【摘 要】
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为确定不同干燥方式对枣产品芳香成分的影响，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术进行分析研究.结果表明，河北滩枣鲜样主要芳香成分为：酸类物质占24.31％，烯类物质占14.2％，烷烃类物质占11.73％.热风干燥处理后产生较多酯类和酮类物质，使产品呈现蒸煮味道，损失较多烷烃类物质；微波干燥处理后除酯类和酮类物质增多外，其余风味物质均损失较多；冷冻干燥处理后生成了其他干燥方式没有的己酸乙酯和庚酸
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放试验室,北京100193
【出 处】
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2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会
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为确定不同干燥方式对枣产品芳香成分的影响，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术进行分析研究.结果表明，河北滩枣鲜样主要芳香成分为：酸类物质占24.31％，烯类物质占14.2％，烷烃类物质占11.73％.热风干燥处理后产生较多酯类和酮类物质，使产品呈现蒸煮味道，损失较多烷烃类物质；微波干燥处理后除酯类和酮类物质增多外，其余风味物质均损失较多；冷冻干燥处理后生成了其他干燥方式没有的己酸乙酯和庚酸乙酯；真空干燥处理后产生较多的酸类、酯类和酮类物质；相对于其余四种干燥方式，变温压差膨化干燥处理后，代表枣风味的酸类、酯类、酮类和醛类明显增多，且生成许多新的香气成分如庚酸、己醛和2-呋喃基甲基酮等.
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