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一碗好的调味料，绝对有“化平凡为神奇”的力量。一碗麻辣鲜香的红油、—份儿酸甜麻辣香咸鲜的怪味汁儿，泼在凉拌菜、小碗面上，吃一口立刻唇齿生香，幸福感油然而生……《吃喝玩乐犬搜索》特邀北京工贸技师学院高级烹饪技师牛金生，传授“大神级”调味料配方和做法。
简易版泼红油
【原料】
辣椒面儿、花椒、葱、姜、油
【做法】
1.将从市场买回来的粗辣椒面儿放在容器里，放一点儿盐（保鲜、调噼儿）、一点儿凉油拌匀（花生油、大豆油都行，放菜籽油的话更香）；
2.点儿整粒花椒，撒在辣椒面上，再撒点葱花；
3.这时候锅里热油，姜切大片，放在油里热一下；
4.到姜变色的时候，油温就够了，然后用这个油来泼辣椒面，就成了。讲究的话，可以让红油沉淀一晚后再用。
红酱油
【原料】
桂皮、八角、小茴香、花椒、黑糖、金狮酱油、葱、姜、水
【做法】
1.建议大香、小香（大香是八角，小香是小茴香）可以多搁一点，花椒适量，桂皮一定要少，因为桂皮有种特殊的芳香油味，如果过了量，它会发苦；
2.1斤酱油，准备3两凉水，加入3两左右的黑糖（红糖或者冰糖也可以）。一块姜、一整棵大葱切碎了，准备3粒八角、一小丁花椒、一小丁小茴香和小桂皮。如果想捞着方便，可以把葱、姜、桂皮搁一个袋里；
3.将备料加上水以后大火烧开了锅，然后改小火，熬一熬，到只剩七八两的时候，酱油的颜色又黑又浓，晃一下锅，能挂在锅壁上，特别浓稠的感觉就对了。尝一下，有淡淡的咸味，再一尝甜昧上来了，就行了。拌凉菜或者吃面的时候，都可以来点儿红酱油。
川味辣椒红油
【原料】
干辣椒、菜籽油（花生油也可，辣椒与油量大溉二八比）、盐、花淑、姜、葱花
【做法】
1.辣椒选用干的朝天椒或者二荆条都可以。整条干辣椒放入盆里，
干净毛巾泡水后拧干，盖在辣椒上面，然后搓洗一下，这样辣椒上的浮尘碎屑就都被毛巾粘走了，可以多搓两遍，直至辣椒干净了。注意：辣椒千万别洗，一洗就皮了；
2.清理干净的辣椒用剪刀剪开，把辣椒籽反复抖搂干净，别扔。籽儿和辣椒皮分别备用；
3.干辣椒焙过才香。锅上火，加一点油（用量为盐勺的一小勺即可），润一下锅壁，然后就把油倒掉。这样辣椒上会沾一点油，更香；
4.辣椒入锅，小火慢慢地焙，用筷子或者小勺翻炒。待辣椒从鲜红色变成暗红色（稍微有点焦边也不要紧），会闻见一种特殊的辣椒香气，而且用手捻一下皮，感觉有点酥软了即可起锅，搁一边凉凉，风一吹就酥酥脆脆的了；
5.稍微凉凉后，用擀面杖轻压辣椒皮。为防止辣椒飞溅，可以装在塑料袋里，系口搁在案板上，用擀面杖擀碎；
6.做红油，一般用两成辣椒、八成的油。把擀碎的辣椒末放入一小盆里，加入一小勺盐拌均，再加入一勺凉的花生油（菜籽油更香、更正宗），用筷子拌一拌，让辣椒充分湿润。再切点葱花、姜末，撒在泮好的辣椒末上面，再加几粒生花淑；
7.锅内加入油，烧到四五成热时，把之前备用的辣椒籽放进去炸一下。要小火慢慢地炸，等油温升高后，辣椒籽由白逐渐变黑并出香味了，就把耔全捞出去，不要了。但此时，辣椒籽的辣味已经全融在油里了（其实辣椒籽捞出来也能吃，拌上一点盐粒，像吃炒芝麻似的，香得很）；
8.把油再稍微烧一烧，到八成多的油温时，舀出一勺浇到花椒和葱花上，然后再把剩下的油慢慢地倒进去，一边倒一边搅（最好倒在葱花上，它就出香味了）。放凉，24小时以后吃，红油就完美了。
