【摘 要】
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本实验旨在改善蛋白基质凝胶的功能性和多样性.实验采用6％大豆蛋白经酶浓度为4％(酶与蛋白质量比)在pH8.0、37℃下水解10-180 min,之后分别与浓度均为6％乳清蛋白和酪蛋白混合均匀,再分别调节pH至6.5和8.0后90℃水浴加热30 min后冰浴至室温成胶.对所成复合凝胶的质构特性、溶胀性、持水性、蛋白浸出率以及胶体内分子间的作用力等进行表征.研究结果表明,胰蛋白酶处理大豆蛋白2h能够达
【机 构】
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华东理工大学生物反应器国家重点实验室,发酵工业分离提取技术研发中心,上海 200237
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
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本实验旨在改善蛋白基质凝胶的功能性和多样性.实验采用6％大豆蛋白经酶浓度为4％(酶与蛋白质量比)在pH8.0、37℃下水解10-180 min,之后分别与浓度均为6％乳清蛋白和酪蛋白混合均匀,再分别调节pH至6.5和8.0后90℃水浴加热30 min后冰浴至室温成胶.对所成复合凝胶的质构特性、溶胀性、持水性、蛋白浸出率以及胶体内分子间的作用力等进行表征.研究结果表明,胰蛋白酶处理大豆蛋白2h能够达到最大水解度并基本保持不变(35％)；乳蛋白与大豆蛋白复合能够提高所成复合凝胶的质构特性,然而大豆蛋白的水解则降低所成复合胶的这种性质,并且显著提高复合凝胶的溶胀率、降低复合凝胶持水性和蛋白质浸出率且其值随着浸出时间增加而显著增加,达到90％左右.化学作用力分析则显示,水解主要降低分子间的氢键作用力；此外,感官分析表明,高水解度的大豆蛋白加入显著提高所成复合凝胶的黄度,降低其透明性.为此,适当水解大豆蛋白,为大豆蛋白-乳蛋白复合凝胶功能改造提供了一种策略.
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