【摘 要】
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豌豆是人类饮食中高质量蛋白的重要来源。豌豆蛋白或其水解肽具有重要的健康功效，如抗氧化、降血压、抗炎、降胆固醇及调节肠道菌群等，其还具有多种功能特性，包括溶解度、持水和持油能力、乳化、发泡和凝胶性能，因而备受科研工作者和企业生产者的关注。然而，豌豆蛋白在食品工业中的应用由于其较差的功能特性而广受限制。
【机 构】
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上海交通大学农业与生物学院 上海 200240 上海交通大学农业与生物学院 上海 200240;中
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豌豆是人类饮食中高质量蛋白的重要来源。豌豆蛋白或其水解肽具有重要的健康功效，如抗氧化、降血压、抗炎、降胆固醇及调节肠道菌群等，其还具有多种功能特性，包括溶解度、持水和持油能力、乳化、发泡和凝胶性能，因而备受科研工作者和企业生产者的关注。然而，豌豆蛋白在食品工业中的应用由于其较差的功能特性而广受限制。
其他文献
饮食，特别是多酚类物质，与健康之间的关系越来越受到关注。多酚在体内被肠道微生物群降解成代谢产物，作用于机体并从多个靶点发挥其生物活性，如抗氧化应激、抗炎症、肠屏障的维稳和肠道微生物的调节。黑果枸杞是近年来新发掘的一种重要的野生植物资源，具有抗氧化、抗炎症、降血脂和抗肥胖等功效，而花色苷是黑果枸杞中主要的活性成分。
车前子多糖是由产自江西吉安的大粒车前子提取，其单糖组成有阿拉伯糖、木糖、甘露糖和半乳糖。由于车前子多糖分子量过大，只能在大肠内被肠道微生物酵解。人体肠道中的微生物由细菌、古生菌及真菌构成，根据不同的体重、年龄和饮食习惯，其数量可达宿主细胞总量的1～10倍。
社会人口逐渐走向衰老,相对而言,医疗保健系统对老化疾病的治疗需求日益增加。最常见的神经退行性疾病之一为阿尔茨海默症(AD),AD主要是脑中淀粉样蛋白-β(Aβ)沉积的过度积累所造成,会诱导氧化应激、炎症反应和脑源性神经营养因子(BDNF)的变性。
传统乳液和Pickering乳液是具有不同稳定机制的重要输送系统。在这项工作中，制备了明胶稳定的传统乳液和明胶纳米颗粒稳定的Pickering乳液，以比较传统乳液和Pickering乳液之间的长期稳定性。使用数码相机，光学显微镜和共聚焦激光扫描显微镜，比较这两种乳液的形式、乳化稳定性、液滴结构稳定性和稀释稳定性。
蛋白乳液凝胶广泛存在于食品体系中，是潜在的活性物质传输载体。添加植物多酚可有效提高其氧化稳定性，并可基于多酚与蛋白质相互作用进一步调控凝胶特性。本研究以没食子酸(GA)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)为植物多酚模型，考察多酚的添加对乳清蛋白乳液冷凝胶特性的影响。
目的：本研究比较了植物乳杆菌NCU137发酵前后薏苡仁对环磷酰胺诱导的免疫抑制小鼠的免疫调节作用.方法：BALB/c小鼠随机分组：正常组、模型组、发酵薏苡仁组和未发酵薏苡仁组，造模前7天分别每天灌胃0.2mL生理盐水、发酵薏苡仁和未发酵薏苡仁，连续干预10天；最后3天每日腹腔注射100mg/kg·bw环磷酰胺，建立免疫抑制小鼠模型，正常组腹腔注射等体积生理盐水.
为了提高豌豆蛋白的乳化性,本试验采用超声辅助酶改性技术。超声波预处理后进行酶法改性,正交优化得到最佳工艺条件。结果表明：植酸酶添加量3％、植酸酶酶解时间为40min、木瓜蛋白酶添加量3％、木瓜蛋白酶酶解时间为2h,改性后乳化活性和乳化稳定性增强。
铁皮石斛(Dendrobium officinale Kimura et Migo)又名铁皮枫斗、耳环石斛、铁皮兰、黑节草等，为石斛之上品，名列“中华九大仙草”之首，具有很强的抗氧化性。为了研究铁皮石斛的抗氧化性和归经作用，将测定铁皮石斛制备液的氧化还原电位值、PH值、总抗氧化能力中的FRAP值和ABTS值，并召集20名志愿者，每人先后进行空白跟踪以及铁皮石斛粉服用前、后80min内对人体经络穴位
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