论文部分内容阅读
春茶，特别是“明前茶”“和“雨前茶”，往往是一年中绿茶品质最好的时期。经过了冬季的休生养息，在春天的雨露滋润下，茶树芽肥色翠，叶质柔软。与茶叶品质相关的一些有效物质，特别是茶多酚、叶绿素、氨基酸以及维生素富集，这样的绿茶滋味鲜爽，香气浓烈，保健作用也俱佳。市场上，“明前茶”产量少、价格高，比如明前龙井乃茶中“奢侈品”，500克售价几千元，让不少消费者望而却步。特别值得一提的是，茶叶市场上还有一种怪现象，也许你花了钱买到的却是“陈茶翻新茶”。
春茶上市季
当心，你喝了“陈茶翻新茶”
上海市食品研究所教授级高级工程师 马志英
选购好茶，安全喝茶
安全的好茶要求无污染，农药、重金属等有害物含量低。这与茶树的种植环境、种植方法和质量管理控制密切相关。因此，选购茶叶要注意产地、厂商和品牌等要素，空气、土壤和水源环境污染少的茶园，在规范种植生产条件下，茶叶的安全性较好；而在交通频繁的公路边、矿区、土壤污染区等环境下，茶叶污染较多。选购新茶时，最好到规范的商场购买有包装的茶叶，合乎标准包装的茶叶均应有生产许可的QS标志，同时要注意标签的产品名称、质量等级、产品标准、生产日期、厂名、地址等是否齐全。有些看似华丽的茶叶包装，如没有标签标识，则不要买。
学会识别，当心陈茶翻新茶
除了茶叶种植源头防范污染外，还要防范加工和流通环节的危害，特别要防范陈茶翻新茶。
隔年的陈茶，因为光、热、水、氧气的作用，茶叶中的酚类、醛类物质以及氨基酸、维生素等发生氧化或缩合，形成不溶于水或易挥发的化合物，茶叶的有效成分大为减少，不但口味受影响，营养也打了折扣。一些商家把当年没及时卖出的茶叶，通过隔氧冷藏等方法保存到第二年，把这些陈茶当新茶卖。更有少数不法厂商在陈茶中加入添加剂进行翻新，使陈茶从外表看与新茶无异。最要防范的就是买到这种翻新茶。每年春茶上市时，“翻新茶”事件频频发生。更有甚者，曾查获把收购来的茶渣生产“二手茶”，通过作假加工，使“二手茶”变成新茶出售。这种翻新茶不仅没有绿茶中的任何营养成分，以旧翻新要添加香料来增香，用染色剂染色，对健康危害很大。
挑选茶叶：一看、二闻、三尝
挑选茶叶时，可以用“一看、二闻、三尝”法鉴别新茶、陈茶和翻新茶。
一看——先看外观，包括条索、嫩度、色泽、净度等。在贮藏过程中，茶叶在光、气、热的作用下，构成茶叶色泽的物质会被缓慢分解或氧化。如绿茶中的叶绿素分解、氧化，使绿茶的色泽变得枯灰无光；而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去原有的新鲜色泽。
新茶茶色十分嫩绿、光润，尤其是好茶更是色泽一致，光泽明亮，油润鲜活；如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，品质劣。陈茶翻新后，茶色仍深暗。若发现是绿得过于鲜艳的茶叶，可取少量放在手心，用手指蘸点水捏一下茶叶。如果手指上留下了绿色的痕迹，就证明这种茶染过色。此外，如果茶水颜色碧绿，泡了几次后仍是碧绿色，这种茶叶很可能是翻新茶。这是因为真正的新茶天然绿色很容易在烫水中褪去，只有化学的绿色素不易褪色。
新茶的叶子一般裹得较紧，显得肥壮厚实，有的还有较多毫毛；陈茶则叶子松散，毫毛稀少。新茶要耐储存，需要足够干燥，一般新茶比陈茶干。受过潮的陈茶含水量较高，不仅会严重影响茶水的色香味，而且容易发霉变质。用手指捏一捏茶叶，可以判断茶的干湿程度。取茶叶1～2片，用大拇指和食指稍微用力捏一捏，能捏成粉末的是足够干的茶叶；若捏不成粉末状，说明茶叶已经受潮，含水量较高，这种茶容易变质且品质值得怀疑。
还可看茶的汤色。好的新绿茶汤色清碧、纯净、明亮；低级或变质的茶叶汤色混浊、晦暗；陈茶翻新后的茶叶汤色浑浊，有异常颜色。
再看叶底，叶底就是经冲泡后的茶叶片，看它的均度、色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙、硬而薄则表示茶叶粗老及生长不良。新茶冲泡后，叶底明亮，呈黄绿色。像毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶，新茶嫩芽表面的绒毛多，许多绿茶炒制成形后，能够形成自然的细毛，这样的茶叶一般是芽尖。放置时间长了，会使细毛凝聚成不易察觉的小团。陈茶翻新的茶叶冲泡后，叶底发暗，翻新后的毛峰茶等绒毛很少。
