【摘 要】
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目的：研究不同温度处理对鲜切香蕉生理生化品质的影响，分别采用4℃、11℃、15℃三种不同温度下贮藏鲜切香蕉，并以常温环境下的鲜切香蕉作为空白对照。方法：贮藏期间分别测定了与生理代谢有关的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)等活性，并测定了与果蔬品质相关的呼吸强度、乙烯含量，颜色及失重率。结果和讨论：低温能有效保持鲜切香蕉的PPO、POD、PAL和CAT的活性，降低了CO
【机 构】
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大连民族学院生命科学学院,生物化学工程国家民委-教育部重点实验室,辽宁 大连 116600
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
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目的：研究不同温度处理对鲜切香蕉生理生化品质的影响，分别采用4℃、11℃、15℃三种不同温度下贮藏鲜切香蕉，并以常温环境下的鲜切香蕉作为空白对照。方法：贮藏期间分别测定了与生理代谢有关的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)等活性，并测定了与果蔬品质相关的呼吸强度、乙烯含量，颜色及失重率。结果和讨论：低温能有效保持鲜切香蕉的PPO、POD、PAL和CAT的活性，降低了CO2的释放量以及减轻了乙烯对鲜切香蕉的伤害。同时，通过四种样品所测指标的数值比较可知，经过低温处理的鲜切香蕉抗氧化能力变化比未经过处理的鲜切香蕉抗氧化能力变化缓慢，低温处理在贮藏过程中能更好的维持鲜切香蕉的生理生化品质，可以实际运用于鲜切香蕉的加工和保鲜。
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