【摘 要】
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以酒泡冬枣为主料,在传统枣类果脯加工工艺基础上,研究了糖煮工艺过程中各影响因素对冬枣果脯水分含量、糖分含量及感官质量的影响,并通过正交试验设计方法得到的冬枣果脯加
【机 构】
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四川大学食品科学与工程系,成都 610065
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以酒泡冬枣为主料,在传统枣类果脯加工工艺基础上,研究了糖煮工艺过程中各影响因素对冬枣果脯水分含量、糖分含量及感官质量的影响,并通过正交试验设计方法得到的冬枣果脯加工的最佳工艺条件为：糖煮时间(75min～90min),干燥条件(65℃、14小时)、白糖添加量（57.98[％]),最佳拧檬酸溶液浓度(0.19[％])。在该工艺条件下,生产出的果脯糖含量达65[％]以上,水分含量在20[％]以下,风味优良。结论可以为酒浸泡冬枣果脯的工业化生产提参考依据。
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