的服务质量，二来也为员工带来了不同层次的体验。”
当被问及对上海会所餐饮业未来发展看法时，方元自信地表示：民以食为天，虽然今年大环境并不十分好，但是我们做的还是很出色的。虽然，会所餐饮相对比较小众，市场受众面并不是特别大，但是相信明年3月，随着经济的复苏，整个行业都会有所好转。餐饮业，为地方政府提供了丰厚的税收，带来了丰富的就业，拉动了疲软的内需。如果地方政府能够大力扶持、引导、发展餐饮业，无疑能为我国在2020年全面建成小康社会打下扎实的基础，与此同时，也将成为利国利民的民生工程。