水产品是人们日常生活中的主要摄取食物之一，水产品通常含有有毒的重金属及兽药残留，这些都对人们的身体健康造成巨大威胁。由于大部分水产品都要通过烹饪处理后才能够被人们所食用，因此对于水产品中在烹饪处理过程中重金属及兽药残留的研究至关重要。通过综述几种常见的水产品在烹饪处理前、后重金属和兽药的残留水平，包括浓度及形态变化的相关研究，分析了砷、汞的形态变化和孔雀石绿、硝基呋喃、磺胺类以及喹诺酮类及其代谢物的变化，讨论了烹饪处理对水产品中重金属及兽药残留影响的相关机理。通过分析发现，烹饪处理过程中产生的高温成为了砷、汞及常见的兽药消减的重要因素。一方面，温度的升高，导致重金属及兽药在水产品体内发生一系列的化学反应，从而使其形态发生改变；另一方面，高温也会加快水的蒸发，进而影响整个水产品体内的总浓度发生变化。