二闻：就是闻气味。首先闻的是干茶的气味鉴别，拿一撮茶叶放在手掌中，哈口气使茶叶微热后细闻气味，香气是否纯正和持久。每种茶都有自然特定的香气，无论哪种茶都不能有异味，有烟味、焦味、霉味、馊味等不良气味都不合格。陈茶即使用最好的保鲜技术也达不到新茶那种自然清新的茶香。有的不法厂商还违规使用茶叶香精，悄悄地加在陈茶里增香。其实，只要仔细闻嗅就可以分辨出，加过香精的茶叶初闻香气扑鼻，但香气不自然，调配出的茶香无法与真茶香相比。这种香气也不持久，没有新茶的那股淡淡而长留的尾香。
还要闻冲泡之后茶水散发的香气。购茶时，尽量冲泡后尝试一下，茶叶经开水冲泡加盖静置5分钟，然后闻气味。新茶则气味清香；陈茶本身有陈味；翻新茶带有高火味、焦味，有的翻新茶香味过于浓郁冲鼻。新茶铁观音可以泡7次甚至10多次，而“翻新茶”只能泡2～3次就明显感觉香味不足。市场上还有“保鲜陈茶”，放在冰箱里冷藏，在外观上与新茶区别不大，冲泡后鲜味明显不及新茶。
三尝： 等茶汤温度降至45-50℃时，取茶汤1/3汤匙快速吮入口内，茶汤入口后在舌头上循环滚动3～4秒，分辨汤质的苦甜、浓淡、强弱，爽涩、鲜滞及纯异等。同时将口腔中茶汤香气经鼻孔呼出，再度评鉴茶叶之香气。新茶有一股自然的清新纯香的茶香；加香精作假的陈茶会闻到一种单薄而冲鼻的香精气味。新茶的茶汤有一股淡淡的甜味和特有的醇厚鲜爽感；陈茶和翻新茶没有清鲜味，不但味感淡薄，而且常有一股苦涩异味。
Tips 特别提醒：新茶多饮会“醉人”
一般而言，健康人可根据季节喝茶，有 “春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶，冬饮红茶”之说法。春天喝新茶特别要注意，新茶多饮会“醉人”。刚摘下制成的茶中，含有活性较强的鞣酸、咖啡因、生物碱等生化物质。如大量饮浓茶，新茶中的咖啡碱及多种芳香类物质能使人的神经系统极度兴奋，似酒醉般地出现血液循环加快、心率加快，使人感到心慌；还可导致体内生物碱大量积聚，像酒醉一样使人的体温增加、头晕脑胀、四肢无力、冷汗淋漓、失眠，甚至出现肌肉颤动等症状。有失眠等神经衰弱的人要特别注意。此外，新茶如果存放时间短，其所含的未经氧化的多酚类、醛类和醇类较多，这些物质对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用，慢性胃炎患者饮了这种茶水容易引起胃痛、腹胀。因此，为了确保健康，特别是刚买的现炒茶不要马上喝，最好存放半个月以后再饮用。
专家简介 2014.11 P16有
春茶上市季
当心，你喝了“陈茶翻新茶”
上海市食品研究所教授级高级工程师 马志英
选购好茶，安全喝茶
安全的好茶要求无污染，农药、重金属等有害物含量低。这与茶树的种植环境、种植方法和质量管理控制密切相关。因此，选购茶叶要注意产地、厂商和品牌等要素，空气、土壤和水源环境污染少的茶园，在规范种植生产条件下，茶叶的安全性较好；而在交通频繁的公路边、矿区、土壤污染区等环境下，茶叶污染较多。选购新茶时，最好到规范的商场购买有包装的茶叶，合乎标准包装的茶叶均应有生产许可的QS标志，同时要注意标签的产品名称、质量等级、产品标准、生产日期、厂名、地址等是否齐全。有些看似华丽的茶叶包装，如没有标签标识，则不要买。
学会识别，当心陈茶翻新茶
除了茶叶种植源头防范污染外，还要防范加工和流通环节的危害，特别要防范陈茶翻新茶。
隔年的陈茶，因为光、热、水、氧气的作用，茶叶中的酚类、醛类物质以及氨基酸、维生素等发生氧化或缩合，形成不溶于水或易挥发的化合物，茶叶的有效成分大为减少，不但口味受影响，营养也打了折扣。一些商家把当年没及时卖出的茶叶，通过隔氧冷藏等方法保存到第二年，把这些陈茶当新茶卖。更有少数不法厂商在陈茶中加入添加剂进行翻新，使陈茶从外表看与新茶无异。最要防范的就是买到这种翻新茶。每年春茶上市时，“翻新茶”事件频频发生。更有甚者，曾查获把收购来的茶渣生产“二手茶”，通过作假加工，使“二手茶”变成新茶出售。这种翻新茶不仅没有绿茶中的任何营养成分，以旧翻新要添加香料来增香，用染色剂染色，对健康危害很大。
挑选茶叶：一看、二闻、三尝
挑选茶叶时，可以用“一看、二闻、三尝”法鉴别新茶、陈茶和翻新茶。
一看——先看外观，包括条索、嫩度、色泽、净度等。在贮藏过程中，茶叶在光、气、热的作用下，构成茶叶色泽的物质会被缓慢分解或氧化。如绿茶中的叶绿素分解、氧化，使绿茶的色泽变得枯灰无光；而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去原有的新鲜色泽。
