【摘 要】
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本文从大豆纤维的提取、疏水改性和Pickering乳液制备等方面初步研究大豆纤维的疏水改性工艺及其Pick-ering乳液性质.首先采用超声辅助热碱法处理豆渣，发现该法可以有效去除豆渣中残留蛋白质，降低大豆纤维的聚合度，改善大豆纤维的持水/持油性和膨胀性；随后以自制大豆纤维制备0/W型Pickering乳液，发现大豆纤维浓度为0.4％或0.5％，油相质量分数低于20％时制备的乳液稳定性较好；pH值
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510640
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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本文从大豆纤维的提取、疏水改性和Pickering乳液制备等方面初步研究大豆纤维的疏水改性工艺及其Pick-ering乳液性质.首先采用超声辅助热碱法处理豆渣，发现该法可以有效去除豆渣中残留蛋白质，降低大豆纤维的聚合度，改善大豆纤维的持水/持油性和膨胀性；随后以自制大豆纤维制备0/W型Pickering乳液，发现大豆纤维浓度为0.4％或0.5％，油相质量分数低于20％时制备的乳液稳定性较好；pH值和离子强度对乳液的聚结稳定性影响较小：流变学分析发现乳液呈剪切稀化及弱凝胶特性；最后以乙基纤维素接枝大豆纤维制备改性大豆纤维，并制备乳液，发现：乙基纤维素可以进一步提高大豆纤维的持水/持油性、起泡性和界面特性；任一测定条件下，改性大豆纤维制备的乳液分层稳定性更好；粒子浓度大于0.4％时，酸性及中性条件下改性大豆纤维制备的乳液聚结稳定性更好.综上，大豆纤维具有制备和稳定Pickering乳液的能力，乙基纤维素疏水改性可以进一步改善大豆纤维的功能性质和乳化能力.
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