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摘要：众所周知，中餐有着较长的文明史和发展史，其不仅具有良好的口感和味觉刺激，同时也拥有丰富的营养构成和工艺特色。本文结合对中餐传统烹饪的认识，就食材选择和烹饪方法调整与创新等方面展开了详细的分析，以期适应社会发展需要，使传统的中餐烹饪在保留优秀特征的基础上焕发出新的生机。
关键词：传统中餐;烹饪工艺;认识与创新
传统中餐是以精选食材、巧妙配料以及烹饪精细而闻名的，并且已经生成了特定的文化。特别是对于烹饪工艺而言，其积累了社会各阶层的智慧以及不同地区的口感特色，甚至早在西晋时期就已经出现了有关烹饪技术的著作。因此，我们必须认识到中餐的发展规律，做好烹饪工艺的创新与融合。
一、对中餐传统烹饪工艺的认识
（一）选料工艺
自古以来，中餐传统烹饪就强调食材买办的重要性，并且根据多年的经验摸索，为确保原料的优质应主要从以下几个方面抓起，即时间、空间、品种和工艺等。因为对于食材而言，其随着时节和区域的不同，生长状态也有很大差异，这直接决定了最终的烹饪效果，所以我们提倡适时而食，做好选料工艺的时机把握。例如我们常说的春韭、冬笋等。而相反，五月萝卜、六月韭菜则强调的是违背时令，口质不佳。与此同时，我国一直强调土特名产之说，也就是说选料的出处与口味的正宗是密不可分的。由此可见，选料工艺是要遵守一定的科学性的，不能过于随意[1]。
（二）切配工艺
刀工也是中餐传统烹饪的重点环节之一，最早于2000年前就有关于刀法的记载。如《论语.乡党》中所提到的“割不正不食”等。也正是因为在刀工的多样化作用下，中餐菜系出现了块、丝、片等等形态。但随着刀具制作工艺的优化，也为切配工艺建立了更大的可行性，如刀面光洁度、刀口间距以及力道大小、技艺熟练度等都与切割效果直接相关，因此要合理控制。
而对于配菜而言，同样有一定的讲究。即无论是整体的荤素菜系搭配还是单个菜品的元素组成都需要基于一定的烹饪原理和空间美感，并在此基础上，与现代营养观点相迎合。例如，我们常说的“五谷为养、五菜为充、五果为助”等。
（三）烹制工艺
所谓烹制工艺也就是我们常说的火候控制以及调味过程，因为就传统中餐烹饪而言，是十分重视调味过程的，灵活运用各种烹饪技巧不仅能够保证食材的“熟而不烂”，而且还能激发食材本身的香气，确保菜肴的品质上乘。但目前来看，整体的烹制工艺略显单一，对于食材的加工过程趋于固化，缺乏创新性。因此，要通过实践的积累，保证烹制工艺的常用常新。并根据特定的需要，如迎合老年人的口味、制汤营养等合理选择烹制时长。
（四）造型工艺
造型工艺是中餐传统烹饪工艺的最后一个环节，其中包括菜肴的造型以及装盘等环节，即使是现代烹饪也要参考传统烹饪的造型方式，并进行现代化元素的添加。首先，烹饪过程中的调色控制是后续造型的基础，要注重色彩的调和，不宜过于深色，因此可通过现代烹饪的辅料进行调整。其次，装配过程中可根据菜肴的种类以及地方性的文化特色展开排布，并使用安全健康的废弃食材进行点缀。最后，合理選择盛装的器皿，如古代的青铜器等，这样有很好的文化色彩，甚至能够在一定程度上促进食欲的提升[2]。
二、中餐传统烹饪工艺的创新
（一）烹饪原料的战略性创新