怪味汁
【原料】
花椒、麻酱（：^酱）、辣椒红油、芝麻、香油、葱、姜、蒜、红酱油、鸡汤、花生、醋、冰糖
【做法】
1.焙花椒。花椒去籽，然后用于锅小火慢慢地焙，焙酥。所谓酥，就是除了花椒的颜色变了以外，好花椒还会出油，当花椒表皮的麻壳E鼓点了，有点像油似的东西渗出来了，用手轻轻一捻它要碎了就行了。起锅，搁在一边晾一下，风一吹它就酥了。擀成细粉，里面加入红油，最好是自制的辣椒红油备用；
2.用香油来懈麻酱，注意耍尽可能懈得稀一些，稠的话拌菜的时候就拉不开了；
3.把蒜捣成蒜茸，最好是砸出来的蒜泥：做姜汁，姜去皮洗净后用刀刃轻轻一刮，汁水就都出来了；葱切成葱花；
4.准备红酱油（见左文）；
5做成味花生。花生去壳，带皮的花生粒和盐一起入锅，小火慢慢地炒，用盐的温度把花生烫熟了。咸珠花生炒好后，把盐筛掉，花生去皮儿擀碎，再擀细，备用。注意：正宗的做法花生是不能油炸的；
6.芝麻焙酥擀碎，注意：不要用芝麻仁，一定得使芝麻；
7.所有的料混合，加少许鸡汤。如果喜欢吃甜一点儿的，就多熬点冰糖水，不喜欢吃醋的酸味，可以用泡菜水或者酸黄瓜汁、浓缩苹果醋代替。还可以来点柠檬汁，有酸的味道，又有清新果香；
8.至此，酸甜麻辣香成鲜味儿都出来了！汁儿的比例，稀、稠、浓、淡，根据个人口味掌握。注意：麻酱千万不能多，多了就拉不开、不好吃了；花椒面要最后放，一拌就行。
【重要补充】
其实怪昧汁可以是酸甜麻辣香成鲜，也可以是酸甜麻辣苦香咸。如果想来点儿苦昧，榨点苦瓜汁。酸甜麻辣苦香咸这几味互不相压，但是要想味儿好，一定甜在前，成在后。要甜味重一些，多搁点冰糖、蜂蜜都行。
凉菜基础鸡
1.从超市买只小鸡，或者鸡腿也行，回家洗净，出一道水；
2.锅里放点葱、姜、花椒，水烧开，把鸡腿放进去。开锅后煮三两分钟，关火，锅盖盖好闷一会儿；
3.把鸡捞出来，切丝，拌红油就是红油鸡，拌怪味汁就是怪味鸡了。 据《吃喝玩乐大搜索》整理
简易版泼红油
【原料】
辣椒面儿、花椒、葱、姜、油
【做法】
1.将从市场买回来的粗辣椒面儿放在容器里，放一点儿盐（保鲜、调噼儿）、一点儿凉油拌匀（花生油、大豆油都行，放菜籽油的话更香）；
2.点儿整粒花椒，撒在辣椒面上，再撒点葱花；
3.这时候锅里热油，姜切大片，放在油里热一下；
4.到姜变色的时候，油温就够了，然后用这个油来泼辣椒面，就成了。讲究的话，可以让红油沉淀一晚后再用。
红酱油
【原料】
桂皮、八角、小茴香、花椒、黑糖、金狮酱油、葱、姜、水
【做法】
1.建议大香、小香（大香是八角，小香是小茴香）可以多搁一点，花椒适量，桂皮一定要少，因为桂皮有种特殊的芳香油味，如果过了量，它会发苦；
2.1斤酱油，准备3两凉水，加入3两左右的黑糖（红糖或者冰糖也可以）。一块姜、一整棵大葱切碎了，准备3粒八角、一小丁花椒、一小丁小茴香和小桂皮。如果想捞着方便，可以把葱、姜、桂皮搁一个袋里；
3.将备料加上水以后大火烧开了锅，然后改小火，熬一熬，到只剩七八两的时候，酱油的颜色又黑又浓，晃一下锅，能挂在锅壁上，特别浓稠的感觉就对了。尝一下，有淡淡的咸味，再一尝甜昧上来了，就行了。拌凉菜或者吃面的时候，都可以来点儿红酱油。
川味辣椒红油
【原料】
干辣椒、菜籽油（花生油也可，辣椒与油量大溉二八比）、盐、花淑、姜、葱花
【做法】
1.辣椒选用干的朝天椒或者二荆条都可以。整条干辣椒放入盆里，
