【摘 要】
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本文综述了莓实假单胞菌是导致低温肉食品腐败变质的主要腐败微生物的原因,并从醇类、醛类、酮类、酯类、挥发性脂肪酸和含硫化合物的产生等方面探讨了它在腐败肉食品异味产生中的作用,明确了莓实假单胞菌作为腐败肉食品异味构成中酯类化合物最主要生产者的地位.针对莓实假单胞菌在肉食品腐败过程中的发展规律,从新鲜肉食品生产的屠宰、分割、运输和销售等环节提出了减少莓实假单胞菌污染和控制其生长的方法和措施.
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室,北京100193,中国农业科学院农产品加工研究所木兰主食研究院,哈尔滨151900
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本文综述了莓实假单胞菌是导致低温肉食品腐败变质的主要腐败微生物的原因,并从醇类、醛类、酮类、酯类、挥发性脂肪酸和含硫化合物的产生等方面探讨了它在腐败肉食品异味产生中的作用,明确了莓实假单胞菌作为腐败肉食品异味构成中酯类化合物最主要生产者的地位.针对莓实假单胞菌在肉食品腐败过程中的发展规律,从新鲜肉食品生产的屠宰、分割、运输和销售等环节提出了减少莓实假单胞菌污染和控制其生长的方法和措施.
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