近年来，在中餐传统的烹饪过程中，烹饪原料的组成发生了很大的改变，除了我们一直所选用的自然界食材之外，很多经过人工合成的原料也成为了餐桌上的美食。特别是在自然界的生物原料基础上经改良开发的新品种对于发展中餐烹饪有着较大的空间，并呈现出食品功能多样性的趋势。例如一些食疗性的原料，通过大规模的生产有很好的保健效果。与此同时，人工合成烹饪原料还具有一定的针对性，能够满足人体营养需要和特定的医疗目的。总之，烹饪原料的战略性创新是中餐传统烹饪工艺创新的第一步，可促进烹饪工艺的融合性发展。
（二）烹饪工序的机械化创新
以往的是食品加工通常是依靠人工完成，而随着机械化水平的提高许多烹饪工序可通过机械化设备代替，这样一方面能够提高烹饪效率，另一方面通过机械化或者自动化的功能可以更好的掌握烹饪参数，使整体烹饪工艺更安全、更健康，例如热源的改变等。与此同时，利用信息技术以及大数据平台可以更好的了解食客的口味和营养需要，从而制定特色化的菜单。由此可见，烹饪工序的创新还体现在功能和表现形式上，这也是传统烹饪发展的催化剂。未来，还要通过人工智能技术的应用和程序的设定，让中餐烹饪更加的简便。但值得注意的是，烹饪工序的创新不能成为中餐发展的主旋律，不然会丢失原有的文化传承。
（三）烹饪工艺的审美性创新
烹饪工艺的审美性创新主要体现在以下三个方面：首先，中餐的主题和造型要发扬传统的文化色彩，保留中国特色文化;其次，整体的审美发展要与时俱进，保证先进性，这本身就是中餐发展的重要环节之一;最后，烹饪工艺的审美要更加的精细化，从厨师、食客等多个角度出发进行整合开发，为更好的发展饮食服务建立基础保障。
对中餐传统烹饪工艺的认识与创新进行研究，要把握中餐传统工艺的特点和专属的文化内涵，然后从烹饪技术、烹饪设备以及审美等多个角度进行优化，从而实现稳步创新。现阶段，随着人们生活水平的不断提高，中餐已经成为了世界性的食品文化，因此要保持烹饪技术的先进性，实现传统与现代化完美结合。
参考文献：
[1]石长波，孙莹.基于自然科学视野的烹饪科学研究内容与方法[J].美食研究，2020（02）：28-34.
[2]史德建.从烹饪原料的角度谈中餐烹饪的创新与发展[J].中国食品，2020（23）：105.
南京大学后勤服务集团 徐来彬
关键词：传统中餐;烹饪工艺;认识与创新
传统中餐是以精选食材、巧妙配料以及烹饪精细而闻名的，并且已经生成了特定的文化。特别是对于烹饪工艺而言，其积累了社会各阶层的智慧以及不同地区的口感特色，甚至早在西晋时期就已经出现了有关烹饪技术的著作。因此，我们必须认识到中餐的发展规律，做好烹饪工艺的创新与融合。
一、对中餐传统烹饪工艺的认识
（一）选料工艺
自古以来，中餐传统烹饪就强调食材买办的重要性，并且根据多年的经验摸索，为确保原料的优质应主要从以下几个方面抓起，即时间、空间、品种和工艺等。因为对于食材而言，其随着时节和区域的不同，生长状态也有很大差异，这直接决定了最终的烹饪效果，所以我们提倡适时而食，做好选料工艺的时机把握。例如我们常说的春韭、冬笋等。而相反，五月萝卜、六月韭菜则强调的是违背时令，口质不佳。与此同时，我国一直强调土特名产之说，也就是说选料的出处与口味的正宗是密不可分的。由此可见，选料工艺是要遵守一定的科学性的，不能过于随意[1]。
（二）切配工艺
刀工也是中餐传统烹饪的重点环节之一，最早于2000年前就有关于刀法的记载。如《论语.乡党》中所提到的“割不正不食”等。也正是因为在刀工的多样化作用下，中餐菜系出现了块、丝、片等等形态。但随着刀具制作工艺的优化，也为切配工艺建立了更大的可行性，如刀面光洁度、刀口间距以及力道大小、技艺熟练度等都与切割效果直接相关，因此要合理控制。
