论文部分内容阅读
【摘 要】 面点是中国烹饪的重要组成部分。随着科技的发展以及餐饮管理的日趋严格，面点制作中的问题备受关注。针对当
前存在的问题，面点制作应加强在面点原料、面点品种、面点功能、加工技术等方面的发展创新。
【关键词】 面点 制作 问题 发展 创新
【中图分类号】 R19-0 【文献标识码】 A 【文章编号】 1671-5160（2014）10-0381-01
面点富含碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养物质，是日常饮食中不可缺少的内容。作为中国烹饪的重要组成部分，面点历史悠久，制作技术精湛，食物讲究色香味俱全。随着时代的发展，无论是面点的制作技术还是人们的饮食需求都在发生新的变化。因此，面点制作也应顺应时代潮流，积极实现创新。
1 面点制作的常见问题
面点是面制食品的总称，它在人们的一日三餐扮演着重要角色，能够为人体提供必需的能量物质。随着科技的发展以及餐饮管理的日趋严格，面点制作中的问题也受到广泛重视。
第一，发面时间较长。日常食用的很多面食都是经过发面制成，如利用面肥、发面头等作为老酵母加人到新面粉中，完成发面的过程。很多餐饮企业和食堂通常采取晚上发面，第二天清晨使用的方法，其优势在于操作简单，不占用第二天的时间。由于经过一夜的时间，面粉发酵时间长，会产生乳酸、醋酸等物质，为中和产生的酸性物质，制作过程常加入碳酸钠。尽管碳酸钠可以起到中和作用，改善面点口感，但易引发高血压、冠心病，给人的心脑血管造成压力。
第二，使用化学试剂。为增强口感，面点制作中经常要加入化学试剂。常用的化学试剂有明矾、酒酿、小苏打、食碱等。例如在制作油条时加入明矾，可以使油条更加鲜亮酥脆；酒酿汤圆可以创造独特的地域口感。但是化学试剂的添加会对人体健康产生影响，当化学试剂进入人体后，可造成心脑血管负担，甚至造成毒副作用。
第三，面点制作样式传统。尽管随着历史的发展，中式面点不断推陈出新，但很多创新的品种样式在餐饮企业和食堂中很少见到，日常面点的制作样式仍然比较传统。例如面点大赛中推出的“莲藕酥”加入牛肉馅，“龙井荔”馅心加人火龙果，其设计新颖，口感极佳，但是这些创新形式在餐桌上并不常见。餐饮企业的面点菜式固定，各大食堂的面点基本上也是几种花样轮流变换。
2 面点制作发展创新的需求
针对当前存在的问题，面点制作的创新发展尤为重要 一方面，面点作为人们经常食用的食物，在饮食结构中占据主要位置。而当今时代，人们的饮食需求正在发生变化，对面点需求的多样化是发展创新的动力。随着生活水平的提高，人们期待饮食质量的改善，希望尝试更多的面点花样，品味更多的美味。所以面点制作也需要在色、香、味、型、质等方面实现创新发展。另一方面，面点作为日常的主要食物，对人体健康具有重要影响。近年来食品安全事件频发，人们对饮食健康给予前所未有的关注。特别是在餐饮企业和食堂食用面点时，人们对面点的原材料、食品添加剂、加工工艺等提出更高的要求，面点需要兼具美味和健康功能。这就要求面点制作人员必须树立创新思维，积极推动面点制作的创新。
3 面点制作发展创新的举措
面点制作的发展创新应着力推进以下举措：
第一，面点原料的创新。很多面点都是以面皮和馅心作为组合，发酵面团、水调面团、米粉面团等已经成为经典的面皮原料。所以在面点创新方面首先可以从面的原料人手，在传统面团中加入水果、蔬菜、杂粮，使面的颜色、口感产生新的变化。例如使用紫薯、胡萝卜、菠菜分别与面团融合，不仅颜色诱人，其中的营养物质也大为增加。再如，将豆浆、果汁、蜂蜜、巧克力汁等作为面团加工的配料，其口感也会焕然一新。另外在面点的馅心方面，传统馅心多以肉类、蔬菜、果酱等作为原料，馅心的创新可考虑增加鱼肉、贝类、水果、干果等新型原料，例如馅心中加入芦荟、菠萝等原料，也会增鲜不少。
