【摘 要】
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本文旨在研究深度油炸工艺对菲律宾蛤脂质的影响及机制。通过分析油炸前后菲律宾蛤脂质的酸值、过氧化值、硫代巴比妥酸值、总氧化值、脂质组成、脂肪酸组成、磷脂酰胆碱(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE)含量以及甘油磷脂分子种的变化。结果显示，油炸过程显著增加了甘油三酯含量，但显著降低了PC、PE 和甘油磷脂分子的含量。同时，在加工后，在煎炸油中检测到少量游离脂肪酸、甘油二酯、甘油一酯、胆固醇和极性脂质。上述结果表
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034 大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034;国家海
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本文旨在研究深度油炸工艺对菲律宾蛤脂质的影响及机制。通过分析油炸前后菲律宾蛤脂质的酸值、过氧化值、硫代巴比妥酸值、总氧化值、脂质组成、脂肪酸组成、磷脂酰胆碱(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE)含量以及甘油磷脂分子种的变化。结果显示，油炸过程显著增加了甘油三酯含量，但显著降低了PC、PE 和甘油磷脂分子的含量。同时，在加工后，在煎炸油中检测到少量游离脂肪酸、甘油二酯、甘油一酯、胆固醇和极性脂质。上述结果表明，油炸过程中，蛤和油炸用油之间存在广泛的脂质交换。同时，菲律宾蛤脂质在油炸后其过氧化值、硫代巴比妥酸值和全氧化值均显著增加，而二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量则显著降低，表明了油脂的剧烈氧化，相应地，脂质的血栓指数(TI)及动脉粥样硬化指数(AI)也显著升高。此外，油炸过程也加剧了油炸用油的劣变。因此，油炸加工过程中，菲律宾蛤脂质劣变严重，营养价值显著降低，在实际加工中应予以足够关注。
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