【摘 要】
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畜禽鱼肉促进人体对非血红素铁吸收的关键组分被称为“肉因子”,但其化学本质和作用机理仍不清楚.我们前期的研究表明,肌肉组织消化产物在消化道内介导铁氢氧化物纳米微粒(FeONPs)的形成是一种重要的“肉因子”机制.本研究从鳀鱼肉中提取制备了蛋白质(70.67％,以干重计,下同)、脂质(20.98％)和碳水化合物(1.07％,包括糖原和粘多糖)四个组分,分别测定了各自体外模拟消化产物介导FeONPs形成
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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畜禽鱼肉促进人体对非血红素铁吸收的关键组分被称为“肉因子”,但其化学本质和作用机理仍不清楚.我们前期的研究表明,肌肉组织消化产物在消化道内介导铁氢氧化物纳米微粒(FeONPs)的形成是一种重要的“肉因子”机制.本研究从鳀鱼肉中提取制备了蛋白质(70.67％,以干重计,下同)、脂质(20.98％)和碳水化合物(1.07％,包括糖原和粘多糖)四个组分,分别测定了各自体外模拟消化产物介导FeONPs形成的能力,以期阐明鳀鱼“肉因子”的化学本质.结果 表明,在pH 7.0的条件下,各组分消化产物的铁负载能力分别为糖原2.43±0.65 mg/g、蛋白质20.16±0.56 mg/g、鳀鱼肉28.19±0.86 mg/g、脂质33.60±1.12mg/g和粘多糖541.33±32.33 mg/g.鳀鱼肉蛋白质和脂质组分在三价铁负载方面具有较强的协同作用,二者贡献了鳀鱼肉绝大部分的非血红素铁负载能力.L-α-磷脂酰胆碱(PC)和L-α-溶血磷脂酰胆碱(LPC)是鳀鱼肉脂质消化产物三价铁负载能力的主要贡献者.动态光散射和透射电镜的结果表明,鳀鱼肉消化产物中的多肽和PC/LPC混合胶束均能够介导FeONPs的形成而负载三价铁,与多肽相比,PC/LPC混合胶束对FeONPs胶体稳定性的贡献更大.结论：本研究为基于FeONPs在胃肠道形成和吸收的“肉因子”机制提供了新的证据.
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