【摘 要】
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氧化三甲胺(TMAO)是鱿鱼制品中内源性甲醛(FA)形成的前体物质，本研究采用热重-差示扫描量热(TG-DSC)法探讨了氯化钙抑制TMAO热分解生成FA和二甲胺(DMA)的反应机制.结果显示，氯化钙能显著抑制鱿鱼上清体系和TMAO-Fe(Ⅱ)模拟体系中TMAO热分解生成FA、DMA和三甲胺(TMA)，并能干扰亚铁离子对该分解反应的促进作用.在氯化钙作用下TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO热分解的T
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室 浙江 杭州 310035; 渤海大学 辽宁
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氧化三甲胺(TMAO)是鱿鱼制品中内源性甲醛(FA)形成的前体物质，本研究采用热重-差示扫描量热(TG-DSC)法探讨了氯化钙抑制TMAO热分解生成FA和二甲胺(DMA)的反应机制.结果显示，氯化钙能显著抑制鱿鱼上清体系和TMAO-Fe(Ⅱ)模拟体系中TMAO热分解生成FA、DMA和三甲胺(TMA)，并能干扰亚铁离子对该分解反应的促进作用.在氯化钙作用下TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO热分解的TG-DSC曲线出现明显变化，吸热分解峰由三个变为二个，分解温度均明显升高.热分解动力学研究表明，氯化钙使TMAO-Fe(Ⅱ)中TMAO热分解的活化能从81.135kJ/mol显著上升到3259.78kJ/mol.因此，推测氯化钙抑制TMAO热分解反应的主要机制是氯化钙提高了TMAO热分解的活化能.
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