干净毛巾泡水后拧干，盖在辣椒上面，然后搓洗一下，这样辣椒上的浮尘碎屑就都被毛巾粘走了，可以多搓两遍，直至辣椒干净了。注意：辣椒千万别洗，一洗就皮了；
2.清理干净的辣椒用剪刀剪开，把辣椒籽反复抖搂干净，别扔。籽儿和辣椒皮分别备用；
3.干辣椒焙过才香。锅上火，加一点油（用量为盐勺的一小勺即可），润一下锅壁，然后就把油倒掉。这样辣椒上会沾一点油，更香；
4.辣椒入锅，小火慢慢地焙，用筷子或者小勺翻炒。待辣椒从鲜红色变成暗红色（稍微有点焦边也不要紧），会闻见一种特殊的辣椒香气，而且用手捻一下皮，感觉有点酥软了即可起锅，搁一边凉凉，风一吹就酥酥脆脆的了；
5.稍微凉凉后，用擀面杖轻压辣椒皮。为防止辣椒飞溅，可以装在塑料袋里，系口搁在案板上，用擀面杖擀碎；
6.做红油，一般用两成辣椒、八成的油。把擀碎的辣椒末放入一小盆里，加入一小勺盐拌均，再加入一勺凉的花生油（菜籽油更香、更正宗），用筷子拌一拌，让辣椒充分湿润。再切点葱花、姜末，撒在泮好的辣椒末上面，再加几粒生花淑；
7.锅内加入油，烧到四五成热时，把之前备用的辣椒籽放进去炸一下。要小火慢慢地炸，等油温升高后，辣椒籽由白逐渐变黑并出香味了，就把耔全捞出去，不要了。但此时，辣椒籽的辣味已经全融在油里了（其实辣椒籽捞出来也能吃，拌上一点盐粒，像吃炒芝麻似的，香得很）；
8.把油再稍微烧一烧，到八成多的油温时，舀出一勺浇到花椒和葱花上，然后再把剩下的油慢慢地倒进去，一边倒一边搅（最好倒在葱花上，它就出香味了）。放凉，24小时以后吃，红油就完美了。
怪味汁
【原料】
花椒、麻酱（：^酱）、辣椒红油、芝麻、香油、葱、姜、蒜、红酱油、鸡汤、花生、醋、冰糖
【做法】
1.焙花椒。花椒去籽，然后用于锅小火慢慢地焙，焙酥。所谓酥，就是除了花椒的颜色变了以外，好花椒还会出油，当花椒表皮的麻壳E鼓点了，有点像油似的东西渗出来了，用手轻轻一捻它要碎了就行了。起锅，搁在一边晾一下，风一吹它就酥了。擀成细粉，里面加入红油，最好是自制的辣椒红油备用；
2.用香油来懈麻酱，注意耍尽可能懈得稀一些，稠的话拌菜的时候就拉不开了；
3.把蒜捣成蒜茸，最好是砸出来的蒜泥：做姜汁，姜去皮洗净后用刀刃轻轻一刮，汁水就都出来了；葱切成葱花；
4.准备红酱油（见左文）；
5做成味花生。花生去壳，带皮的花生粒和盐一起入锅，小火慢慢地炒，用盐的温度把花生烫熟了。咸珠花生炒好后，把盐筛掉，花生去皮儿擀碎，再擀细，备用。注意：正宗的做法花生是不能油炸的；
6.芝麻焙酥擀碎，注意：不要用芝麻仁，一定得使芝麻；
7.所有的料混合，加少许鸡汤。如果喜欢吃甜一点儿的，就多熬点冰糖水，不喜欢吃醋的酸味，可以用泡菜水或者酸黄瓜汁、浓缩苹果醋代替。还可以来点柠檬汁，有酸的味道，又有清新果香；
8.至此，酸甜麻辣香成鲜味儿都出来了！汁儿的比例，稀、稠、浓、淡，根据个人口味掌握。注意：麻酱千万不能多，多了就拉不开、不好吃了；花椒面要最后放，一拌就行。
【重要补充】
其实怪昧汁可以是酸甜麻辣香成鲜，也可以是酸甜麻辣苦香咸。如果想来点儿苦昧，榨点苦瓜汁。酸甜麻辣苦香咸这几味互不相压，但是要想味儿好，一定甜在前，成在后。要甜味重一些，多搁点冰糖、蜂蜜都行。
凉菜基础鸡
1.从超市买只小鸡，或者鸡腿也行，回家洗净，出一道水；
2.锅里放点葱、姜、花椒，水烧开，把鸡腿放进去。开锅后煮三两分钟，关火，锅盖盖好闷一会儿；
3.把鸡捞出来，切丝，拌红油就是红油鸡，拌怪味汁就是怪味鸡了。 据《吃喝玩乐大搜索》整理