【摘 要】
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本文研究了两种生产方式(作坊式和工业化)生产的湖南腊肉挥发性物质的组成及产品在腌制和加工结束时这些成分的变化。采用固相微革取采集湖南腊肉的挥发性成分，用GC—MS联用分析鉴定，并用总离子流色谱峰的峰面积进行归一化定量分析其风味成分，共鉴定192种化合物。结果表明：萜类是腌制结束时腊肉中最主要的挥发性物质，成品中最主要的挥发性物质是愈创木酚类和杂环类化合物；传统腊肉和工业腊肉中挥发性物质的差别源于所
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院;北京,100083 湖南唐人神肉制品公司;株洲,412000
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本文研究了两种生产方式(作坊式和工业化)生产的湖南腊肉挥发性物质的组成及产品在腌制和加工结束时这些成分的变化。采用固相微革取采集湖南腊肉的挥发性成分，用GC—MS联用分析鉴定，并用总离子流色谱峰的峰面积进行归一化定量分析其风味成分，共鉴定192种化合物。结果表明：萜类是腌制结束时腊肉中最主要的挥发性物质，成品中最主要的挥发性物质是愈创木酚类和杂环类化合物；传统腊肉和工业腊肉中挥发性物质的差别源于所使用的香辛料、烟熏材料和加工时间不同。
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本文根据以隐性白羽鸡和仙居鸡为亲本的F2代500个个体的26个微卫星座位的多态性，分析了微卫星标记与鸡肉品质性状的相关性。结果发现：位于2号染色体上的标记ADL212分别与pH值和嫩度显著相关，位于5号和5号染色体上的微卫星标记MCW4和MCW223与肉色显著相关，与胸肌失水率显著相关的微卫星标记分别为：位于2号染色体的MCW264和ADL212、5号染色体的MCW223和9号染色体的ADL211
本文通过电泳、差示扫描量热分析和流变学特性分析研究了在4℃下转谷氨酰胺酶(TG)催化不同离子强度的肌原纤维蛋白(MPI)和大豆分离蛋白(SPI)混合蛋白相互作用的特性。在4℃用TG处理SPI不同时间，到240min时，SPI的部分亚基(A3、α)聚合成了一些300KD的大分子聚合物。经TG处理的MPI／SPI混合蛋白，TG处理使肌球蛋白重链和肌动蛋白变为低分子多肽，KCL的添加会逐渐减弱蛋白的变化
本文以天然无污染的高原牦牛肉为原料，采用正交试验设计，探讨了制作麻辣、广式、五香牦牛肉肉脯的工艺方法及配方，并对产品采用真空包装，延长了产品的保质期。
本文对意大利干制牛肉火腿Bresaola中的九株优势菌株的特性进行了研究。结果表明，这些菌株均有较强的耐盐性和耐亚硝酸盐性，L3、L4，S1、S2、S4、S5菌株有蛋白降解活性，S1、S2、S3、S4菌株有脂肪降解活性。另外，L1、L2菌株对金黄色葡萄球菌、李斯特菌等革兰氏阳性菌和大肠杆菌、沙门氏菌等革兰氏阴性菌都具有较强的抑菌效果。
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本研究以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料，按传统工艺加工金华火腿，分析了股二头肌中非蛋白氮(NPN)和游离氨基酸(FAA)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明，肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高；NPN在后熟期和晒腿期间升高速度最快，而FAA在成熟过程中升高最快，成品火腿的蛋白质降解指数在14～20之间；成品火腿中的FAA占NPN的70％以上，其中以Arg、Glu、Leu、L