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通过添加沙葱和沙葱提取物,采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠,分别测定4组羊肉发酵香肠在发酵成熟过程中pH值、Aw值及脂肪酶的变化.结果表明:在发酵结束(即第2天)时,试验组的pH值迅速降到最低值5.18,但与对照组差异不显著(P＞0.05);试验组的Aw值在成熟后(第7天)均下降至0.83.添加沙葱及其提取物对发酵羊肉香肠干燥过程中HSL活性的影响显著(p＜0.05),其中沙葱组＞脂溶组＞水溶组＞对照组,沙葱对HSL活性有极显著影响(p＜0.01);添加沙葱及其提取物对发酵羊肉香肠中ATGL活性的影响不显著(p＞0.05).在发酵羊肉香肠加工过程中试验组HSL活性高于ATGL活性.