【摘 要】
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以花生粕和低温豆粕为原料,葡萄糖酸-δ-内脂(GDL)为凝固剂,探讨低脂花生豆腐脑的制作工艺。以使用物性仪测量的凝胶强度作为衡量豆腐脑品质的指标,并辅以感官评价,通过设计
【基金项目】
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长春市科技计划项目(2013179)
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以花生粕和低温豆粕为原料,葡萄糖酸-δ-内脂(GDL)为凝固剂,探讨低脂花生豆腐脑的制作工艺。以使用物性仪测量的凝胶强度作为衡量豆腐脑品质的指标,并辅以感官评价,通过设计正交试验,确定其最佳的工艺参数为:花生粕的添加量为20%,GDL含量为0.6%,凝固时间为30 min,凝固温度为90℃。在最佳条件下,凝胶强度为19.671 g。
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