新茶茶色十分嫩绿、光润，尤其是好茶更是色泽一致，光泽明亮，油润鲜活；如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，品质劣。陈茶翻新后，茶色仍深暗。若发现是绿得过于鲜艳的茶叶，可取少量放在手心，用手指蘸点水捏一下茶叶。如果手指上留下了绿色的痕迹，就证明这种茶染过色。此外，如果茶水颜色碧绿，泡了几次后仍是碧绿色，这种茶叶很可能是翻新茶。这是因为真正的新茶天然绿色很容易在烫水中褪去，只有化学的绿色素不易褪色。
新茶的叶子一般裹得较紧，显得肥壮厚实，有的还有较多毫毛；陈茶则叶子松散，毫毛稀少。新茶要耐储存，需要足够干燥，一般新茶比陈茶干。受过潮的陈茶含水量较高，不仅会严重影响茶水的色香味，而且容易发霉变质。用手指捏一捏茶叶，可以判断茶的干湿程度。取茶叶1～2片，用大拇指和食指稍微用力捏一捏，能捏成粉末的是足够干的茶叶；若捏不成粉末状，说明茶叶已经受潮，含水量较高，这种茶容易变质且品质值得怀疑。
还可看茶的汤色。好的新绿茶汤色清碧、纯净、明亮；低级或变质的茶叶汤色混浊、晦暗；陈茶翻新后的茶叶汤色浑浊，有异常颜色。
再看叶底，叶底就是经冲泡后的茶叶片，看它的均度、色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙、硬而薄则表示茶叶粗老及生长不良。新茶冲泡后，叶底明亮，呈黄绿色。像毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶，新茶嫩芽表面的绒毛多，许多绿茶炒制成形后，能够形成自然的细毛，这样的茶叶一般是芽尖。放置时间长了，会使细毛凝聚成不易察觉的小团。陈茶翻新的茶叶冲泡后，叶底发暗，翻新后的毛峰茶等绒毛很少。
二闻：就是闻气味。首先闻的是干茶的气味鉴别，拿一撮茶叶放在手掌中，哈口气使茶叶微热后细闻气味，香气是否纯正和持久。每种茶都有自然特定的香气，无论哪种茶都不能有异味，有烟味、焦味、霉味、馊味等不良气味都不合格。陈茶即使用最好的保鲜技术也达不到新茶那种自然清新的茶香。有的不法厂商还违规使用茶叶香精，悄悄地加在陈茶里增香。其实，只要仔细闻嗅就可以分辨出，加过香精的茶叶初闻香气扑鼻，但香气不自然，调配出的茶香无法与真茶香相比。这种香气也不持久，没有新茶的那股淡淡而长留的尾香。
还要闻冲泡之后茶水散发的香气。购茶时，尽量冲泡后尝试一下，茶叶经开水冲泡加盖静置5分钟，然后闻气味。新茶则气味清香；陈茶本身有陈味；翻新茶带有高火味、焦味，有的翻新茶香味过于浓郁冲鼻。新茶铁观音可以泡7次甚至10多次，而“翻新茶”只能泡2～3次就明显感觉香味不足。市场上还有“保鲜陈茶”，放在冰箱里冷藏，在外观上与新茶区别不大，冲泡后鲜味明显不及新茶。
三尝： 等茶汤温度降至45-50℃时，取茶汤1/3汤匙快速吮入口内，茶汤入口后在舌头上循环滚动3～4秒，分辨汤质的苦甜、浓淡、强弱，爽涩、鲜滞及纯异等。同时将口腔中茶汤香气经鼻孔呼出，再度评鉴茶叶之香气。新茶有一股自然的清新纯香的茶香；加香精作假的陈茶会闻到一种单薄而冲鼻的香精气味。新茶的茶汤有一股淡淡的甜味和特有的醇厚鲜爽感；陈茶和翻新茶没有清鲜味，不但味感淡薄，而且常有一股苦涩异味。
Tips 特别提醒：新茶多饮会“醉人”
一般而言，健康人可根据季节喝茶，有 “春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶，冬饮红茶”之说法。春天喝新茶特别要注意，新茶多饮会“醉人”。刚摘下制成的茶中，含有活性较强的鞣酸、咖啡因、生物碱等生化物质。如大量饮浓茶，新茶中的咖啡碱及多种芳香类物质能使人的神经系统极度兴奋，似酒醉般地出现血液循环加快、心率加快，使人感到心慌；还可导致体内生物碱大量积聚，像酒醉一样使人的体温增加、头晕脑胀、四肢无力、冷汗淋漓、失眠，甚至出现肌肉颤动等症状。有失眠等神经衰弱的人要特别注意。此外，新茶如果存放时间短，其所含的未经氧化的多酚类、醛类和醇类较多，这些物质对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用，慢性胃炎患者饮了这种茶水容易引起胃痛、腹胀。因此，为了确保健康，特别是刚买的现炒茶不要马上喝，最好存放半个月以后再饮用。
专家简介 2014.11 P16有