【摘 要】
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凝结芽孢杆菌是益生菌,具有极强的稳定性,本研究是对开发益生菌鱼肉蛋白凝胶类产品的新尝试.1‰商品化凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)与10 mg/mL的鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)肌原纤维蛋白(MP)混合并高温热处理(90 ℃,10 min)后,通过对MP与Bacillus coagulans-MP混合物的内源荧光光谱、紫外吸收光谱、氢键含量、表
【机 构】
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大连海洋大学食品科学与工程学院 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室 辽宁省水产品分析检验及加工科技服务技术中心 辽宁大连 116023
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凝结芽孢杆菌是益生菌,具有极强的稳定性,本研究是对开发益生菌鱼肉蛋白凝胶类产品的新尝试.1‰商品化凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)与10 mg/mL的鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)肌原纤维蛋白(MP)混合并高温热处理(90 ℃,10 min)后,通过对MP与Bacillus coagulans-MP混合物的内源荧光光谱、紫外吸收光谱、氢键含量、表面疏水性、光学显微镜以及菌落总数的测定,研究MP 与Bacillus coagulans-MP 复合物在口腔以及胃消化过程中的变化,明确凝结芽孢杆菌的存活率.
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近年来，乳酸菌被证明具有抗氧化作用，可作为天然抗氧化剂.本研究从自然发酵产品中筛选具有抗氧化功能的乳酸菌菌株，研究了该菌株耐酸特性、耐胆盐特性和人工胃肠液等益生特性；采用蛋白质组学的方法深入分析了菌株的抗氧化机制.通过过氧化氢筛选，获得的植物乳杆菌KM1 在5.0 mmol/L 的过氧化氢中存活率为78.26％，在pH 2.5 的条件下培养4 h 活菌数仍能达到(7.618±0.052)lg(CF
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干酪乳杆Zhang(Lb.casei Zhang)在一定的逆境条件下会进入活的不可培养状态(Viable but nonculturable,VBNC),且细胞内的代谢物质会发生改变以应对不利的生存环境.本试验将Lb.casei Zhang 进行活化培养后接种在MRS 诱导液中于4 ℃诱导使其进入VBNC 态,采用超高效液相色谱-质谱联用仪对Lb.caseiZhang 的正常态和VBNC 态的代谢
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