而对于配菜而言，同样有一定的讲究。即无论是整体的荤素菜系搭配还是单个菜品的元素组成都需要基于一定的烹饪原理和空间美感，并在此基础上，与现代营养观点相迎合。例如，我们常说的“五谷为养、五菜为充、五果为助”等。
（三）烹制工艺
所谓烹制工艺也就是我们常说的火候控制以及调味过程，因为就传统中餐烹饪而言，是十分重视调味过程的，灵活运用各种烹饪技巧不仅能够保证食材的“熟而不烂”，而且还能激发食材本身的香气，确保菜肴的品质上乘。但目前来看，整体的烹制工艺略显单一，对于食材的加工过程趋于固化，缺乏创新性。因此，要通过实践的积累，保证烹制工艺的常用常新。并根据特定的需要，如迎合老年人的口味、制汤营养等合理选择烹制时长。
（四）造型工艺
造型工艺是中餐传统烹饪工艺的最后一个环节，其中包括菜肴的造型以及装盘等环节，即使是现代烹饪也要参考传统烹饪的造型方式，并进行现代化元素的添加。首先，烹饪过程中的调色控制是后续造型的基础，要注重色彩的调和，不宜过于深色，因此可通过现代烹饪的辅料进行调整。其次，装配过程中可根据菜肴的种类以及地方性的文化特色展开排布，并使用安全健康的废弃食材进行点缀。最后，合理選择盛装的器皿，如古代的青铜器等，这样有很好的文化色彩，甚至能够在一定程度上促进食欲的提升[2]。
二、中餐传统烹饪工艺的创新
（一）烹饪原料的战略性创新
近年来，在中餐传统的烹饪过程中，烹饪原料的组成发生了很大的改变，除了我们一直所选用的自然界食材之外，很多经过人工合成的原料也成为了餐桌上的美食。特别是在自然界的生物原料基础上经改良开发的新品种对于发展中餐烹饪有着较大的空间，并呈现出食品功能多样性的趋势。例如一些食疗性的原料，通过大规模的生产有很好的保健效果。与此同时，人工合成烹饪原料还具有一定的针对性，能够满足人体营养需要和特定的医疗目的。总之，烹饪原料的战略性创新是中餐传统烹饪工艺创新的第一步，可促进烹饪工艺的融合性发展。
（二）烹饪工序的机械化创新
以往的是食品加工通常是依靠人工完成，而随着机械化水平的提高许多烹饪工序可通过机械化设备代替，这样一方面能够提高烹饪效率，另一方面通过机械化或者自动化的功能可以更好的掌握烹饪参数，使整体烹饪工艺更安全、更健康，例如热源的改变等。与此同时，利用信息技术以及大数据平台可以更好的了解食客的口味和营养需要，从而制定特色化的菜单。由此可见，烹饪工序的创新还体现在功能和表现形式上，这也是传统烹饪发展的催化剂。未来，还要通过人工智能技术的应用和程序的设定，让中餐烹饪更加的简便。但值得注意的是，烹饪工序的创新不能成为中餐发展的主旋律，不然会丢失原有的文化传承。
（三）烹饪工艺的审美性创新
烹饪工艺的审美性创新主要体现在以下三个方面：首先，中餐的主题和造型要发扬传统的文化色彩，保留中国特色文化;其次，整体的审美发展要与时俱进，保证先进性，这本身就是中餐发展的重要环节之一;最后，烹饪工艺的审美要更加的精细化，从厨师、食客等多个角度出发进行整合开发，为更好的发展饮食服务建立基础保障。
对中餐传统烹饪工艺的认识与创新进行研究，要把握中餐传统工艺的特点和专属的文化内涵，然后从烹饪技术、烹饪设备以及审美等多个角度进行优化，从而实现稳步创新。现阶段，随着人们生活水平的不断提高，中餐已经成为了世界性的食品文化，因此要保持烹饪技术的先进性，实现传统与现代化完美结合。
参考文献：
[1]石长波，孙莹.基于自然科学视野的烹饪科学研究内容与方法[J].美食研究，2020（02）：28-34.
[2]史德建.从烹饪原料的角度谈中餐烹饪的创新与发展[J].中国食品，2020（23）：105.
南京大学后勤服务集团 徐来彬