第二，面点品种的创新。我国面点历史源远流长，并由此形成独具特色的中国饮食文化，所以面点制作过程应注重从品种花样上体现出饮食文化。从外形来看，面点制作可以塑造出妙趣横生的图案，如花鸟鱼虫、蔬菜瓜果、卡通人物都是面点造型的创意来源。从面点口味来看，餐饮企业和食堂制作的面点多以大众家常口味为主，今后可以使面点的口味更佳丰富，将咖喱口味、酱香口味、鱼香口味、麻辣口味、花香口味等作为创新的方向。从面点工艺来看，其创新可考虑不同地区特色面点的融会贯通，如使用色彩亮丽的面皮和新型馅心，配合广式面点的加工工艺，可带给人耳目一新的感觉。一般面点制作过程中主要采用蒸、煮、煎、炸、烙、烤等方法，今后可增加复合制作方法，如先蒸后炸、先煮后炒，使面点的口感得到改善。
第三，面点功能的创新。除面点原料和品种的创新外，面点功能的创新也是不可忽视的重要环节。当代人对饮食健康越来越关注，希望能够从食物中获取充足的营养，调节身体机能。因此，面点作为日常餐饮的一项主要内容，应当更加注重食品功能的改善。面点制作过程应尽量保持食物本身的营养成分，使食物的营养更容易为人体所吸收，例如减少化学试剂的使用，采用优质的替代性原料；多使用蒸煮、减少油炸的操作工艺，以减少人体对油脂的摄入，充分保留食物的原汁原味。特別是随着人们养生观念的增强，面点制作可以着重从降低脂肪摄入、软化血管、降血压、减少胆固醇等方面人手，选用相应的食材，制作成富含养生功能的面点。
第四，加工技术的创新。中式面点的加工制作很大程度上是以手工为主，其问题在于制作效率低，质量不够稳定。面点行业乃至整个餐饮行业发展的趋势是工艺和质量上的标准化，工具和设备在这方面的作用不可替代。当前我国餐饮行业正在向节能环保方向发展，加工技术的创新对提高工作效率、实现标准化制作具有重要影响，而且加工技术也是面点制作创新的保障。所以餐饮企业和食堂应积极引进新技术、新设备、新材料，使面点制作的自动化水平提高，以促进制作过程中相关问题的解决，为面点创新奠定良好的技术基础。
参考文献
[1]张华安.我国中式面点创新开发新方向探析FJ].科教导刊，201 2（23）.
[2]张丽.探析面点创新的有效方法[J].四川烹饪高等专科学校学报，201 1（06）.
[3]左旦.中式面点的创新[J].才智，201 1（03）.
作者简介：孙秀丽，女，山东省乐陵（市）县人，高级工 目前在山东省东营市胜利油田孤东集输大队四号联合站从事炊事员工作。
前存在的问题，面点制作应加强在面点原料、面点品种、面点功能、加工技术等方面的发展创新。
【关键词】 面点 制作 问题 发展 创新
【中图分类号】 R19-0 【文献标识码】 A 【文章编号】 1671-5160（2014）10-0381-01
面点富含碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养物质，是日常饮食中不可缺少的内容。作为中国烹饪的重要组成部分，面点历史悠久，制作技术精湛，食物讲究色香味俱全。随着时代的发展，无论是面点的制作技术还是人们的饮食需求都在发生新的变化。因此，面点制作也应顺应时代潮流，积极实现创新。
1 面点制作的常见问题
面点是面制食品的总称，它在人们的一日三餐扮演着重要角色，能够为人体提供必需的能量物质。随着科技的发展以及餐饮管理的日趋严格，面点制作中的问题也受到广泛重视。
第一，发面时间较长。日常食用的很多面食都是经过发面制成，如利用面肥、发面头等作为老酵母加人到新面粉中，完成发面的过程。很多餐饮企业和食堂通常采取晚上发面，第二天清晨使用的方法，其优势在于操作简单，不占用第二天的时间。由于经过一夜的时间，面粉发酵时间长，会产生乳酸、醋酸等物质，为中和产生的酸性物质，制作过程常加入碳酸钠。尽管碳酸钠可以起到中和作用，改善面点口感，但易引发高血压、冠心病，给人的心脑血管造成压力。
第二，使用化学试剂。为增强口感，面点制作中经常要加入化学试剂。常用的化学试剂有明矾、酒酿、小苏打、食碱等。例如在制作油条时加入明矾，可以使油条更加鲜亮酥脆；酒酿汤圆可以创造独特的地域口感。但是化学试剂的添加会对人体健康产生影响，当化学试剂进入人体后，可造成心脑血管负担，甚至造成毒副作用。
第三，面点制作样式传统。尽管随着历史的发展，中式面点不断推陈出新，但很多创新的品种样式在餐饮企业和食堂中很少见到，日常面点的制作样式仍然比较传统。例如面点大赛中推出的“莲藕酥”加入牛肉馅，“龙井荔”馅心加人火龙果，其设计新颖，口感极佳，但是这些创新形式在餐桌上并不常见。餐饮企业的面点菜式固定，各大食堂的面点基本上也是几种花样轮流变换。
2 面点制作发展创新的需求
针对当前存在的问题，面点制作的创新发展尤为重要 一方面，面点作为人们经常食用的食物，在饮食结构中占据主要位置。而当今时代，人们的饮食需求正在发生变化，对面点需求的多样化是发展创新的动力。随着生活水平的提高，人们期待饮食质量的改善，希望尝试更多的面点花样，品味更多的美味。所以面点制作也需要在色、香、味、型、质等方面实现创新发展。另一方面，面点作为日常的主要食物，对人体健康具有重要影响。近年来食品安全事件频发，人们对饮食健康给予前所未有的关注。特别是在餐饮企业和食堂食用面点时，人们对面点的原材料、食品添加剂、加工工艺等提出更高的要求，面点需要兼具美味和健康功能。这就要求面点制作人员必须树立创新思维，积极推动面点制作的创新。
3 面点制作发展创新的举措
面点制作的发展创新应着力推进以下举措：
第一，面点原料的创新。很多面点都是以面皮和馅心作为组合，发酵面团、水调面团、米粉面团等已经成为经典的面皮原料。所以在面点创新方面首先可以从面的原料人手，在传统面团中加入水果、蔬菜、杂粮，使面的颜色、口感产生新的变化。例如使用紫薯、胡萝卜、菠菜分别与面团融合，不仅颜色诱人，其中的营养物质也大为增加。再如，将豆浆、果汁、蜂蜜、巧克力汁等作为面团加工的配料，其口感也会焕然一新。另外在面点的馅心方面，传统馅心多以肉类、蔬菜、果酱等作为原料，馅心的创新可考虑增加鱼肉、贝类、水果、干果等新型原料，例如馅心中加入芦荟、菠萝等原料，也会增鲜不少。
第二，面点品种的创新。我国面点历史源远流长，并由此形成独具特色的中国饮食文化，所以面点制作过程应注重从品种花样上体现出饮食文化。从外形来看，面点制作可以塑造出妙趣横生的图案，如花鸟鱼虫、蔬菜瓜果、卡通人物都是面点造型的创意来源。从面点口味来看，餐饮企业和食堂制作的面点多以大众家常口味为主，今后可以使面点的口味更佳丰富，将咖喱口味、酱香口味、鱼香口味、麻辣口味、花香口味等作为创新的方向。从面点工艺来看，其创新可考虑不同地区特色面点的融会贯通，如使用色彩亮丽的面皮和新型馅心，配合广式面点的加工工艺，可带给人耳目一新的感觉。一般面点制作过程中主要采用蒸、煮、煎、炸、烙、烤等方法，今后可增加复合制作方法，如先蒸后炸、先煮后炒，使面点的口感得到改善。
第三，面点功能的创新。除面点原料和品种的创新外，面点功能的创新也是不可忽视的重要环节。当代人对饮食健康越来越关注，希望能够从食物中获取充足的营养，调节身体机能。因此，面点作为日常餐饮的一项主要内容，应当更加注重食品功能的改善。面点制作过程应尽量保持食物本身的营养成分，使食物的营养更容易为人体所吸收，例如减少化学试剂的使用，采用优质的替代性原料；多使用蒸煮、减少油炸的操作工艺，以减少人体对油脂的摄入，充分保留食物的原汁原味。特別是随着人们养生观念的增强，面点制作可以着重从降低脂肪摄入、软化血管、降血压、减少胆固醇等方面人手，选用相应的食材，制作成富含养生功能的面点。
第四，加工技术的创新。中式面点的加工制作很大程度上是以手工为主，其问题在于制作效率低，质量不够稳定。面点行业乃至整个餐饮行业发展的趋势是工艺和质量上的标准化，工具和设备在这方面的作用不可替代。当前我国餐饮行业正在向节能环保方向发展，加工技术的创新对提高工作效率、实现标准化制作具有重要影响，而且加工技术也是面点制作创新的保障。所以餐饮企业和食堂应积极引进新技术、新设备、新材料，使面点制作的自动化水平提高，以促进制作过程中相关问题的解决，为面点创新奠定良好的技术基础。
参考文献
[1]张华安.我国中式面点创新开发新方向探析FJ].科教导刊，201 2（23）.
[2]张丽.探析面点创新的有效方法[J].四川烹饪高等专科学校学报，201 1（06）.
[3]左旦.中式面点的创新[J].才智，201 1（03）.
作者简介：孙秀丽，女，山东省乐陵（市）县人，高级工 目前在山东省东营市胜利油田孤东集输大队四号联合站从事炊事员工作。